我花了8個小時，研究了328顆奎克豆

知識儲備：

奎克豆（Quakers）：

是一種生豆挑揀作業時不容易發現到的未熟豆。經過烘焙後顏色極淺白、不容易著色。因此在烘焙後容易被發現。

形成奎克豆的原因：

未熟豆本體由於所含糖份（包含碳水化合物；脂肪；蛋白質）不夠，在焦糖化過程中糖分很快就反應完畢而停止轉化，焦糖化和梅納反應無法順利進行，因此會停留在極淺的咖啡色，無法再更深度地焦糖化而呈現死白的感覺。極容易產生不好的味道，但也會有好的風味產生，一半一半對賭。

正文：

作為一個在假期里非常無聊的人，我做了一件特別有趣的事，從1種豆子里挑出挑出了328顆奎克豆，共36克整。再依據大小/瑕疵正常做了分類。得出如下結論：

• 奎克豆就像彩蛋，沒嚼/沒喝之前永遠不知道自己會嘗到什麼風味。

有苦澀礙口，難以下咽的；有牛肉湯；有空心菜炒土豆；有嚼花生；有牛皮芝麻糖，等等。基本上在嚼豆子，或者喝之前，很難判斷我們到底會遇見什麼樣的神奇。研磨時候的輕分子物質香與後期悶蒸沖煮，乃至品鑒的香氣都有著極大的差異，甚至開始懷疑從頭到尾這是不是同一種豆子。

以瑕疵豆大顆粒為例，研磨表現的沉悶香和麵粉感，會讓人有一種蒙著面紗的神秘感，這樣的香會從頭到尾的延續下去，給人探索奧秘的線索，尤其一些中美洲豆子更是以這種手法為驕傲。然後這款豆子在悶蒸的時候卻完全變了，探索奧秘的線索中斷了，沒有一點預兆，以至於到後面沖煮的時候，已經毫無頭緒，看不見來路，不知道去路，我們擅長以沖煮風味做為一種沖煮手段的判斷依據，這個時候，這種方法完全失效，只能根據粉面展現的經驗逐步摸索，可以說每一步都走的驚心動魄。這種表現在非洲豆里常見。

而到了品鑒期，開始以極濃烈的味道衝出來，讓人不知所措，對於新人還好，怎麼展現就怎麼走，跟著基調走就好了。而經驗老道的人，會下意識的認為後面更刺激，結果確實一種平淡無味，後勁不足，以及一副天下事與我無關的做派。總讓人急得想跳腳，卻也無可奈何。

未完待續。。。。。。。

下集預告

• 橫向對比：小顆粒：前/中/後////
• 中顆粒：前/中/後////
• 正常豆（不含奎克）：前/中/後////正常+瑕疵：前/中/後
• 縱向對比
• ？？？太純粹的東西//人們喜歡一些複雜的苦澀來幫忙突出立體感//單純喜歡純粹的乾淨

ps:猜出5杯上述咖啡的對應豆子類別，可免費參與我們雙11豆子測團，但是還是要收豆子費（??）

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