披薩餐廳如何選購披薩大鏟？

製作完成的披薩餅該如何放入預熱完畢的烤箱呢？在烘烤的過程中又該如何去把控呢？烘烤完成的披薩怎樣取出比較好呢？相信很多人的第一反應就是披薩大鏟了。

可也會有人發問：為什麼我們需要披薩大鏟呢？為了烘焙出更好的、酥脆的披薩，我們首先要將製作完成的披薩送入預熱好的烤箱中。而披薩大鏟就是將披薩完整、成功進出烤箱的重要器具。

那什麼是披薩大鏟呢？它其實在披薩店、麵包店等烘焙場所使用的，平坦的披薩大鏟可以用來存放和拿取披薩。一般從材質上看，會有木質和金屬的區分。而從手柄的長短上區分，會有長柄和短柄之分。

那我們該用木質披薩大鏟來承載，還是用金屬材質的呢？手柄的長度多少比較合適呢？一個披薩餐廳該購置多少披薩大鏟合適呢？身為一個稱職的披薩店老闆，在進行廚房設備器具購置的時候，有沒有好好考慮過這個問題呢？

一、主體材質

（一）木質披薩大鏟

優點分析：

1、披薩大鏟剷頭材質的首要選擇是木材，它是最好的材料，可有效防止披薩餅麵糰粘黏在大鏟上。

2、原木色的木質披薩大鏟外觀看起來會更舒服、更自然，也更吸引人。

3、如果科學使用、儲存和維護的話，使用壽命還是很可觀的。

缺點分析：

1、木質披薩大鏟一定要注意清潔衛生，清洗後務必晾乾，而且在清洗時要注意去污消毒（可用白醋）。

2、如果直接將其待其木質服務板盛放披薩，經過滾刀或是輪刀分切後，會在表面留下切割痕迹，導致表面紋理不均勻。這可能會導致餅皮粘黏，不易滑落。

3、再高級的木質也是不防火的，所以一定要盡量避免燃燒。

4、木質披薩大鏟一般都是有些厚度的，在轉動半熟的披薩餅或是取出烘烤好的披薩餅時，使用比較困難。

使用說明：

1、不要讓生麵糰在披薩大鏟上停留太久。長時間接觸會導致粘黏，如果發生粘黏的話，將麵皮的一端輕輕抬起，在下面吹一點兒空氣。為達到衛生目的，可用擠壓瓶來吹空氣。

2、在使用木質披薩大鏟時，為了將披薩更好地送入烤箱中，可以在表面撒上麵粉或是玉米粉、米粉等，減少摩擦、防止粘黏，讓滑落更容易。

3、在木材的選擇中，樺木是一個不錯的選擇，它紋理更細膩，質地更堅硬，表面更光滑，是將生麵糰送入烤箱的上好選擇。

（二）金屬披薩大鏟

優點分析：

1、鋁是最流行的金屬披薩大鏟材料，它容易清洗、經久耐用、使用方面、操作順暢、無需特別維護，而且不會殘留污漬和異味。

2、除了鋁製材質的金屬披薩大鏟，市場上比較多見的另一種金屬材質就是不鏽鋼，材質會更厚一些，也更堅固，因此除了能旋轉和取出披薩，還能用來旋轉、轉移深盤披薩。

3、金屬材質的葉片比木質披薩大鏟的要薄許多，它可以非常便捷地將半熟或成熟的披薩進行旋轉、移動，可隨時檢查披薩的烘烤效果。

缺點分析：

金屬披薩大鏟不太適合用來將生麵糰送入烤箱中，因為相比於木質表面，生麵糰會更容易粘黏在金屬表面的。

使用說明：

金屬披薩大鏟為了兼容木質披薩大鏟的優點，將剷頭進行了反覆的升級處理，一方面製作工藝上讓表面更加光滑，不易粘黏；另一方面還將剷頭設計升級，加入了孔洞設計，更加美觀的同時，也起到了一定的防粘作用。

二、手柄長短

披薩大鏟的手柄長度要恰到好處，方便我們自如地管理披薩的烘焙過程，帶給我們更愉悅的烘焙體驗.對於手柄長短的區分主要還是考慮配合我們的烤箱類型、以及廚房規模。

1、烤箱類型

如果我們餐廳廚房配備的是鏈式烤箱，可以選擇短款尺寸的披薩大鏟，比如40cm-60cm。

但如果是配備的層式烤箱或是果木窯爐，考慮到使用的便捷性和操作者的安全性，手柄的長度不能太短。

2、廚房規模

廚房規模也是一個非常重要的限制因素，如果是小規格的廚房，使用長款的披薩大鏟，旋轉、轉移披薩會困難許多。長款的尺寸大概60cm-110cm的樣子，還有更長的（比如130cm、160cm 等）。

三、尺寸區分

披薩大鏟剷頭有圓形和長方形的區分，其常規的尺寸是12寸、14寸、16寸不等。如果你的餐廳出售不同尺寸規格的披薩，不建議選擇過小的尺寸，確保披薩大鏟尺寸要夠大，過小就無法承托一張完整的披薩，就會出現餅皮耷拉下墜、餡料掉落的情況。一般配備14寸的披薩大鏟是比較標準的。

友情提示：披薩大鏟的剷頭一般有圓形和方形兩種，建議選擇方形，因為扁平的前緣會讓披薩更好地滑落，更方便地送入烤箱中。

特 別 說 明

在把控披薩烘焙的過程中，我們需要適時轉移披薩的位置、觀察烘烤情況，需要選擇小尺寸（比如6寸）的圓形金屬剷頭。這是木質披薩大鏟（笨重、過厚）和方形金屬大鏟辦不到的。而且手柄也不能太短，一定要可以上下移動，便於更好的觀察和控制披薩在烤箱中的情況。

最 後 總 結

西餐廳和專業披薩店的主流選擇是用金屬材質的披薩大鏟，在恆溫整潔的操作台（比如大理石檯面）上完成披薩餅的製作，然後用金屬披薩大鏟將披薩放入烤箱。也可直接將餅皮放在大鏟上之後，再進行抹醬撒料的操作，不過動作要快，時間長了，就容易粘黏了。

披薩大鏟是披薩餐廳所必備的重要器具，建議夥伴們無論如何都要購置一套，有條件的可購置3把：

①一個木製披薩大鏟（送入披薩進烤箱，長短自選）；

②一個小尺寸可移動的圓形金屬披薩大鏟（把控披薩烘烤情況，旋轉、移動等，窯爐、層式烤箱店鋪必備）

③一個長方形金屬披薩大鏟（拿取烘烤完畢的披薩）。

而即使店面再小，也得至少購置一把金屬披薩大鏟，為披薩烘焙品質的完美呈現去創造最佳的條件。至於手柄長短、剷頭尺寸的選擇就是因人而異了。

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