有了這3招，牛肉軟嫩入味不塞牙！

在家做牛肉，總是又硬又柴又老，怎麼都做不出飯店嫩滑的效果？

別急，廚房君今日給大家帶來了兩個達人菜譜，他們都分享了自家做牛肉嫩滑的秘訣！先來劃個重點，記住了這三點，以後無論炒什麼牛肉料理都會手到擒來！

1 | 選

不同部位做法不一樣：牛腩適合燉，牛前腿牛腱子適合鹵和涼拌，牛裡脊和牛後腿適合快炒。（by 廚友 @我腦公全世界最帥 ）

2 | 切

把刀和牛肉的紋理相交於90°，把纖維切斷。（by 廚友 @我腦公全世界最帥 ）

3 | 腌

腌制前控干水分，充分腌制。用生油封住肉絲靜置。（by 廚友 @千尋樹 ）

接下來，讓我們看看具體的過程學習一下！

杭椒牛肉

by 我腦公全世界最帥

·· 用 料 ··

美味鮮 2勺 杭椒 10個 牛裡脊 400g 蚝油 1勺

澱粉 1勺 蒸魚豉油 1勺 白砂糖 10g 啤酒 100mL

蔥白 6-8根 姜 1塊 蒜 4瓣 姜粉 2g 黑胡椒碎 3g

·· 做 法 ··

1 | 所有材料洗凈待用。牛肉太大塊的話順著纖維切成兩半。牛肉做的好不好吃，怎麼切是關鍵。看好了啊，把刀和牛肉的紋理相交於90度，把纖維切斷，這樣就不會嚼不斷啦！

2 | 全部切好後拿個大點兒的碗裝起來，然後把啤酒倒進去，用手揉抓2分鐘，讓牛肉充分吸收啤酒，使其鬆弛。

3 | 依次加入白糖，姜粉，黑胡椒碎，然後依舊用手抓揉2分鐘。倒一點兒油拌勻，把牛肉的水分鎖住，腌制半小時。

4 | 趁腌制的時間，我們把杭椒拍扁，紅線椒斜切，蔥蒜切末，姜切片。鍋內稍微多放點兒油。把所有佐料一同入鍋翻炒。

5 | 用鏟子拍一拍（像撣被子那樣），大概2分鐘即可。把炒好的辣椒瀝干油先盛起來，油留著，開大火。把腌制過的牛肉倒進去，用鏟子分開翻炒。

6 | 變色了依次加入耗油、美味鮮、蒸魚豉油，然後翻炒均勻後把生粉水倒進去，生粉不要衝的太濃，結塊了就不好啦。關火，再把炒好的辣椒倒進去拌勻即可。

牛肉嫩滑不柴不硬的家常處理方法

by 千尋樹

·· 用 料 ··

牛肉 200g 蛋清 20g 薑汁 1勺

老抽 半勺 糖 半勺 鹽 半勺

小蘇打 1/3勺 水澱粉 1勺

·· 做 法 ··

1 | 頂著牛肉紋路切柳，切好後清水漂下血水，控水。姜切末後搗一下或者用料理機打碎。目的是為了擠出薑汁。

2 | 放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打1/3勺（不要多加）、水澱粉1勺。

3 | 抓勻1分鐘，直到上漿手感發粘，腌漬15分鐘。

4 | 將腌漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了，浸漬的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。覺得浸漬時間太久的話可以晚上浸漬好放冰箱，第二天中午用或是中午浸漬上晚上回來用，嫩肉效果超級棒。

5 | 學會這招後，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴裡簡直快感動哭了，嫩嫩軟軟、汁水十足，終於不再是以往硬邦邦的口感了。

·· 小 貼 士 ··

1 | 肉塊、肉片、肉絲、牛柳都適用，以牛柳舉例。

2 | 小蘇打不用多放，放多了後有股刺鼻的氣味，對肉的原味會產生影響。可以用小蘇打把肉抓一下，腌制15分鐘之後再用水沖洗乾淨，再進行下一步的腌漬。

··廚 友 的 作 品··

一直用這個方子，從未過夜，每次最多就是一個小時，也很嫩的，特別喜歡這個辦法，謝謝方主！

>> Photo by 蛋撻媽Eaki

有點點點點好奇 ??

你還有什麼讓牛肉嫩滑的小秘訣？

?? 留言告訴我 ??

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