法式牛肉燉菜
冬季又至，喝湯，吃肉才是正經事。
中國人喜歡喝雞湯、魚湯、骨頭湯和羊肉湯，還有廣東人的老火湯等。百湯百味，各具特色，有季節偏好，無南北之分。
周末要去看外婆，想著燉一鍋清淡的法式牛肉燉蔬湯（Le pot-au-feu)帶過去正合適不過。
牛肉燉菜是法國經典的鄉村美食，以其鮮甜濃郁的湯底、軟嫩滑香的牛肉被大眾喜愛。這道菜的起源要追溯到13世紀，最初被稱為「鍋燉肉」，是窮人的吃食。窮人在火上置一鍋，鍋里加入各部位廉價的燉肉和調料，身邊能找到的任何蔬菜，悉數放入，一邊慢慢燉湯，一邊做著手上的活計。活計做完，揭開鍋蓋，濃香撲鼻，配上土豆、麵包或其他粗糧，吃肉喝湯，十分快活。 此菜原本字面上意為「火上鍋」，在火上翻滾的鍋里燉菜，和重慶的火鍋有異曲同工之妙。火鍋最初也是窮苦漁民的發明，調好湯底，把能找到的食材放進去，或煮或燙，熱氣騰騰，色味俱佳。
後來，牛肉燉菜經過改良，才逐漸被其他階層接受並奉為美食。據說18世紀後，因為肉貴，牛肉燉菜一度搖身變為「富人菜」，不再是窮人能吃得起的了。
莫泊桑經典短篇《項鏈》里描述到：「她每天吃晚飯的時候，就在那張小圓桌跟前和她的丈夫對面坐下，桌上蓋的白布要三天才換一回，丈夫把那隻湯池的蓋子一揭開，就用一種高興的神氣說道，『哈！好肉湯！世上沒有比它更好的……」（註：法語原文里為「le bon pot-au-feu」，傳統意義上意指牛肉燉蔬菜湯）。
如今，牛肉燉菜湯已成為法國美食代表菜之一，也可用豬肉和小牛肉替代牛肉。燉湯通常佐以米飯、意麵、土豆泥和麵包等，加入海鹽和黃芥末，口味更佳。
這道牛肉湯與廣東的煲湯相似，雖耗時，做起來卻頗為簡單。廣東人嗜湯廣為人知，做菜用料廣雜，以燉、煲著稱，其中又以湯菜為其最。據說，在廣州，喝酒「不醉不歸」不甚緊要，但飲湯卻要「不夠不歸」。他們做菜講究三煲四燉——煲湯約三小時，燉湯需四小時左右。
法國人和廣東人一樣，喝湯講究原滋原味，認為只要原料上乘，時間足夠，湯自然鮮香好喝。這道燉湯與其他法國美食相比稍嫌「灰頭土面」，其雖貌不驚人，但在法國依然大受歡迎。燉好的牛肉軟爛，湯水醇美，經過長時間燉煮的蔬菜吸收了湯汁的精華，與牛肉相比味道也毫不遜色。
烹飪這道菜，關鍵是食材選擇，取用高品質的牛肉和蔬菜，燉菜便成功了一半。牛肉有多個部位可供選擇，可用牛腿肉、肩肉、臀肉和牛臉頰肉等，加上牛骨和牛尾。推薦選兩三種不同部位的牛肉，燉湯的味道更濃郁好喝。蔬菜最好選擇農場或菜場新鮮應季蔬菜。把多種部位的牛肉整塊放入鍋里，加入丁香、黑胡椒粒、百里香和香葉等調料，放洋蔥、芹菜和大蒜熬湯底。大火燒開，撇去浮沫，改小火燉兩個半小時左右，再加入胡蘿蔔、蕪菁甘藍、歐放風和捲心菜等喜好的蔬菜。
出鍋後，再將牛肉按需切塊上桌。經過幾小時的燉煮，牛肉軟爛，蔬菜入味，湯底清香有味，配酸黃瓜和烤麵包，是一道簡單好吃的家常燉菜。
有一年，駛在鄉間小路上，見拐彎處有一個手寫的大招牌，標明有蔬菜出售。將車停在一戶農莊前，尋眼望去，房子大門緊閉，在旁邊的柵欄里，各式蔬菜排得整整齊齊：有帶綠葉的胡蘿蔔，帶露珠的芹菜，帶泥的土豆等蔬菜，還有新鮮雞蛋。蔬菜旁邊有一個檯子，上面有列印的清單和一個木製的儲錢罐。單子上標有各類蔬菜的價格，可自行將相應的錢款放入罐子。
這些應季蔬菜做一鍋牛肉燉菜再完美不過了。拿了所需食材，算好價格，投進罐里，喜滋滋地抱著蔬菜離開。回程路上，有些為農戶擔憂，問老法若是有人拿了菜不給錢是否損失很大？他愣了幾秒，似乎從沒考慮過這個問題，說在鄉村裡，雖沒到「路不拾遺，夜不閉戶」的程度，人與人之間還保有著最基本的信任。
地里剛出土的蔬菜十分新鮮，富有蔬菜真正的味道，是超市或者大棚蔬菜無法比擬的。用這些蔬菜燉出來的牛肉湯，就算不添加任何調料，也鮮美無比。
之後還在鄉下見過更大型的農家蔬菜供應點。通常備有大型自動販賣機，各類應季蔬菜、雞蛋、水果、自製果汁或果酒放在不同窗口，不同蔬菜對應不同號碼，選中號碼付完款，窗口會自動打開。農戶會定時查看，及時補充食材。這種模式選擇更加豐富，24小時開放，很便利。
此菜適合冷藏，隔夜加熱也不損減其風味。
若今年冬季想換個口味，不妨試試法式牛肉燉蔬清湯。
附上菜譜，僅供參考
配料：－ 1.5公斤適合燉煮的牛肉（推薦選用2、3種不同部位的牛肉，也可用豬肉或小牛肉代替）
－ 2根牛骨或牛尾－ 2個洋蔥－ 8根細胡蘿蔔－ 4根大蔥－ 幾根芹菜－2根歐防風－ 2個蕪菁甘藍－ 4瓣大蒜－ 少許丁香－ 百里香
－ 香葉－ 黑胡椒粒－ 海鹽或花鹽（可用普通食鹽代替）
做法：
－ 燉鍋里放入整塊牛肉、牛骨、洋蔥、大蒜、芹菜莖和所有調料，加2.5升水；－ 大火煮開，撇去浮沫，改小火燉2個半小時左右；－ 將湯過濾，去掉煮化的洋蔥大蒜和調料渣等，清湯和牛肉返鍋；－ 加入胡蘿蔔、蕪菁甘藍和歐防風，煮30分鐘左右；－ 起鍋前15分鐘，加入大蔥和捲心菜（可用其他蔬菜代替）；－ 可講牛肉和蔬菜分好裝盤上桌，也可將大塊牛肉蔬菜湯盛在深盤裡，按喜好各自取食；
註：＊ 蔬菜可根據各自喜好添加；＊ 法國人喜食牛骨髓，法國任意普通肉店有售，關火前半小時放入即可。
推薦閱讀：