豆腐：有什麼吃法儘管來，hold不住算我輸
《駱駝祥子》里有一碗著名的豆腐。
祥子從軍營逃出來，大病一場，回到熟悉的街頭，從海淀向著西直門，走著走著，餓到昏天黑地。
「他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒……吃了一口，豆腐把身里燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：再來一碗！」
1 | 妙在一個「燙」字
從南到北，不論甜咸老嫩，從早市上要的那碗豆腐必須是剛出鍋、熱熱乎乎、能激出佐料的香味兒，吃得人呼哧帶喘又停不下嘴，才能由此叫醒五臟六腑，開始新的一天。
老舍筆下的這一碗是老豆腐，較勁的北京人會極力向你糾正這東西和豆腐腦不是一回事。老豆腐用鹽滷點化，口感沒那麼追求軟嫩，卻帶著鬆鬆垮垮的韌勁，這一點需要用勺蒯著吃才能完整得享受到，所以《駱駝祥子》里通篇也只用了「吃」這個動詞，而不是「喝」。
剛出鍋的老豆腐豆香襲人，彷彿一位久未謀面的北方姑娘突然蹦出來打招呼，一時甚至要被爽直的熱情迷倒。吃法也帶著爽直，撒上韭菜花，淋兩勺麻椒油就夠了，講究點的，會再加點醬豆腐汁、鹵蝦油或者芝麻醬。樸實的吃法是對食材本身的考驗，而實際上這樣的食用方法廣泛紮根在京津翼地區，當然原本北京城裡做此買賣的，大多也都是來自河北。
2 | 再來一碗豆腐腦！
如今的首都人來人往，人口的流動帶來味蕾索求的更新，即便是在二環內也不容易尋覓到正宗的老豆腐了。
不過另一道傳統的豆腐，卻讓當代祥子們掙脫故鄉的羈絆，成為對這座城市的味覺記憶。這是從京城中軸線一路挺進六環遠郊的主流早點，能讓來自天南海北的早點攤主們都做出同一個味道：豆腐腦兒。
豆腐腦澆上了鹵，就像在豆香蓋上了一層咸香。對於外地人來說，這種香只屬於北京。但對更懂行的人而言，豆腐腦嫩滑柔軟，對調味有著最大的寬容度。
甜可以升華軟嫩，所以廣東人吃豆腐花必須有糖，才能體會口齒間的纏綿觸感；到了江浙滬，人們更看重的是豆花作為「實習豆腐」的水靈勁兒。鮮味變得重要起來：蝦米、榨菜末、小蔥和芝麻油，就能讓人從早上開始就「鮮掉眉毛」……
但無論來自何方，只要來到北京這座乾燥、氣派、爽直的城市，便也就潛移默化的接受了這裡豆腐腦的咸香。
過去北京的豆腐腦鹵有兩種，一種用口蘑、黃醬、大料、豬肉煮好勾芡，另一種則是牛羊肉湯打底再放進黃花、木耳雞蛋等。但今天，北京在豆腐腦上倒是出奇的寬容。不論正不正宗，一碗白花花的豆腐腦上澆上透亮緋紅的滷汁，只要看到裡面擱著黃花菜木耳絲飄著蛋花，便可安心，配一張剛出鍋的糖油餅，甜咸合理，怎麼著都幸福。
3 | 烤一烤，風味自然來！
無論是嫩豆花還是老豆腐，還是重壓擠去更多水分得到的豆乾、豆皮；無論是傳統的石膏、鹽滷，還是現代的葡萄糖酸內酯點化，從大豆到豆漿到凝固，無非就是一種蛋白質變性的結果。看起來彷彿化學實驗，但中國人用了幾千年的時間，讓它的每一步都變得能吃了，還好吃。
對於中國人而言，大豆的實驗永無窮盡。可以說當古人從一顆顆不容易消化的大豆里發明出了豆腐，就註定了這是一次只屬於中國人的創造之旅。
生活在西南部腹地的人們對此有發言權。高海拔落差帶給他們豐富的氣候條件，造就了他們熟練利用陽光、風、水這些自然條件的好本領。動物也好，農作物也好，在他們的手裡隨隨便便就能變成了臘肉、火腿、腌菜。對大豆的創作也一樣。在好吃面前，他們毫無保留，不怕費功夫。
雲南宣威因火腿聞名，風乾到通體棕黑色的成熟火腿切開一點就清香撲鼻，肉質呈玫瑰色，脂肪狀如白玉。在當地有一種吃法，是把火腿切成薄片夾到一塊黃色的豆腐里，再簡單烤一下，等到稍稍膨脹趕緊趁熱下口，咬過微脆的表皮、彈嫩的豆腐，直到中間的火腿，咸鮮從中心散發開來，讓人連連感嘆人間居然有如此絕妙的豆製品。
黃豆腐的製作很繁瑣，需要人工把成形的豆腐再次弄碎，重新包進布包里壓實。然後用帶有殺菌功效的薑黃煮湯來進行二次加工。待染上黃色，再拿出去掛在繩上晾乾。
無獨有偶，像宣威這樣熟練運用大自然能量的還有雲南建水。建水豆腐保鮮秘訣不靠薑黃，而是端去室外發酵。豆腐包在露天環境里吸足能量 ，風乾到淺褐色，就可以端去街頭供人享用了。
在建水，豆腐是人們身體和精神共同的糧食，燒豆腐則是最得寵的吃法。燒豆腐的烤攤在街上隨處可見，一盆炭火爐子，店主獨坐一邊，用長筷不停翻動豆腐，等到其鼓脹起來且兩面烤到金黃，就被撥到中間，表示已經可以享用。燒豆腐也必須乘熱吃，脆生生的外皮，沾上店家秘制的蘸水，油腐乳裹著小米辣和蔥蒜緩緩耷拉進已經烤到中空的豆腐內部，一個成年人一晚上吃上幾十個絕對不在話下。
白天的豆腐是湯湯水水，溫潤柔軟，到了夜晚，豆腐依舊在場。肉類可以在一天結束之際消解人生的煩惱，豆腐也可以做到。
4 | 一碗豆腐的溫暖
祥子吃完兩碗豆腐，老舍先生這樣形容：
「站起來，他覺出他又象個人了。太陽還在西邊的最低處，河水被晚霞照得有些微紅，他痛快得要喊叫出來……他硬把病忘了，把一切都忘了，好似有點什麼心愿，他決定走進城去。 」
到了北京最好的季節，夕陽西下的時候正好映襯出滿地落葉的金黃，人們穿過擁擠的街道，盤算著一會兒的飯桌上要吃點什麼，才能讓身體在乍涼的秋夜回溫，而熱氣騰騰又簡單好做的，大概少不了豆腐吧。
時間過去了快一百年，感謝豆腐，我們竟然能對彼時的心境感同身受。
作者：Alka
頭圖來自：微博@Lee沛倫
圖片部分來源網路
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