專訪|拯救宮廷甜品，看文宇乳酪如何堅持走過15年

導語：好的對手是對自身的一種促進

提起乳酪界的「網紅」，文宇乳酪從南鑼鼓巷開始被人們所熟知。「2004年開始做，2006年火起來了，那時候正好趕上北京辦奧運會，對北京小吃還有文化旅遊等方面做推廣，所以針對宮廷乳酪方面的宣傳很多。」

文宇乳酪創始人田文宇，老北京人，跟隨叔叔學習乳酪技藝，創立了現在的文宇品牌，到現在已經15個年頭。

眼看著南鑼古巷前前後後很多品牌來了又走，文宇乳酪這塊牌匾始終沒有離開過。「這裡對我們意義非凡，這塊招牌我們得在這兒立著。」

產品繞不開的三方面

一個單品撐起幾個品牌，並且撐了十多年，這個單品一定有它的獨到之處。像乳酪這種單品，看起來就是一款匠心十足的產品。熊參謀再次和田文宇聊起時，圍繞產品說了很多，總結來說文宇乳酪這些年的變化，主要圍繞三方面。

1.提高品質感

「這麼多年我們一直堅持不放任何添加劑，讓消費者吃到健康品質高的產品。」田文宇拿起一個乳酪倒置過來，裡面乳酪不掉。「之前拿，經常晃的話容易離碗。現在在加工工藝上做了升級，奶的質量更好，可以從技術層面做到倒置不掉。」

一天最多的時候2千單的銷量，17家連鎖門店的文宇乳酪已經做到了標準化生產，但並非是全工業化生產。

田文宇透露，從煮奶到熬奶、釀酒、發酵，送入烤箱，除了烤箱這個環節，其他部分基本都保留了人工加工工藝。就算最快速度生產，一杯乳酪要製作完成送到客人嘴邊，也至少需要12個小時。

講起產品，田文宇滔滔不絕，「任何一個環節出現問題都會影響一批產品，比如每次一批做200個，只要有問題這200個就都廢了。」田文宇還專門跑去日本學習精益化管理，大部分功夫都用在了對產品的升級調試上。

甚至一杯乳酪放置多長時間品嘗的口感最佳，在不同的時長條件下、不同的溫度下會有怎樣的變化，產品的光澤度如何保證，如何保證外賣打包送到客人手裡後產品不會顛散等等，每個會影響到顧客體驗的細節都不能放過。

2.掌握創新的度

產品標準化基本穩定後，田文宇和團隊在創新上繞了不少彎路。

比如在傳統乳酪基礎上加入水果，後來發現顏值雖然提高了，但是口感會降低，乳酪還是要吃本味。最終決定，主打的乳酪產品以最傳統的形式出現，其他產品可以橫向豐富。

豐富奶製品品類，比如乳酪干、奶勃勃、奶糕，包括奶茶等。

3.增強產品互動性

現在的餐飲消費市場，好吃的同時還得好玩，產品才能吸引人，因此產品本身具有的互動性必不可少。

田文宇向熊參謀透露，南鑼鼓巷近期準備裝修，首先是讓環境上更突出，體現老北京衚衕的感覺。

然後是在產品本身做設計，比如將品牌名倒過來印在瓶身，消費者買到產品時倒過來才能看到「文宇乳酪」字樣，正好突出乳酪掉不下來的亮點，引導顧客增強趣味性。

「對於我們來說，乳酪、雙皮奶這些我們做精就好了。產品的市場認可度還是依舊挺高的。」

2.品牌不能隨波逐流

文宇乳酪就像南鑼鼓巷的一道風景線，儘管因為整體街品牌豐富度越來越高而來此打卡的人減少了，文宇乳酪的營業額相比去年還是呈現著正增長趨勢。

「起始於南鑼鼓巷，但我們不希望拘泥於南鑼鼓巷。」田文宇認為，這個市場應該很大，顧客的認可度很高，因此現在還需要在北京繼續深耕，讓顧客可以走到哪裡都能吃上。

從街邊店進入商場店，文宇乳酪的招牌也受到了一定的考驗，很多顧客對品牌的認知度較低，並且對於單品的興趣度過低。因為未來他們還需要基於奶製品將產品豐富度橫向延伸。

走過很多彎路之後，田文宇和團隊對於文宇乳酪的發展路線更加清晰，「我們不能把它弄得太時尚，太時尚就脫離品牌軌道了。但是產品傳統，玩法等可以時尚。」

縱觀整個乳酪市場，近些年品牌數量、門店規模呈收緊趨勢，田文宇不僅有些擔憂。市場上所謂的競爭對手的減少，其實很多時候並不是件好事。

「我們現在的品類品牌太少了。我還是希望能繼續堅持著，隨波逐流就容易什麼都沒了。希望可以把品類做出更多可能性，保留住它，我們還會繼續堅持深耕。」

其實乳酪算得上一個文化底蘊深厚，歷史背景悠久的產品，在推廣這些傳統品類的時候我們不妨思考一下，如何做到既保留傳統的品類「根」，又讓它更好的與時代接軌，與新時代的客群接軌？

編輯 | 熊參謀

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