葡萄酒入門（四）：教你品鑒葡萄酒

1/ 喝酒前的準備

葡萄酒想要好喝，其中一個基本前提就是「平衡」。不同風味彼此影響，就好像做菜講究的「五味調和」。

干型的葡萄酒本身依靠香氣和果味平衡酸度，如果在喝葡萄酒的時候吃一些香甜的水果或甜食，那麼酒再喝就覺得風味走樣，酸澀不堪了。

因此品嘗干型葡萄酒時要避開各種水果甜食，就是喝甜酒，也要注意配酒的甜食，不能比酒還甜。

如果一瓶酒嘗起來只有難以接受的酸味，這瓶酒可能：

溫度過低，其他香氣無法釋放出來--通常只有剛冰鎮過的葡萄酒才會這樣，只要稍待溫度提升即可。

這款酒現在飲用太過年輕--通常只有價格不菲的新年份甜酒或香檳才會在年輕的時候酸到無法接受，而日常喝喝的普通酒，再年輕也不存在這個問題。

保存條件不當氧化了，通常是因為葡萄酒被豎直放置太久，軟木塞乾燥收縮導致過多的氧氣進入。

這瓶酒本身就比較乏味簡單，屬於廉價的佐餐酒。、

2 / 醒酒

醒酒換瓶的目的有兩點：

1、讓其接觸空氣，助其進行氧化。現在品鑒的酒越來越年輕，因而醒酒也更為必要。

2、 潷析陳酒，除去酒中經年累積的沉澱，而這些沉澱在陳年的紅酒中更為常見。

如果不換瓶，只是把酒塞除去，那麼只有瓶口很小面積的部分在與空氣進行接觸，通常我們把這種方式稱為「瓶醒」。

通常我們會對紅葡萄酒進行換瓶醒酒，對白葡萄酒，尤其是桃紅葡萄酒不太常見，但一些木桶陳釀的白葡萄酒，醒酒也是有幫助的。

如何醒新酒？

醒酒的目的不同，所使用的方法、時間和玻璃瓶的器型也不一樣。醒新酒應選擇大肚細頸喇叭口的玻璃瓶，以便最大面積地接觸氧氣。

上桌前兩個小時即進行此操作（不要在客人到達之前，尤其是準備提供開胃酒的情況下進行）。不要塞上醒酒器的塞子，相反應該讓其更充分地接觸空氣。

至於什麼樣的酒應該醒，如果醒酒的話應該醒多長時間，完全因酒而異，嘗了才知道是不是該醒酒，而且對經驗有一定的要求：

如果開瓶後倒入杯中一小會兒了，葡萄酒還處於暗啞香氣不開放的狀態，紅酒的單寧緊澀封閉，那麼，有必要醒一下。

如果對應該醒多久摸不準的話，建議在醒酒的過程中每20-30分鐘嘗一下，以確定酒是不是醒到了合適的狀態。

3 / 潷老酒

1、潷析陳酒的做法正好相反：為了除去酒中多年累積的沉澱，應避免讓這已經非常脆弱的陳年佳釀與氧氣猛烈地接觸。

2、潷析陳酒應該選擇細狹的玻璃瓶型。

3、首先應該至少提前24小時把要飲用的酒直立或者傾斜放置，好讓沉澱物聚集到瓶底。換瓶潷酒進行得越晚（換瓶之前再開酒）、動作越輕柔越好。

原因很簡單：

1、一旦倒入酒杯，酒就會與周遭空氣發生反應，香味和口感都會發生變化。只需十幾分鐘，便消失殆盡。

2、這一操作應在柔和的光源（例如蠟燭）下進行，以便在懸浮沉澱物靠近瓶口的第一時間停止。潷酒結束後，應該仔細封好潷酒器，可使用瓶塞，或餐巾紙疊成的圓錐物作為塞子。

3、無論是哪種情況下，如果有必要（比如是一款年老的白葡萄酒），為使醒酒器或潷酒器保持飲用的最佳溫度，可將其放入盛滿水的桶中，並有規律地加入冰塊以降低溫度。務必使玻璃瓶入水的部位與瓶中酒的高度齊平。

4 / 葡萄酒禮儀

1、如何持杯

喝葡萄酒通常選用無色透明的高腳玻璃杯，因為葡萄酒的表現對溫度非常敏感，尤其是通常要用冰桶侍酒的白葡萄酒，為了防止手掌的溫度影響葡萄酒的風味，持杯時，應手持高腳杯杯柄或杯托。

不過，因為牢牢握住杯柄對於非葡萄酒專業人士而言並不太容易，所以即使在高端社交場合，握住杯身的情況也非常常見，如果做不到緊握杯柄，候盡量避免掌心握杯就可以了。

小型的中國白酒杯、啤酒杯和紙杯一定不能用來飲用葡萄酒，對飲器和禮儀的講究要跟對葡萄酒本身的講究一樣相稱。

在倒葡萄酒時，酒瓶口要距離酒杯約5cm高，避免與杯沿的接觸，倒酒到葡萄杯身約1/3處杯徑最寬的位置即可，這樣倒好酒後可以輕輕搖動酒液，使酒香散發出來，不至於因為倒得太滿而在搖杯時灑出。

2、如何敬酒

敬酒時應該將杯子舉起到略低於視線，並注視對方，表示敬意。

3、如何碰杯

如果對方是長輩或者貴客，可以按中國的禮儀稍稍壓低杯沿，既表示了敬意，又避免了杯口相互接觸的衛生問題。

5 / 品酒1—望酒裙

斟好葡萄酒後，先搖晃一下酒杯，再將杯子傾斜45°，觀察酒的顏色及液面邊緣，這個步驟可判斷出酒的成熟度。

紅葡萄酒的顏色會隨著時間變淡：深紫色->紅寶石色->紅磚瓦色->紅褐色

白葡萄酒則會變濃：近透明色->淡黃綠色->稻草色->金黃色->琥珀色->褐色。

望渾濁。酒體若是渾濁，則說明此酒有可能變質。但是要注意偶爾出現在瓶底的固體沉澱物大多是酒石酸，屬於正常現象，與整個酒體都渾濁的情況不同。

望濃度。酒裙顏色的深淺是葡萄品種的重要指示。勃艮第的黑皮諾釀出的酒液便是出了名的淡，法國卡奧爾（Cahors）的馬爾貝克（Malbec）則是歷史悠久的深，有「黑酒」之說。

另外還可觀察掛杯：粘稠的酒體會粘在杯壁上緩緩落下，像眼淚一樣。酒精度或糖度越高的葡萄酒，酒液粘性越大，落得越慢（注意掛杯跟酒的好壞沒有關係哦）。

6 / 品酒2—聞香氣

對於愛酒的人來說，有時候聞酒香比品酒味更加令人興奮。

葡萄酒的「第一聞」。這是葡萄酒在靜止狀態時散發的香氣。

品酒時，斟酒量不要超過杯子容量的1/3。酒杯越滿，釋放酒香的空間越小。之後，在桌子上晃動酒杯的同時，向同一方向轉動杯腳。如果你是熟練的行家，也可以在空中完成這一動作。

葡萄酒的「第二聞」。這是葡萄酒醒酒後散發出的有所變化的香氣。此時的氣味通常更純凈，也更強烈。如果酒香依然不明顯，你需要更加猛烈地晃動酒杯，因為葡萄酒可能還在沉睡，我們稱它是關閉的。

聞狀態。氣味是否是正常狀態？有沒有腐敗的味道？與前望渾濁相映，判斷的是這酒還能不能喝。

聞濃度。酒香不怕巷子深，好葡萄酒亦會濃香四溢。所以香氣的濃度也是考察指標。

7 / 品酒3—嘗味道

當感知到葡萄酒美妙的嗅覺後，現在就舉起酒杯用你的舌頭去感知酒的美好吧。

啜飲—當品酒師在品酒時發出奇怪的「嘖嘖」聲時，其實，他是在搗酒！也就是當葡萄酒含在口中的時候，吸入一點點空氣。

步驟如下：

1、撅嘴。

2、用嘴吸氣。相當於對口中的葡萄酒進行攪動加熱，幫助它充分釋放香氣。

3、用鼻子呼氣，載著酒香的空氣由此得以循環重新飄入鼻腔中。

4、咀嚼——沒錯，你沒有看錯，就像嚼牛排一樣！這種方法更簡單，可以達到與啜飲同樣的效果：讓酒液充分釋放香氣。除了味道以外，舌尖還能體會到葡萄酒的不同觸感：圓潤度和酸度。

圓潤度是葡萄酒的酒精發酵過程中產生的甘油脂，甘油脂會給葡萄酒帶來滑膩感：它能夠像黃油、奶油或骨髓一樣潤滑。這種圓潤度或者醇厚感有助於我們區分不同類型的葡萄酒。

酸味則可以說是葡萄酒的脊柱，是葡萄酒「站起來」的關鍵。酸度適宜的葡萄酒讓人胃口大開。過酸則影響口感，刺激舌頭和喉嚨。根據酸度由弱到強，葡萄酒可以劃分為：平淡的、柔和的、清爽的、刺激的、活躍的、強勁的、尖銳的、刺激的。

一瓶好的葡萄酒，在口感是一定是協調搭配的，不同酸度和圓潤度的組合，有著不一樣的風味。

8 / 品酒4—吐酒

吐酒的好處是顯而易見的，如避免醉駕，保持敏銳的味覺以迎接下一款佳釀等等。有的品酒師一天要品嘗20款酒，所以吐酒是品酒中必須的環節。

9 / 總結分享

欣賞完美酒後，你肯定迫不及待想跟人分享個中美妙，可是卻礙於不知道如何表達，那麼萬能的品鑒用語，你一定不能錯過。

1、它是一款全面均衡的葡萄酒

2、酒香還沒有完全釋放，但已經展現出高度的純正感了。

3、色澤華麗，酒香活潑，口感清爽純正。

4、它散發著濃郁強烈的酒香。豐富的單寧使酒液質地堅實。

5、這是一款醇厚的葡萄酒，色澤靚麗，口感柔和，有細膩的顆粒感，是值得肯定的風格。

最後要記得，一定要用自信地姿態說出你對葡萄酒的感受。這樣哪怕是遇見一位品酒專家，你也可以自信滿滿地與之交流你的感受了。