滑蛋蝦仁飯，溫暖人心

滑蛋蝦仁飯是澆頭配飯，和油炒滑蛋蝦仁不同，此澆頭裡的蛋，是在芡汁里勾出來的。

口感呢，特別嫩特別爽滑。

有粵菜大廚和我聊，滑蛋蝦仁飯的澆頭，稍有不慎，即成蛋花湯或嘔吐物狀，一些老牌茶餐廳的滑蛋蝦仁飯，也是一言難盡。

搞成蛋花湯或嘔吐物狀的，大家可自行在網上搜滑蛋蝦仁飯，估計能搜出一些大廚的親身示範。

此道菜譜，我再強調一遍獨家，因為分解得細，一般人看兩三遍即可掌握。但一些美食號主，別把食譜抄去，一轉手，成自己的。恕我直言，成天網上搬運資料的人，想破腦袋也想不出此食譜。

合格的滑蛋蝦仁飯澆頭，是炒蛋狀，但夾不住，得用勺舀，進嘴有蛋的質感。不能稀稀拉拉，也不能堆成一塊一塊。

芡汁清亮，乍一看，像油炒的滑蛋蝦仁。

我前兩天發圖，有人以為蛋表很多油，實則芡汁。

>_<

提前煮一鍋米飯。

來看看準備的食材，雞蛋三顆，活蝦八隻，米飯一盤，玉米澱粉10毫升，花雕酒適量，姜三片，蒜三粒，小蔥四根，鹽和糖適量，白鬍椒粉適量，香油10毫升。

上面的適量，會在步驟中表達清楚。

注意，是玉米澱粉，別用馬鈴薯澱粉，慎用木薯澱粉。用馬鈴薯澱粉易跑芡，出鍋後芡汁一涼即從稠轉稀；用木薯澱粉又易煮得太稠，難爽口。反而是便宜的玉米澱粉，剛適合。

米飯呢，煮得稍干一些，用我的土鍋，冒汽後繼續煮一分鐘再關火，悶二十分鐘揭蓋打松即可。

炒不炒飯，看心情。大多時候，一邊煮米一邊做澆頭，米飯盛出直接澆蛋。若是盛出後放半鐘頭，或冰箱里的剩飯，得炒一炒。

蝦盡量用活蝦，若是冷凍的，也一定得有蝦殼，用來熬蝦湯代替高湯。

另外香油得準備，一般勾芡的菜品，出鍋前淋一點芝麻油或花生油，提香和提色澤。

>處理活蝦<

和上篇一樣。

開背，蝦放砧板上，手指壓住再頂直，稍微用力平切一刀。

擰掉蝦頭，剝殼，摳出蝦線。活蝦的殼和肉連得略緊，稍微耐心一些。

每剝出一粒蝦仁，馬上用流動的水清洗，去表面黏液。

開背——擰蝦頭——剝蝦殼摳蝦線——流動的水清洗。

按以上步驟剝出八顆蝦仁。

注意，蝦殼別丟，留著備用。

上下包兩層廚紙把蝦仁擦乾。

加半克鹽、少量糖，撒少許白鬍椒粉，用手淋幾滴花雕酒，抓勻。再倒5毫升香油，拌勻，鎖住蝦的水分。

>切小蔥<

蔥白和蔥葉分開，蔥白留著。

切蔥花，左手勻速後移，右手刀跟左手。

一開始慢些細心些，盡量切勻，多練幾次再加快速度。

蔥白和蝦仁放一起。

>煮蝦湯<

此處煮蝦湯是代替酒樓後廚的高湯。

一般在家拆的蝦殼和魚骨可加姜蒜煮簡單的海鮮高湯，拆的雞骨可配合豬大骨煮雞高湯，用來燉肉燴菜什麼的，比清水有滋味。

接900毫升純凈水備用。

大火熱鍋兩分鐘，倒20毫升植物油滑鍋。

放薑片和蒜，約5秒，爆出香味。

倒蝦殼。

略微翻炒一下，倒5毫升花雕酒去腥，再快速翻炒15到20秒，全程大火。

保持大火，倒900毫升純凈水。

煮沸後轉中小火，讓湯保持剛沸騰的狀態。如果一直大火煮，湯色太渾濁，勾出的蛋不漂亮。

別蓋蓋，煮七到十分鐘。

湯勺撇開浮沫，舀蝦湯，從濾勺倒進量杯或碗里，約300毫升。

剩的蝦湯可濾出煮別的東西，比如白菜豆腐。

>滑炒蝦仁<

大火熱鍋兩分鐘，倒30毫升油滑鍋。

轉中火，放蝦仁和蔥白，翻炒約30秒。

盛出。

此時，鍋中油已有底味。

可全倒掉直接煮高湯，也可倒掉一半，炒飯。

>來炒飯<

倒出一半底油，剩大約十毫升。

大火熱鍋一分鐘，油轉勻。

轉中火，倒米飯。

茶餐廳會加顆蛋炒飯，我一般不加（畢竟已有三顆），而喜歡撒黑胡椒，添一點辛辣味。

拿鍋鏟把米壓勻，別急著翻炒，保持中火煎十到十五秒，煎出米香。

翻面，繼續煎十五秒。

注意，炒飯的關鍵步驟，煎米，很多人忽略。

接著快速翻炒。

撒黑胡椒，炒勻，出鍋。

看一看，粒粒分明。

>勾芡汁<

將10毫升澱粉倒小碗中，加20到30毫升清水攪勻。

再打3顆雞蛋，注意，稍微打散即可，別太勻，否則勾出的蛋缺層次感。

炒過飯的鍋直接開大火熱半分鐘。

倒300毫升蝦湯，煮沸後轉中火。

加1.5到2克鹽，半克糖，少量白鬍椒粉，攪勻。

接著，用長柄勺將剛調的水澱粉分三到五次舀高湯里。每次把湯汁充分攪勻，再舀下一勺。

繼續攪拌，直到芡汁粘稠掛勺。

注意，全程保持中火，讓湯一直沸騰。

放蝦仁。

>淋蛋<

淋蛋，是整道菜的關鍵。

轉小火，一定得先轉小火，注意看我左手動作。

然後轉著圈把蛋液均勻地倒鍋里。

馬上轉大火，別動鍋里的蛋，煮15到20秒。

酒樓後廚里，煮蛋時間在5到10秒，也有大火煮開直接關火的。但家裡灶火力小很多，大火煮15到20秒。千萬別超過20秒，否則會把蛋煮老。

煮的期間，撒上蔥花。蔥花是臨出鍋前撒的，早加會把香味煮掉。

快夠20秒的時候關火，用鍋鏟背面從一個方向橫著推蛋，速度慢些。不能轉動鍋鏟也不能來回推拉，從一邊推到另一邊，三到五次。

淋上香油，再推兩三次，出鍋。

均勻澆在炒飯上。

>_<

芡汁清亮如油，能看到成形的蛋。

細細瞧，蛋液在半凝固和凝固之間，異常滑嫩。夾不住，得用勺舀。

盤底不能有多餘的湯汁。

方是一盤合格的滑蛋蝦仁飯。

清冷的夜半，夾不住的蛋、脆甜的蝦仁，和米飯拌著，一口一口，溫暖人心。

初發於微信公眾號：眾食單（hellozhongshidan）

滑蛋蝦仁飯是炒蛋系列裡我最喜歡（也是最複雜）的一道，故寫得認真，做二十三個動圖。再寫一篇美式炒蛋，系列即告一段落。對大多人來講，有這五種炒蛋，或能伴一些年頭咯。這也是我認為，眾食單最大的意義。