還從顏色來判斷醬香型白酒的酒質好壞嗎？那就太外行了！

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平時我們看優質醬香白酒的描述：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉澱物...其中這個「微黃」讓人有點在意。白酒酒色變黃，這個是什麼原理呢？變黃的酒是不是就是陳年老酒？變黃的酒是不是質量更好？可以從顏色來判斷醬香型白酒的酒質好壞嗎？很多疑問縈繞在心頭，大部分人只是好奇，未必研究過其中原因。今天老陳就給大家來答疑解惑！

醬香型白酒釀造出來略黃，時間儲存越長，酒色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒，隨年份貯存，受到儲存環境不同的影響，變黃的程度也有所不同。同一年份生產的同品牌陳年白酒，變黃的程度也不一樣。更有甚者，也會存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，變黃程度都不同的現象。醬香型白酒在制酒過程中，一般是處在酸性環境中發酵，在發酵過程中可能有美拉德反應發生生成1.2烯醇化有色產物。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應，該反應是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。

白酒發黃的原因為白酒在微生物的作用下會產生複雜的糖酵解反應，酒中的某些物質會發生呈色反應故而會呈微黃色，隨著時間推移，黃色會越來越重。最常見的有名的茅台酒，顏色微黃是其標誌性特點，不黃的話反而讓人懷疑是不是真的茅台酒。

但是，並不是所有的酒都會出現變黃的現象。正常的情況下，貯存了一段時間之後，應該是純糧食酒或者醬香型白酒比較容易出現酒體變黃的現象，兼香型白酒、濃香型白酒也會有這種情況，而清香型的白酒、米香型白酒則不會出現變黃現象，否則就是出現了不合格的產品。

優質醬香酒工藝大體上是投料—高溫發酵—高溫蒸餾-高溫取酒—繼續發酵—蒸餾取酒，一共取7個輪次的酒。七個輪次取出的酒，叫做基酒，口感和酒香更不同，其中，第3、第4、第5個輪次酒體最好，出酒率最高，其他四個輪次有酸、澀、焦等特性。所以，一般將第3、第4、第5個輪次確定為主體酒，再根據需要加入其他四個輪次的酒體來豐富口感，最後，還會加入老酒勾調來平衡口感突出醬味。7個取酒輪次中，1-5次酒存放多年一般都不變色，而6、7次酒在存放時顏色很快就變黃。可是按2011年發布的醬香型白酒的國家標準，優級（最高級）酒的顏色應該是微黃才對。於是，一些酒廠就把多餘的6、7次酒調成顏色很黃的酒冒充是老酒銷售，其實這樣的酒才是低成本的酒。

現在市面上有很多顏色很黃的醬香酒，其實是不良商家往酒里人工色素、調色劑，而製造出的泛黃的酒色，對身體會產生很大的傷害。所以我在這提醒大家，一般情況下最好不要通過看顏色來買醬香酒。