葡萄酒入門-國際葡萄品種（紅）

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Cabernet Sauvignon

卡本內蘇維翁/赤霞珠是一種主要用於釀造葡萄酒的紅葡萄，同霞多麗一併為世界上最為廣泛栽培的葡萄品種。

赤霞珠屬歐亞種，原產法國波爾多。它是由法國西南部在17世紀無意中培育的。儘管成熟期長，產量低，但作為波爾多葡萄酒的一種主要類型，赤霞珠在世界各地廣泛種植，是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，也是栽培歷史最悠久的葡萄品種，早在古羅馬時代（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的記載。

赤霞珠陳年潛力強，酚類物質含量多，抗氧化能力強。通常使用橡木桶陳釀。

為了更好的提取單寧赤霞珠發酵溫度通暢為28攝氏度，浸漬時間也較長通常酒精發酵結束後1-2周才會分離皮渣。壓榨酒單寧含量更高，根據釀酒師的喜好可能部分於自留酒混合。赤霞珠的釀造方式比較傳統。一些成熟度差的赤霞珠在發酵過程中可能會加入一些生橡木片以減少生青味和氧化。很少有用二氧化碳浸漬，當然在澳大利亞一些酒庄也嘗試使用二氧化碳浸漬發酵法生產一些清爽的酒。蘋果酸乳酸發酵對於赤霞珠來說是必須的。

赤霞珠入桶比例很高，通過橡木桶的陳釀會使酒體更圓潤，香氣更豐富。在波爾多我們使用225升的法國橡木桶陳釀6-18月不等。酒在木桶內會進行微氧化，這一複雜的化學變化對酒的香氣和口感都有積極的作用，這也就是為什麼雖然我們可以人為的加入橡木片或橡木條來增加香氣，但是卻還是沒有橡木桶陳釀的好。釀酒師還會通過選擇不同大小及不同產區的木桶來使酒的口味更加複雜。

在波爾多赤霞珠通常不是單一品種出現，cabernet franc、merlot、petit verdot、cot、carmenere等都是赤霞珠的混合對象。因為這是AOC波爾多的法定品種。在美國澳大利亞等其產區也有用赤霞珠於syrah、tempranillo混合。

混合有時是在陳釀前進行，有時也會在裝瓶前進行。這個根據不同的酒庄釀酒師的風格而定。

赤霞珠香氣濃郁，成熟的赤霞珠帶有濃重的黑色水果香氣，如：桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香氣，如胡椒。不成熟的時候會帶有植物味，如青草、青椒、雪松。發酵過程中也會產生濃郁的黃油味。經過橡木桶陳釀後會出現濃郁的陳釀香氣，如：煙草、雪茄、咖啡、太妃糖、香草（美國橡木桶）等。在裝瓶5-10年後還會出現皮革、馬廄、肉湯、蘑菇等陳釀香氣。

由赤霞珠釀造的葡萄酒，受葡萄採收時果實成熟度影響很大，當果實未完美成熟，會顯現更明顯的青椒以及植物性氣味，相反，果實成熟完美，甚至是過熟狀態，那麼釀造的酒就會呈現出黑醋果醬氣息，口感似果醬。

Merlot

梅洛也稱作美露或美樂也有叫梅鹿輒，香港一般叫梅鹿，是一種釀酒葡萄，歐亞種。起源地是法國波爾多右岸，是法國最為廣泛種植的葡萄品種，也是波爾多種植面積最廣的品種。單品種梅洛釀的葡萄酒，通常有絲絨般柔和的口感，具有梅子氣息，其陳釀成熟速度快於赤霞珠。在義大利、瑞士、美國、南非、阿根廷、中國皆有種植。

梅洛在波爾多通常與其他品紅混合釀製紅葡萄酒，新世界國家單品種較為常見，它單寧含量低於赤霞珠，所以酒體較為柔和。果香較為濃郁。

成熟期早於赤霞珠，果實含糖量略低於赤霞珠，因為果皮薄單寧含量低於赤霞珠，發酵時應注意氧化，為了保持果香發酵溫度約為26-28度之間，後浸漬時間也較赤霞珠短，通常為7天左右。需要蘋果酸乳酸發酵。很少用來釀製甜酒和起泡酒。二氧化碳浸漬法在新世界國家有應用。

陳釀可在橡木桶中進行，為保證果香，罕見使用新桶。陳釀時間約為6月到12個月。也有酒庄使用900L大桶陳釀。一般美鹿輒為果香型及時飲用型葡萄酒，大多數時候在不鏽鋼罐內儲存。

在波爾多梅鹿輒多於赤霞珠調配，新世界國家單一品種較多。

梅洛的顏色比赤霞珠少了一些藍黑的色調，皮更薄，單寧更少。相比赤霞珠而言，梅洛的果肉更甜，果酸更低。

梅洛釀造的葡萄酒其香氣往往具有櫻桃、草莓、黑莓以及桑椹的氣息。用單品種梅洛釀造出來的新鮮型葡萄酒，呈漂亮的深寶石紅帶微紫色，果香濃郁，酒香優雅，酒質柔順，早熟易飲。

le Pinot noir

黑比諾，歐亞種，亦稱黑皮諾、黑品樂，是用來釀造紅葡萄酒的一個葡萄品種，當然也可用於釀造香檳、起泡酒等。法國勃艮第釀造的黑比諾是世界上均價最高的葡萄酒。著名的DRC羅曼尼康帝也是用黑比諾釀造。

黑比諾很可能原產自法國東北部，在勃艮第的黑比諾最為世人稱道，為該區最主要的的紅色品種。通過基因分析我們可以知道黑比諾起源於羅馬時代，並在歐洲廣泛種植。中世紀起修道院釀酒的開端使它在勃艮第大範圍種植。每個村莊、農戶都熱衷於種植以及釀造黑比諾。

黑比諾通常用來釀造干紅和起泡酒。他是香檳產區的法定品種之一，亦可釀造克雷蒙起泡。如果在壓榨前短暫浸漬可以用於釀造桃香檳或起泡酒，如果直接壓榨釀造無色的香檳我們稱之為blanc de noirs。

然而黑皮諾是主要紅葡萄品種中，公認為最挑剔最難照料的品種，因為果皮很薄，不會染污牙齒和酒杯，但它對成長環境的要求較高。其品種特性不強，易隨環境而變，在良好的條件下，黑皮諾雖然顏色不深，卻有嚴謹的結構和豐厚的口感，極適陳年。除紅酒外，黑皮諾經直接榨汁也適合釀製白色或玫瑰氣泡酒，是香檳區的重要品種之一，多與Chardonnay及Pinot Meunier混合，較其他品種豐厚且適陳年。

通常黑比諾顏色較淺，呈現淺寶石紅色。氣味是不濃不淡的果香系與花香系。常聞到的是櫻桃、莓果、梅子、黑醋栗、香料、玫瑰花或其他花香。入口的感覺則是相當柔和溫淡，優雅細膩。有點酸，單寧絲滑柔順。

其釀造的葡萄酒年輕時主要以櫻桃、草莓、覆盆子等紅色水果香為主；陳釀後，又會出現甘草和煮熟甜菜頭的風味；陳釀若干年後，帶有隱約動物和松露香，還有甘草等香辛料的香味。

Shiraz

西拉葡萄簡稱希拉，也叫做西拉子、設拉子。是一個被廣泛種植的釀酒葡萄品種，歐亞種，其廣泛程度可能只有梅洛葡萄和赤霞珠能與其相比。其釀造的葡萄酒，風味與香氣跟氣候土壤等因素有很大關係，但是通常具有紫羅蘭、黑莓、巧克力、咖啡以及黑胡椒氣息，陳釀後出現皮革、松露氣息。西拉葡萄風味濃郁，單寧較多，通常需要很好陳年後方可適飲。

關於這個品種的起源說法不一，從起讀音上我們可以了解這個品種可能跟敘利亞、錫拉庫扎、設拉子、錫羅斯島等地名有關。又說伊朗的設拉子以其shirazi紅酒文明於世，之後希臘人將葡萄帶回基克拉澤斯島用於生產葡萄乾，後來經過輾轉傳入法國隆河谷地區並廣泛種植。

西拉的色澤深、香氣濃郁、酒度高、單寧柔和、酸度低。所以釀造工藝應以突出其特色為主，酵母的選擇應以突出果香為主發酵溫度不應過高，適宜28度以內。在法國隆河谷西拉很少入桶或使用舊桶、大桶以減少橡木對果香的影響。

西拉最主要的特色就是濃郁的果香、並伴有甜甜的感覺，如覆盆子、蔓越莓、桑葚、紫羅蘭、甜椒、薄荷等，陳年後出現的摩卡、皮革味道、松露。

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