漲知識！談談醬香型白酒中風味物質的來源及風味物質的典型特徵

我們都知道醬香型白酒屬典型的大麴酒，是以糯紅高粱為原料， 以酒麴為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、按照分輪次、分類型貯存，即按輪次酒，按醇甜、窖底香、特型調味酒等分別貯存，精心勾兌而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。其醬香突出、幽雅細膩、豐滿味長、空杯留香持久等特點深受白酒消費者的青睞。然而，關於醬香型白酒風味物質雖已有很多相關研究， 但目前關於醬香型白酒風味物質是什麼，還未有準確的定論。所以我覺得更要談談醬香型白酒中風味物質的來源及風味物質的典型特徵。

1. 香味成分主要來源：在我們圈子裡有句話叫「曲乃酒之骨」，也就是說大麴內在品質與大麴酒品質間存在極為密切的關係。 因為醬香酒所用的大麴是用小麥（或配料大麥、豌豆、高粱等）為原料製作曲坯，在開放式操作條件下，自然網羅環境（原料、場地、器具、空氣、拌料水）中的微生物，經發酵、 貯存而製成的既含有活性微生物菌體同時又含有微生物酶的活性微生態製品。

前天有個酒友問我說「有人研究得出結論，其實酒精的味都是一樣，酒的區別在於曲味，茅台用曲多，陳年茅台的陳味其實也是陳年的曲味」這個說法靠譜不。其實這隻說對了一半，的確茅台的陳味與它的用曲量有關，但茅台的陳味不能說是陳年的曲味。因為高溫大麴是產醬香微生物的重要來源，也是醬香香氣的關鍵來源。由於制曲原料自身就含有大量的酶及蛋白質， 通過化學作用和微生物的自身代謝作用， 發生了極其複雜的物質轉化和能量傳遞過程， 將原料中的澱粉分解為糖類， 蛋白質分解為氨基酸。

在適宜條件下，氨基酸與還原性糖可發生美拉德褐變反應（焦糊香的來源）生成揮發性化合物，具有濃郁的複合型醬香。 所以可以說曲不僅是釀造中的糖化發酵劑，更是醬香物質的前驅者。曲中微生物的大量進入，也給香氣的形成創造有利條件。所以制曲和釀酒過程中原料內部所發生的化學變化以及微生物作用是所有香味物質產生的直接原因。

2.風味物質成分：都說醬香酒的主體成分是個謎，但經過這麼多年的科學深入研究，已基本測出醬香酒的風味物質成分，基本點，都知道白酒中的主要成分是乙醇和水， 兩者約佔總量的98 %，呈香呈味的物質只佔其餘的 2 %左右，而這些微量成分可通過嗅覺、視覺、觸覺和味覺引起感官的刺激，其種類、含量和量比關係決定著白酒香型和風味質量。

而不同含量的單體香味成分，可以起到協調、豐滿、舒適酒體的作用，研究發現醬香型白酒相對其它香型白酒主要有有機酸總含量偏高，總醇含量高，酯類化合物多，羰基類化合物總量高和高沸點化合物含量高幾個特點。醬香型白酒中有機酸含量明顯高於濃香型和清香型白酒，而它是白酒中的協調成分，具有多種功能。

例如：酸是新酒老熟的催化劑，而老熟是陳味的必經之路，新蒸餾出來的基礎酒入庫貯存，使酒體陳釀老熟。基礎酒中的水、醇、酸、酯等組分在貯存過程中，在 H+ 作用下，經氫鍵締合作用，形成協調的分子群（相對穩定），使酒體變得協調醇厚、綿軟、回味無窮。

因而， 酸的組成情況和含量高低影響著酒的老熟能力；而酸也是白酒最重要的味感劑：有機酸可增長酒的味感在口腔中持久的程度，即增長後味，平時我們說回味的長短，很大程度上就取決於有機酸的含量（如乳酸），尤其是一些沸點較高有機酸的含量，適當含量的有機酸可使酒體豐滿、醇和、自然感好，並可消除酒的苦味；此外，有機酸還可形成甜味或回甜味，消除糙辣感，增加白酒的醇和感，掩飾中、低度白酒的水味。 在有機酸組分中，乙酸含量多，乳酸含量也較多，且有機酸的種類也很多，這與品嘗醬香型白酒時能明顯感覺到酸味有直接的關係，也是就越老酸味越明顯的一個原因。

而醬香型白酒中的醇類尤以正丙醇最為突出，這與其「爽口」有很大關係。醇類表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，同時，由於醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發，故可以在揮發過程中「拖帶」其他組分分子一起揮發，從而起到「助香」作用。

白酒中的酯類化合物在一定濃度下一般表現出微甜、帶澀，並帶有一定的刺激感，有些酯類還表現出一定的苦味。 其實醬香型白酒中己酸乙酯的含量並不高， 一般在400～500 mg/。 但酯類組分種類很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯， 己酸乙酯在眾多的酯類中並沒有自身突出的香氣特徵。同時，酯類化合物與其他組分香氣相比較，在醬香型白酒的香氣中表現也不十分突出。

羰基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質，醬香型白酒中的羰基類化合物總量是各類香型白酒相應組分含量之首，特別是糠醛，它與其他各類香型白酒含量相比是最多的；還有丁二酮也是含量最多的。 酒體中的羰基化合物具有較強的刺激性口味， 賦予酒體較強的刺激感，也是起到了助香作用。

同時醬香型白酒富含高沸點化合物， 是各香型白酒相應組分之冠 。 這些高沸點化合物包括了高沸點的有機酸、醇、酯、芳香族和氨基酸，這些物質對醬香型白酒的柔和、細膩、豐滿起著重要作用。

好了，上面主要從科學的角度分享了醬香型白酒中風味物質的來源及風味物質的典型特徵，雖然不夠全面和具體，可能還帶有片面的分析，這方面還要酒友多多指出和交流。在這裡順便說說，好的醬香酒相對來說必定是比較貴的，因為我經常遇到一些酒友一開始就問我說您家的酒是幾年幾年的呀，更有甚者和我爭論說「別人家的10年酒才幾十塊一斤憑什麼你家的要幾百一斤？」對此我只能說您先多了解一些醬酒知識我們再談酒的事情吧。一分錢一分貨的道理大家都懂，但是真正的優質醬香酒是幾分錢大家就不一定了解了！了解更多好酒歡迎關注我私聊我，茅台醬香-DNA 。