科普丨茶為什麼會回甘？

02-12

茶的回甘滋味為何如此美妙悠長？對於此問，有兩個說法。

1.澀感轉化說

《茶文化與茶健康》一書中講到:茶湯入口，茶葉中的茶多酚與蛋白質結合形成一層不透水的薄膜，導致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復，就會出現回甘生津的效果。簡而言之，茶多酚和蛋白質結合作用，使苦澀轉化為甜味。

2.對比效應說

對比效應說的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出：

「甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的，而這種現象就是一種對比效應。」同樣簡而言之，回甘是一種在苦味衝擊下的口腔錯覺。對於回甘的機理，目前學術界還沒有定論。

或者正是這種神秘性和複雜性，這種並非單一明晰的味蕾體驗，使茶充滿了耐人尋味之美。