鮮美指數再升級，《鮮味的秘密》揭開太太樂原味鮮奧秘

02-11

食物之鮮，源自人類味蕾對蛋白質味道的感知。從新美食科學紀錄片《鮮味的秘密》的多段科學動畫解讀可知：魚蝦蟹因含肌苷酸而鮮，時新菜蔬因有谷氨酸而鮮，菌類食材因有鳥苷酸而鮮。由此，人們要想在短時間內享受到「鮮掉眉毛」的愉悅滋味，就需要在烹飪中快速地激發出食材的鮮味物質，提升食材的鮮美指數，讓存在於味蕾上的鮮味受器細胞觸碰到更多的鮮美因子。

然縱觀百萬年的鮮味歷史，除卻軟殼蟹、蜀南竹蓀、鱘魚魚子醬、海帶等是自然饋贈的鮮美外，僅通過烹飪手法創造出的鮮味美食，其中秘訣往往是掌握在少數大廚手中。而且，據《鮮味的秘密》第五集「鮮之精華」介紹可發現，美食之鮮主要來自不同食材的蛋白質相交融，屬於「天作之合」，依靠烹飪達到鮮味有限。這是因為谷氨酸鹽、肌苷酸鹽與鳥苷酸鹽之間的協同作用，即兩種或兩種以上具有鮮味的不同原料混合在一起，可以出現使鮮味感猛增的現象。

就像太太樂雞精之所以鮮，一是取材於雞肉，而雞肉同時包含了肌苷酸、谷氨酸和鳥苷酸三種鮮味物質；二是在現代科技的運用下，人們可以對雞肉中的鮮味物質進行萃取提煉，製成「鮮之精華」的晶體，將食材中的鮮美指數再拔一個高度。而這點對鮮味的集中提純釋放，非長時間熬煮多種鮮味食材高湯不可，是尋常人家難以通過烹飪做到的。這也是直到工業革命來臨前，人們不能隨時獲得鮮美滋味的原因。

此外，為了更形象地向大眾揭開調味料的提鮮奧秘，太太樂還以旗下新品「太太樂原味鮮」配方工藝為例，傳遞出「美味背後的用心營養」。據悉，「太太樂原味鮮」成分來自雞肉、蘑菇、大蒜、玉米發酵醬、白鬍椒粉、白砂糖、澱粉、鹽和小蔥9種人們熟知並常用的食材，一粒就涵蓋多種鮮味因子，全面升級鮮美指數，可為人們提供更加營養均衡的健康「鮮」味。

美味背後，備足用心。太太樂原味鮮，一袋融九味，《鮮味的秘密》，就是這麼簡單有料。