從「包道」看廣式點心的新變化

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這是鹿鹿的第122篇原創分享

文/王鹿鹿 ( 微信公眾號：鹿鹿餐飲大白話，持續專註深耕餐飲，以原創視角分享關於餐飲品牌及行業的觀察與思考。)

這周鹿鹿在廣州留意了一家叫包道的廣式點心品牌，發現這個品牌的門店值得觀察，今天作為案例跟大家分享一下。看看在這個廣東傳統品類中，有什麼變化在發生。

時間推移，廣式點心演變

自古以來，廣式點心跟消費者的觸點都發生在酒家、茶樓與食肆，作為早、午、晚三個茶市的伴點，靠著點心師傅們的手藝，現制現做提供與食客。隨著食品工業化的發展，規模化生產的半成品/冷凍點心出現在更多就餐場景當中，比如茶餐廳、粵式快餐店、便利店與超市的冷凍櫃。

逐漸形成了現在廣式點心的兩個主要形式——一種是滿足新鮮口感的手工即制點心，另一種是滿足效率便利的工業化點心。

空間變化，茶樓到點心鋪

包道並沒有沿襲堂食點心的方式，而是做成一個類似「包子鋪」的「點心鋪」模式，營造了一個新穎的點心消費場景。

將原先按份售賣的點心，還可以按個銷售並可自由搭配。銷售方式以外帶為主，配合外賣+少量堂食+凍品零售進行全日制銷售，使得點心的消費方式變得更加靈活。

基於廣式點心這個品類，包道將產品結構聚焦在以包子+蒸制點心為主，搭配煎炸點心和飲品，並選取最具代表性的叉燒包和燒麥作為主推產品。

而另一個點心品牌——「肚子里有料」則更為聚焦，把廣式點心中的細分包點品類單拉出來，做成了一個包點小吃鋪，更加休閑化。

除了跟包子一樣，具有即買即食、小份少量、食用空間不受限等方便快捷的屬性之外。

相較於傳統的包子鋪以早餐為主經營場景，這種廣式包點鋪的相對來更有優勢，產品更為豐富程度，零食屬性也更強，可以很好地覆蓋下午茶以及碎片化地就餐場景。

兼顧體驗端與效率端的嘗試

我們常說在餐飲中，體驗和效率、純手工製作與工業化製作之間是存在矛盾，平衡點很難把握，而這個店在兩端都做了嘗試。

體驗端：通過中央工廠的標準化備料穩定口味，再通過現場明檔的方式將最後包制與蒸制的步驟進行展現。

提升價值感的同時，也增加了消費者對產品的安全信任程度，減少了工業化痕迹。形成了一個小小的前店、後廠式全透明制售空間，包子品牌甘其食也用的是這樣的方式。

效率端：通過門店在線點單，以及線上預點餐自取的方式，提升銷售速度，減少點餐過程中的人為環節，並為自取配備了智能取餐箱（類似德克士未來店中的自助取餐櫃）。

我們設想一個場景——一個白領在早晨通勤的地鐵上下單，出了地鐵口即到即取，邊走邊吃，熱乎現制的包子點心。

花費心思的門店模型打造

審視包道的門店，除了製作區、銷售區和打包區之外，還有一個類似便利店的小型堂食區，滿足1-2人的現場用餐需求。

從功能性的角度來看，線上、線下、外帶、堂食、外賣、零售，一個小店均可滿足。前後場的人員配備、功能區塊劃分、動線設計、銷售流程設計簡潔清晰。

從品牌端可以看得出，包道對這個傳統品類，進行了品牌化重塑。品牌搭建比較完整，既沒有過度現代，也沒有過於傳統，是在傳統中提煉，再經過現代表達後的呈現，重點突出。適合更寬的消費者年齡層次，可以說是老少皆宜。品牌的細節表達，品牌代言人，點心大師代言，比較符合品牌的主調性與城市基因。

營業時段是最大的瓶頸

之前鹿鹿的文章里寫過，現在的餐飲品牌，很難以一種門店模型應對不同的商業環境。

可以看出包道也在嘗試不同的門店模型，除了綜合型門店，它還有檔口店、外帶店、盒馬店中店、無人智慧型門店……但是品類本身的經營時段瓶頸，尚待突破。

廣式點心的主要經營時段是早餐與下午茶，正餐時段點心依舊無法滿足消費需求。

從菜單看包道也在嘗試用蒸飯和粥這些主食品項，去覆蓋正餐需求，但是鹿鹿覺得飯類與點心的關聯度不大，也無法突出產品的差異化。如何選擇補充品項，去配合點心去滿足正餐的消費需求，是一個需要思考的問題。

結語：

不只是廣式點心，現在市場中很多的傳統品類，都在進行著自發的改變，比如包子、肉夾饃還有餅類等等。從產品到模式，再到門店模型都會被不斷地重塑。相信每一個新的變化都值得思考，關鍵是讓我們一起思考背後的邏輯，並得到一些啟發。

?--鹿鹿原創撰文，轉載請註明出處--