冬天的高光時刻，是和你一起在水汽氤氳中吃一鍋涮羊肉

有些食物，就像四季變遷的刻度，比如秋風一起，就開始惦記大閘蟹；小雪節氣一到，晚上就想呼朋喚友去吃涮羊肉了。

涮羊肉不光是老北京的愛，在濕濕濕冷，漫漫漫長（還沒有暖氣）的上海冬天，更是人類福音！

在上海吃涮羊肉，要去人民廣場的東南角外找——

這一片有聲名在外的百年老字號洪長興，也有開了20多年的小館子月圓火鍋；向南不出兩條街，從北京運來的老門框外總是排著長隊；8號橋附近，萬曉隆趕在立冬前重出江湖；報業大廈和電視台的人，還是習慣了去雙葉居取暖；而南門涮肉則以一種孤傲的姿態，獨自佇立在黃浦江對岸。

人們在蕭肅的冬夜哆哆嗦嗦扎進那片騰起的白霧。清湯紅肉，沸水鍋中汆盪；白菜豆腐，二八醬里打滾。再回到夜色中，昂首挺胸，通體舒暢，又是不懼寒風的一條好漢。

萬曉隆

?? 汝南街124-2號

北京老店萬曉隆在汝南路上重新開張，熱度不亞於某息影藝人重回娛樂圈。

合伙人之一是在上海餐飲業打拚多年的新疆老闆，別的不說，對自家的羊肉絕對有信心。

在這裡你可以體驗到老北京涮羊肉的待遇，當天空運到店的內蒙古綿羊，上腦、裡脊、腱子、磨襠、黃瓜條、大三叉、一頭沉……想吃哪裡點哪裡。

涮羊肉吃來吃去，還是覺得北方羊更細膩性感一些。

羊上腦油花均勻，肉筋帶著膠質，口感層次豐富；腱子肉脆嫩彈牙，含在嘴裡，腦中竟浮現出姑娘的大腿；磨襠肉二成肥，綿軟如雲，在齒間嗚嗚囔囔，鬆軟化開……黃瓜條太稀少，每天最多兩三盤，想吃可要提前電話預留。

五兩肉下肚，吃暈了般開始雙眼迷離，涮羊肉也上頭？

還值得讚美的是，清水鍋底吃到最後仍然清亮如初，湯底的白芷散發香氣，聞著都解膩。

唯一的美中不足，是用電磁爐代替了炭盆，不能咕咚咕咚澎湃個不停。

南門涮肉

（世博大道總店）

?? 世博大道450號

同樣來自北京的「南門涮肉」，在我們去年的北京涮羊肉榜單里屬於中上游水準。開在上海，就成了一座難求的大神級存在。

南門家大業大，每天清晨會去給內蒙古飛過來的綿羊寶寶們接機。僅看黃瓜條的儲備能力，就知道店家的野心。

△ 即使在周末傍晚也能吃到份量十足的黃瓜條

和北京老店一樣，二八醬里要用韭菜花、蚝油和腐乳拼出一張笑臉，然後撒上一撮白芝麻。不光看著喜慶，各味比例也能拿捏準確，這一碟蘸料是我們在上海吃下來最香的，稠度也完美。

△ 泡菜、糖蒜和花生是免費奉送的小菜

椒鹽味兒的烤燒餅，每次去北京必吃的點心，上海店出品還算不錯，解饞足矣。

至於羊肉，鮮羊肉（也就是後腿肉）在這裡只能算標配，你大可以選擇其他更有趣的部位呀~

比如前面提到的黃瓜條，一頭羊就兩條，細嫩無比，飽含肉汁，每咀嚼一下，都能想見這頭羊在草原上奔跑時，牽動後腿肌肉的身姿。

羊上腦，切成經典的夾刀片，一指寬的肥膘夾住兩指寬的瘦肉，厚薄均勻，捲入口中咕噥兩下，便像夢一樣化開，只留余香。

南門涮肉目前只在世博大道有兩家店，某點評上搜到的很多都是假冒貨。隊是排不完的，不妨在雙休日下午兩點到四點之間去碰碰運氣。

和南門涮肉同一類型的，還得提一提老門框，味道也不錯，只是燒餅、小菜等細節做得不如南門，而淮海中路店排隊也排得頗為誇張。如果不介意等位，倒也可以去試試看。

?? 寧海東路281號（近雲南南路）

沒有幾個上海人不曾領教過寧海東路的熱情。以月圓火鍋為首，這裡大半條街都在賣熱氣羊肉——這是上海人對於「涮羊肉」的叫法。

他們還保留著傳統的炭火銅鍋，燒炭就在路邊進行，夜色里火星飛濺，彷彿是唐魯孫筆下的京城冬日景象。

但不像前幾家店，羊肉部位分得清清楚楚——月圓和很多「海派」熱氣羊肉店一樣，不分部位，只取後腿肉下鍋，切成3~4mm的厚片，論斤賣。

△ 羊肉黏盤不撒，吃完盤底乾淨無血水

羊肉是每天從浙江運過來的湖羊肉，雖沒有內蒙羊肉滑嫩，但勝在足夠新鮮，不酸不膻。裹上自磨的花生醬，啊嗚一口，整個人立即被一種紮實的滿足感包圍。

糖蒜和蘸料都算地道，清湯鍋底也紅綠齊全。但湯里加了一大勺鹽，主食里燒餅被換成了小年糕……

若忘記關照，盤裡免不了會躺上幾條白花花的肥油，倒也別浪費了，趁早下鍋養湯底才是正經事。

熱氣羊肉雙葉居酒家

?? 延安中路724號（近茂名北路）

和月圓一樣「南北雜交」的熱氣羊肉店中，雙葉居的江湖氣要更勝一籌。

五彩紛呈的延安高架下，它堅守著90年代飯館的樸素氣質。

據說此地是滬上媒體人的御用餐廳，他們不光自己愛吃，還喜歡招待各國友人一起來吃。老闆娘運籌帷幄，把店內店外的秩序安排得明明白白。

於是雙葉居的炭火夜夜興旺。店內推杯換盞，此起彼落；店外一盞燈，一塊案板，一晚上的羊肉都在路邊切出來。腥紅的燈光下，切肉師傅大刀在握的身影充滿膠片感。

和月圓一樣，不分部位，用的也是湖羊的後腿肉，店裡還有羊腰、羊肝、羊泡泡和自製的蛋餃，各有擁躉。

要是蘸料調得不那麼重口，腐乳比例不那麼高，或許更好。

酒過三巡，意猶未盡。那就加一份新疆大餅，去隔壁要一把羊肉串，一口酒一口肉，夜話，就能越聊越有。

當然，上海的涮羊肉還有很多。比如頤品居、新梅居，再比如，老一輩上海人心中地位不可動搖的洪長興——

只是，老北京的「面子」下，早已是上海熱氣羊肉的「里子」。用的也是湖羊後腿肉，但肉質略顯粗糙無味。機切的頂級上腦，熱湯里滾兩下，難免香魂破散。以及，蘸料調得實在太稀。

※ ※ ※

冬天吃銅鍋涮肉，說到底，圖的還是一個熱火朝天的氛圍！

往銅鍋邊一坐，夾起肉片在洶湧的鍋中擺盪，鮮紅漸至粉白，水霧蒸騰中，儘是溫柔的人間煙火氣。

這畫面，讓南方陰冷的冬夜，也有了一絲暖意。

在你心中，是不是也有這麼一家「過冬必吃」的火鍋店呢？

文 | 李大夢

圖 | 李大夢、Charles

編輯 | 穗穗

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