中國白酒簡史，讓你讀懂中國的白酒

國的白酒文化淵遠流長，品種繁多，名酒薈萃。而關於白酒的起源則是眾說紛紜，至今沒有一個確切的說法。這幾天酒姐詳細的查詢了各種歷史資料，給大家整理了一篇「中國白酒簡史」的文章，讓大家讀懂中國的白酒。

一、什麼是白酒？

白酒是指以糧谷為原料，以大麴、小曲、麩曲等為糖化發酵劑，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而成的蒸餾酒。古代並沒有白酒這一說法，白酒在古代被稱為燒酒、米酒、燒刀子等等。

新中國成立後統一了酒的名稱，無論以前是叫高粱酒，還是叫燒酒，今後統一叫「白酒」。這個在《中國酒概述》中可以查到。

二、白酒簡史

①夏商時期

傳說在夏商時期，儀狄做酒醪，杜康做秫酒。說直白點就是儀狄為黃酒創始人，杜康為高粱酒創始人。這兩人都是釀酒的集大成者，對後世釀酒產生了很大的影響。

②秦漢時期

到了秦漢時期，酒已經得到了極大的發展，酒已經成為了人們日常生活中的飲品。我查看了一些考古學家的資料，資料顯示在東漢時期就有人用青銅蒸餾了。但當時並沒有用來釀酒，而是用來熬藥。

這個時期對酒描述最出名的應該是曹操的詩句了：對酒當歌、人生幾何，譬如朝露、去日苦多。

③唐宋時期

唐宋時期是酒發展的鼎盛時期，除了各種史書記載了釀酒方法、釀酒事件等等。也出現了大量與酒相關的詩歌，典故等等。在《後唐書》書中就提到了劍南春成為了宮廷御酒。

詩句一：李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。

詩句二：勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。

詩句三：明月幾時有、把酒問青天。

④元明時期

這個時期的釀酒工藝得到了很好的發展，在各個地區也形成極具地域特色的釀酒方法。在李時珍的《本草綱目》中就寫到：燒酒非古法、自元時始創，用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。

通過李時珍的《本草綱目》可以知道這一時期蒸餾技術正式用於釀酒，酒的度數、口感等等各個方面都得到了提升，算是白酒一次非常重要的變革。

三、自元明以後的幾百年

自元明以後，高粱酒成為了主流酒。因為高粱是非口糧，一年四季都可以釀製，並且釀製出來的酒容易保存，度數也高，喝起來感覺更好。

而黃酒則是上層階級才能喝得起的，因為黃酒的價格很貴，比高粱酒貴數倍。正所謂「黃酒價貴買論升、白酒價賤買論斗」。

到了清末的時候，內戰不斷、西方入侵。很多人連飯都吃不上，更不可能拿米去釀酒了，所以當時的貴族也喝不上黃酒。而高粱釀的高粱酒則越來越受老百姓喜愛，逐漸的一些上層階級也開始喝高粱酒了。

抗日戰爭爆發後，民國政府把首都遷到了南京，這個時候喝黃酒是不可能了，西南地區的酒成為了當時權貴的選擇。

紅軍長征時，大部分時間都待在了貴州、四川一代，在這裡召開了著名的「遵義會議」。這一代的酒也成為了當時紅軍的主要飲品，這也是茅台成為國酒的原因之一。

1949年新中國成立，人民站起來當家做主了，白酒也進入了一個新的時代。這後面關於白酒的發展大家就都知道了。

四、白酒小知識

①外國酒和中國酒對比

中國的酒和外國的金酒、朗姆酒、龍舌蘭、伏特加、威士忌等酒相比，中國白酒的獨特之處在於「酒麴」。

酒麴有著非常豐富的微生物，它能為釀酒所用的糧谷注入發酵動力，能將糧谷中的澱粉轉化為糖，再轉化為酒。

舉個例子：大家都知道在蒸饅頭時需要加入酵母，這樣蒸出來的饅頭才能好吃。蒸饅頭加入酵母，相當於釀酒加入曲粉。

簡單做了一個釀酒的轉化過程：

釀酒就是把糧食轉化為單分子糖，然後發酵成酒，而促使它們產生變化的糖化酶、酒化酶就是酒麴了。

②酒麴分類

酒麴因為原料的不同，又分為大麴、小曲、麩曲、麥曲等等，下面簡單的給大家講一下這些曲。

大麴：以大麥、小麥、豌豆等為原料，主要用於釀製純糧固態白酒。

小曲：以大米為主要原料，主要用於釀製小曲白酒或者米酒。

麥曲：以小麥為主要原料，主要用於釀製黃酒。

麩曲：以麩皮為主要原料，主要用於釀造液態法白酒。

③為什麼高粱會成為主要釀酒原料？

現在的白酒幾乎都是用高粱釀製的，為什麼會選擇用高粱釀酒？每個朝代都會出一些禁酒令，這樣做的目的是為了節約糧食，因為釀酒很耗糧食。但是高粱不是老百姓主要的口糧，所以政府不太會管高粱的事情。

元明時期，黃河泛濫成災，修築堤壩需要用到大量的秸稈。朝廷將高粱移植到黃河用來防沙，並且用高粱的莖桿扎排架填充石灰加固河堤。

結果高粱不僅起到了防沙的作用，還生長得很好。於是北方人便將高粱熬粥、製成饅頭麵條以及各種美食。

到了元明時期，引進來蒸餾釀酒的技術，可以釀出度數更高、香氣更足、口感更好的酒。並且釀酒的人發現用高粱來釀酒，釀出來的酒在各方面都非常好。後來才知道高粱澱粉含量高，所以用高粱釀出來的酒好。

五、四大、老八大、新八大、十三大、十七大

①四大

在1952年的時候全國第一次評酒會召開，這個時候評出了全國四大名酒，分別是：茅台、汾酒、瀘州老窖、西鳳。可能很多人會問為什麼沒有五糧液，因為這個時候還沒五糧液。

②老八大

在1963年的時候召開了第二屆全國評酒會，在這屆評酒會上評出了八大名酒，分別是：茅台、古井貢、董酒、汾酒、五糧液、西鳳酒、瀘州老窖、全興大麴。後來評出了新八大名酒，所以這次評出的八大名酒被稱為「老八大」。

③新八大

在1979年的時候召開了全國第三屆評酒會，在這屆評酒會上評出了新八大名酒，分別是：茅台、古井貢、董酒、汾酒、五糧液、劍南春、瀘州老窖、洋河大麴。在這屆評酒會上西鳳酒、全興大麴被劍南春、洋河大麴取代了，其它的沒變動。

④十三大

在1984年的時候召開了全國第四屆評酒會，在這屆評酒會上評出了十三種名酒，分別是：茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒 、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒。

⑤十七大

在1989年的時候召開了第五屆全國評酒會，在這屆評酒會上評出了十七種名酒，分別是：茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒 、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、雙溝大麴、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒 。

這屆評酒會也是最後一次全國性的品酒會，後來再也沒有了，名酒的評品也停留在了這十七種名酒。

總結：以上就是今天給大家分享的中國白酒的簡史，如果你有什麼疑問或者不懂的地方，可以隨時來問我。