葡萄酒的pH值重要嗎?

02-10

　　酸是葡萄酒諸多要素中的一員大將，對葡萄酒的平衡性和結構感有很重要的影響。人們通常用「酸度(Acidity)」一詞來表述葡萄酒中的酸含量有多少，而事實上，衡量葡萄酒的酸也有另一個詞——pH值。

　　pH值就是我們在中學化學中學習到的衡量溶液酸鹼性強弱的值。一般來說，pH值在0-7之間的溶液呈酸性，7-14之間的溶液顯鹼性，而pH值等於7時溶液為中性。人類機體的pH值維持在7.3-7.4之間，呈弱鹼性;葡萄酒的pH值則大概在3-4之間，受產地、品種和釀酒技術等因素的影響有所變動。

　　葡萄酒的pH值與酸度的區別主要是程度與數量之分，換句話說，pH值主要衡量葡萄酒中酸的程度強弱，而酸度指的是葡萄酒中酸的數量有多少。pH值與酸度呈反比關係，pH值越低，酸度越高。

　　通常，人們所感知到的葡萄酒的酸是酸度和pH值共同作用的結果。但酸度在人體口腔中有比較直接明顯的感受，人們可以藉助舌頭兩側唾液分泌量的多少來判斷酸的數量，而pH值則需要依靠pH試紙來測驗。那麼，對葡萄酒來說，不易直接獲得的pH值還重要嗎?

　　答案是肯定的。葡萄酒的pH值是一個相當重要的參數，它關乎到釀酒過程中的許多因素，其中之一便是葡萄酒的穩定性。pH值較低的葡萄酒，其酒液中微生物的生長能得到有效的抑制，酒體和風味等能保持相對穩定的狀態，簡單地說就是不易「變質」。在這種情況下，釀酒師可以根據得到的pH參數，適當減少往葡萄酒中添加具有維持穩定品質、滅菌抗氧化功能的二氧化硫。

　　在葡萄酒的顏色和風味上，pH值較低的葡萄酒其酒液邊緣通常比較明亮，酸度更加清新，這在品酒時能帶給人愉悅感。此外，葡萄酒pH值較低與其較快的發酵速度有關，而低pH值的葡萄酒其陳年潛力也比較佳。值得注意的是，pH值也不能過低，這意味著葡萄酒的酸度會很高，容易使葡萄酒的口感變得尖酸不平衡。