為什麼酒窖藏時間越長越香，醬香酒越陳越香？

人們常常說越是老酒越是醇香，沒有人回去懷疑這件事，它也確實經過試驗證明是真的，但是這其中的道理很少有人知道。

記得高中化學課老師就講過因為酒中的乙醇久放後部分被氧化成了乙酸，而乙酸和乙醇作用便生成帶有水果香味的乙酸乙酯，因此變得口味醇正。

這句話是對的，但卻有片面之處。酒口感好，並非都是酒中乙酸乙酯增加的結果；再者陳酒並不是指在酒瓶中長時間存放的酒。

酒越陳越香的「陳」，用專業釀酒術語來講是「陳釀」，或叫「陳化」，意思就是將新釀製的酒放置一段時間再飲用，很多酒類都要求有一定的陳釀時間。陳釀能夠優化白酒的香氣其原因有多種

一是剛蒸餾出來的白酒，含有較多容易揮發的醛類和硫化氫等帶氣味的化合物，這些化合物在陳釀過程中大多數能夠揮發掉。

二是，在陳釀過程中少量乙醇氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成帶有水果香味的乙酸乙酯。乙酸乙酯是清香型白酒的主體香氣成分。「百年陳酒十里香」，指的是這類白酒放得時間越長，口感越好。三是乙醇分子在酒中的物理狀態在陳釀工程中發生了一些變化，例如與水的締合程度和排列方式發生某種程度的變化，引起不同的味覺感受。遊離的乙醇分子給人強烈的辣味刺激，剛蒸餾出來的白酒中乙醇分子和水分子的結合不穩定，對人的味覺刺激大。白酒陳放達到最佳的陳釀時間時間，乙醇分子和水分子的締合達到最佳味覺刺激狀態，減少了辣味刺激，口感最好。

再則，並非所有的酒都需要陳釀。黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有其保質期，存放時間過長的酒品質反而會下降，甚至會引起變質。如葡萄酒的「生命過程」，包括淺齡期、發展期、成熟期、巔峰期、退化期和垂老期。陳釀的目的是讓葡萄酒經歷發展而達到其成熟期和巔峰期，達到最佳的飲用時段。每款葡萄酒陳釀潛質受葡萄品種、品質，釀製技藝和處理手法有關。不同品種、品質的葡萄酒在不同時段表現出的風味不一樣，經歷每個階段的時間和時長也不同。

最後我們再來說說白酒最高級最受人追捧的醬香酒，為什麼越陳越香呢，其實原理跟以上酒類類似。

首先是製作過程，生產醬香酒的原材料越是破碎率低生產出來的酒就越是醇香。沒有破碎的原料只有經過長時間的發酵才能將其中的芳香物質發酵出來。為什麼只有茅台鎮的的醬香型白酒才更醇香？是因為茅台鎮四面環山的盆地氣候非常是個醬香酒的發酵模式。

第二個久就是窖藏。醬香型白酒的主要成分就是水和乙醇。白酒在窖藏過程中會發生一系列化學變化，生成具有香氣的乙酸乙酯，從而使醬香型白酒更加醇香。這個過程需要相當長的時間，因此越是老酒越是醇香。

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