泡芙理論家

泡芙是什麼，怎麼做，怎麼做好？

泡芙原料簡單，可塑性強，看上去不那麼炫目，所以烘焙愛好者由此入門，可以大大緩解心理壓力。不過正因為輕視，反易遭結果暴擊，陷入百思不得其解的苦惱。哈哈哈，你看我說的這麼真切就知道是親身體會啦。來，一起死磕一下這個小空球！

Chou是個法語詞，意思是捲心菜，最初是取個形似吧。畢竟人家泡芙可是有個宰相肚子。而如今的泡芙家族成員繁多，什麼聖多諾黑、修女泡芙、車輪泡芙、閃電泡芙、炸糕等等，造型各異卻師出同門。上理論*！

1 | 何為好吃的泡芙

泡芙的特點在於外皮香酥，餡心柔滑。餡心的選擇千千種，泡芙體就那一個，因此標準也就比較統一。

首先，泡芙體是直接入眼的，要誘人食慾，最好膨發圓潤沒有裂縫；

再者，泡芙外皮最好是干香酥鬆的，才可以更好的搭配內餡的口感；

最後，泡芙體的內心要足夠空，這樣才不會吃到軟粘的麵皮，也能填進更多的餡料。

2 | 泡芙是什麼做的

原料簡單，做起來卻陷阱重重。

3 | 具體要怎麼製作

泡芙是少數需要經過兩次加熱製作的點心。

第一次加熱：混合油脂，溶化糖鹽，糊化澱粉，蒸發水分；

第二次加熱：烘烤／98攝氏度滾水煮／滾油炸，本文集中討論烘烤；

製作過程分三階段：

4 | 製作的原理有哪些

階段一：充分溶化糖鹽，溶解混合油脂，煮沸混合液，為麵粉的加入做好準備；

階段二： 麵粉加入後與油脂均勻結合，徹底糊化，吸收足夠的水分，之後才能產生大量水蒸氣，保證泡芙膨發；

階段三：蛋液中的，從而形成硬的外殼鎖住水蒸氣，同時蛋液所含的水分也轉化為水蒸氣，助力膨發。

烘烤： 前期溫度較高，使水分迅速轉化為水蒸氣，外皮定型後可以開風扇幫助水分散發；

5 | 食材都扮演著什麼角色

了解了基本的原理之後，我們來看看每一種成分都扮演著什麼角色吧。

「麵粉」

泡芙體的建築材料，起支撐作用；

麵粉中的澱粉在糊化過程中大量吸水並於油脂結合，是後期膨發的關鍵因素；

因此不建議選擇高筋粉，因為澱粉含量偏低；

「雞蛋」

為泡芙麵糊提供恰當水分；加熱後形成蒸汽；

使泡芙體表面遇熱迅速凝結，從而鎖住內心蒸汽以便膨發；蛋白質使表皮硬挺，所以蛋液不足的泡芙可能會比較軟；

在加入蛋液時，要少量多次，保證蛋液被麵糊均勻吸收，恰到好處，烘焙出的成品既不會因為太濕而扁塌，又不會因為太干而膨發不起來；

「液體」

溶解油脂、溶化糖／鹽，糊化澱粉，後期烘烤中形成蒸汽；

如使用牛奶，由於梅拉德反應，牛奶越多泡芙成品上色越深；

也可以使用其他液體，如酒、浸出液、果汁或奶油等；

「油脂」

油脂可形成阻隔水蒸氣的油膜， 因此油脂越多，內心越空；

通常使用黃油，也可以使用植物油，但黃油製作的外皮更堅挺也更香；

「鹽／糖」

增加風味；

幫助上色；

6 | 為什麼會失敗

就這樣，有了理論，可以放手大膽試驗了吧！之後我會陸續分享一些試驗品，選大家喜歡的寫出配方與做法，to be continued！

*本文理論結合各路前輩的研究成果與自己的實踐心得， 歡迎討論指正！