1064：淺談如何磨好一把廚刀，給沒看到直播的童鞋們

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我第一次覺得廚刀的重要，是上第一節廚師課的時候。老師開篇就說了一句：一把鋒利的廚刀比一把鈍掉的廚刀要更安全。聽起來很反常理，可是一琢磨。還真是這麼一回事。

原理就是：鋒利的刀刃會把手施加的力量的傳遞到食物表面後，只需要很少的部分來克服食物的阻力，而更多的變為對刀自身的操控力，使我們能快速準確地切開食物。而鈍刀，我們施加的力量很大一部分被用來克服食物反饋給我們的阻力，對刀的操控力減少了，刀就會容易走偏打滑，從而引來一場血光之災。

你想啊，廚房裡最讓頭痛的西紅柿。新鮮的還好說，要是不新鮮，果肉越軟，表皮也就相對的越韌，越難切。

一把鋒利的刀是把西紅柿的表皮輕輕的劃開，然後刀會順勢切開果肉。如果是一把鈍刀，刀會在表皮打滑。切不開表皮。最後是用力把西紅柿劈開的。切完西紅柿，你會發現菜板上一灘西紅柿汁，沒辦法，每一刀都是用力擠壓才能切破表皮。

咱們先來仔細的研究一下一把鋒利的刀和一把鈍刀的區別在哪

這是一張微距下的刀刃圖，你可以明顯的看到鈍刀的刀刃已經東倒西歪。和鋸齒狀的麵包很像。對不對。只要是你把刀用久了，這個結局都是難以避免的。

那麼如何修正這些

這個是市面上能找到的比較齊全的刀刃種類圖譜了：

廚房磨刀第一寶：磨刀棒

磨刀棒在廚房裡的地位，那可是不能忽視啊。廚師人手一把，每次用刀之前都是拿出來好好的耍幾下。其實不然，之所以划上幾下是因為，修正一下刀刃，讓刀子用起來更加的利落乾淨。不單單是為了耍帥。。。。。。。好吧，我承認這個動作是有點帥。

磨刀棒有很多種用法。我特地找了一點動圖來給大家看一下找找感覺。

不過關於磨刀棒有一點要仔細說明一下，磨刀棒只能讓鋒利的刀更加鋒利！不能讓鈍刀變鋒利！這裡有本質區別，千萬別誤會。磨刀棒名字雖然叫磨刀，但是它所起到的作用其實是將使用過程中變得扭曲的刀鋒變得筆直，去掉一些零星的毛刺。使切割時刀鋒走過的路線更順坦。這一動作其實應該是叫做鏨刀。

磨刀需要壓力和角度的配合。一般的磨刀棒按材質分鋼的/金剛石和陶瓷的，目數也就會有很大區別。也就是1000起步然後也不會太高3000/4000已經了不起了。我翻閱了很多資料也沒找到太多關於磨刀棒的目數細分。一般買磨刀棒是不會有地方標識這個磨刀棒是多少目的。

說過了磨刀棒就來說說磨刀石吧。磨刀石簡單按材質分三種：自然，人造石和金剛石。

按照使用時工作介質不同又分水石和油石。

顧名思義，油石就是用油，水石就是用水。

胖廚一直都在用水石，還未嘗試過油石。因為學廚第一天，老師就告訴我們。廚刀最好用水石，因為油石使用油來潤滑。一來刀很難清洗乾淨，二來石頭用久了就會有味道。也不衛生。很容易滋生很多細菌。並且所需的礦物油也不是普通家庭能夠容易獲得的。所以對油石就不做過多介紹了。以後有機會了，就試一試再跟大家細說。

金剛石：

含有附著在金屬板表面的小鑽石。這些小型工業鑽石比任何其他磨刀石都硬得多。然而，並非所有的鑽石都具有相同的功能，也不總是相同。

金剛石有兩種主要類型。更常見的樣式包含鑽石表面的孔以捕獲切屑。這些寶石切割速度非常快，使用起來非常簡單。銳化工具時，這些寶石是很不錯的選擇。兩種類型的鑽石都有單晶和多晶鑽石。單晶金剛石更理想，因為它們會持續更長時間。金剛石的兩個最大優點是快速銳化和平整度。事實上，超粗金剛石通常用於壓平油或水石。雖然這些石頭挺貴的，他們也將持續很長一段時間，所以長期成本可媲美其他石頭。

有很多理由可以提供不同類型的磨刀石。沒有一種類型的石頭，是最適合每一個人。

說說水石吧：

水石對於西方世界來說相對較新，但由於它們的許多優點，湧現出大量的石頭選擇。與油石一樣，水石可以使用天然和合成材料。但是，由於可用性，將僅討論合成水石。

合成水石通常由氧化鋁或者碳化硅製成。這與印度油石中使用的磨料相同。然而，兩者之間的差異是將磨料一起保持在水石中的粘合劑。水石比印度石更柔軟，這促進了更快的切割，因為舊的研磨材料脫落並被新鮮的鋒利材料取代。這也就是磨石的自銳性。

快速切割顯然是水石的優勢。另一個明顯的優點是使用水而不是油來清除石頭上的切屑。然而，水石並不完美。促進快速切割的柔軟性也使石頭更快地磨損。這傾向於不均勻地磨損石頭，這需要找平的步驟來使石頭恢復形狀。

叨叨了半天，下面咱說說這個刀該怎麼磨吧。

磨刀其實就是以去除毛刺的過程。

幾乎所有關於刀刃的討論都將包括術語「毛刺」。有時將「去除毛刺」作為磨刀的代名詞。毛刺的存在降低了刀片的敏銳度，因此理解起來非常重要。

通過刀片一側的反覆打磨來實現毛刺的增加。頂點將彎曲遠離磨石表面，並且當材料從斜面打磨時毛刺將變多

12-0 ：40°角的刀刃，放大300倍時候，經過磨刀的變化。

12-1：原始出廠的狀態

12-3：220目磨刀是磨完以後

12-4：整體效果，可以清晰地看到一些缺口

12-5：1000目，缺口已經比較平整了，變得更精細了

12-6：4000，已經很難找到缺口了。刀刃非常平整了

12-7：拋光以後的效果

12-8：咱們從直面刀刃的角度再看一遍。出場的狀態，各種毛刺清晰可見

12-9：220摸完就直接毛刺橫飛了，因為出場的時候的狀態一定是高過220打磨的

12-10：經過1000打磨以後，刀刃已經很平整了，還有一些小毛刺

12-11：經過4000打磨，刀刃已經非常乾淨順化了。

看過顯微鏡下的鏡頭，大家已經對磨刀的過程有了一個大概的了解了。整個磨刀的程序就是想辦法修正毛刺。毛刺永遠存在！磨刀的意義就在於讓毛刺越來越少，越來越小。

下面我來介紹兩種磨刀的方法：

日式磨刀法和西式磨刀法：

日式磨刀法就是從刀的一段，一點一點的前後用刀保持一個角度，摩擦水石。然後橫向平移的完成整個刀身。看動圖。

保持這個角度，慢慢的從刀柄到刀尖，再返回完成一整個動作。磨完一面後，在反面用手指指腹輕輕地從刀身部分向刀刃部分滑過，在刀鋒部位可以感受到翻卷的細小毛刺，並且沿刀身方向均勻分布。這就證明剛才磨的那一面已經磨到位。兩面交替完成磨礪的動作，直到刀鋒的毛刺變細小消失。

如果只是保持刀刃鋒利的簡單方法：給大家推薦一種，正面重複10次，反面重複10次。然後正面重複6次翻面再重複6次。然後正反3次2次1次。兩面在磨刀石上盪刀。每重複一次都要去感受這個毛刺的變化，直到最後感覺不到毛刺為止。

注意： 右手握緊刀柄，拇指壓在刀身上或者食指。隨你習慣。然後左右的手指要壓在刀刃上。右手上下發力，或者單向發力。這個看個人喜歡。一定要用手指壓在刀刃上。那樣才能讓刀刃最大限度的和磨刀石產生愛的火花！這個方法是最好的保持刀身角度的方法。要是用手壓在刀身上，那你這個定角手會產生很大的角度偏差。從而改變磨刀的角度。甚至把刀身磨花了。

完成一塊石頭，就升級更高目的石頭，重複之前的動作。再按照10-6-3-2-1盪刀的步驟完成你手裡的每一塊石頭。有盪刀布的同學再在盪刀布上來幾下，刮平毛刺。你就可以用它刮鬍子了。

西式磨刀法：

我發這個圖，大家注意這個角度磨刀方向。他是一次磨整個刀身的方法。

同一側的磨刀過程是正面15次，反面15次。14-14，13-13然後依次遞減到一面一次。用手感覺毛刺光滑，然後換磨刀石繼續摩擦摩擦。。。。

註：這個手勢的要領就是要發力手右手，握緊刀身然後左右張開。分布在整個刀身上。用力下壓保持和磨刀石的壓力。這個發力點可以從刀刃稍稍上移一點。一開始還是推薦大家把手放在刀刃上。定住角度。熟練了就可以隨意發揮了。

其他的和日式磨刀法一樣。最後盪刀布拋光去毛刺。

給大家說點其他的輔助工具：

磨刀與壓力有關，與速度無關。

磨刀一定是從最低目開始，你手裡面有的最粗糙的那一塊。磨刀石的目數概念就是在1平方厘米面積內，顆粒的多少。顆粒越粗大，數量就越少。當然了，這也你的刀刃現狀有關，你的刀還算快，那就可以從稍微高一點的目數開始，如果連刀刃都已經快沒了。。。。。那就只能從最粗糙的那一塊開始了，先把刀刃磨出來再說。說到磨刀石的選擇，市面上有很多種磨刀石。某寶隨便搜就有很多選擇。一般選擇一塊400目至600目左右的作為粗磨和修正刀型用，粗顆粒便於大量快速地磨削掉刀身材料。一塊1000目的磨石作為刀鋒的主力磨石。刀的鋒利度主要用這塊磨石磨削出來。3000目及以上目數的選一塊，作為對刀刃部分最後的精細修正。這樣三塊磨刀石搭配使用基本就能應對日常的使用情況。至於具體的品牌，你自己覺得滿意的就是最好的。

導致廚刀刀刃變遲鈍的原因，不是因為切割食物造成的。是刀刃切開食物擊打菜板的時候，你擊打的越狠你的刀就鈍的越快。就好比切蔬菜和肉或者魚之類的食材；切蔬菜用的傳統方法上下切，擊打菜板會很激烈。反而切肉或者魚之類的食材，採用的是劃切，刀刃和菜板的接觸會更溫柔。也就會保持鋒利度更持久。

胖廚特別推薦木菜板或者一些軟一點的材質的菜板。現在塑料菜板是商業廚房的首選。雖然保持木菜板的清潔和衛生不是一個多大的問題，但是用來維護木製菜板的需要一些特別的關照。比如，木頭的開裂問題，或者木頭因為失水而變的乾燥破碎。所以需要經常的切一些比較油性的食材來保持菜板的油性，就好像給核桃上油一樣，木製品嘛。需要也值得你的關懷對待。好東西都是這樣的，要付出才會有回報。

關於多長時間磨一次刀的問題。這個觀點的討論一直都挺激烈的。胖廚個人認為，根據自己的實際需要來決定吧，就好像我比較常用的幾把刀，主廚，切片，水果刀之類的，我會根據使用的頻率，三五天就會磨一次。也會根據刀子的鈍的狀況選擇從400/800/1000開始起步，3000，6000或者八千結尾。正確的結尾是用盪刀布再好好的拋一下刀刃。上油封存就可以了。我用的大多是高碳鋼材的刀，所以防鏽能力很差，需要用一些額外的油來保持與水分絕緣。

既然說到了高碳鋼材，那胖廚就多聊幾句鋼材的話題。

你應該能注意到，市面上買一把廚刀從幾十到幾百塊甚至成千上萬塊的刀都有。其實這裡面有一個最簡單的分類就是刀的材質有很大的區別。不同的材質擁有不同的金屬性能，也就決定了這把刀的性能。其中有一個很重的指標就是硬度！HRC（Rockwell Hardness）。其實你大可不必追求一把刀的價錢和材質。你喜歡你買到的那把刀。什麼材質不重要。只要你會磨刀，那他都可以達到你想要的鋒利程度。

市面上大多的鋼材硬度從55-63，因為科技水平的提高。一些專家又研究出一些特殊的制鋼工藝R2/Hap40/zdp189之類的粉末鋼能夠達到65+的硬度。但是問題來了，那是不是鋼材越硬越好呢？

當然不是鋼材越硬越好，鋼材越硬就代表著越脆弱。有一些廚師放棄高碳鋼的原因就是因為高碳鋼雖然夠硬，磨一次刀可以用很多，刀刃的鋒利度保持性很好。但是缺點就是太容易崩刃了。一不注意就切了一些稍硬的食材，而產生缺口。特別影響使用者的心情，還要花大量的時間來處理修復。所以低碳鋼的優點也就來了，雖然不夠硬但是他夠堅韌。就好比一把高碳鋼和一把低碳鋼從桌面掉在地上，高碳鋼會把刀尖摔碎了，而低碳鋼的刀尖只是彎曲了。砸兩下就回來了。你說氣人不

當然了，你要是能根據一下比較知名的品牌廠商買刀的話。剛才還是有一定保證的Wusthof, Mac, Global, Shun, Henkel, Victorinox, Mercer, Sabatier, Misono, Korin, Togiharu, Suisin, Glestain, Sugimoto, Masanobu, Masamoto Sohonten, and Tanrenjo (my personal favourite) 都是市面上一些常見的品牌，一般也都能買得到。

說到磨刀石，市面上有很多種磨刀石。某寶隨便搜就有很多選擇。選一塊你自己覺得滿意的就是最好的。我想重申一點的就是磨刀是一件快樂的事情。看著一把鈍刀一點一點的被你自己磨刀鋒利無比，砍瓜切菜樣樣精通是非常爽的一件事。