我有老鹵，你有肉嗎！
老張，上海人，喜濃油赤醬，喜在家做飯。他有一手絕味，就是上海醬鴨。滷汁是老鹵，20多年了，他愛惜的跟家裡藏了金錠一樣，普通朋友連見的資格都沒有。
老張做醬鴨要用母鴨。他說外麵館子里用公鴨那都是為了省事兒：公鴨不肥不出油，在鹵子里煮幾個小時就入味，也不存在撇油去雜質，保存起來也方便。母鴨子不一樣，做起來浪費鹵子不說，用完後處理鹵子的過程也極其繁瑣。但鴨子肥了才好吃，老張說這點不能將就。
但醬鴨醬鴨，重點還是在醬上。老張醬鴨用的老鹵是母親在他年輕的時候開的，問配方，桂皮八角香葉老抽冰糖他樂得分享，再問細了，老張就緘口不言。好說歹說也只能得到：「哎呀年紀大了記不清楚了」，或者「告訴你了還能叫秘密么」。於是老張的醬鴨就成了朋友圈裡獨家壟斷的稀罕貨，嘴饞的人即便手藝再好也沒辦法，滷水這個東西，跟手藝好不好可沒關係。
1
幾乎中國每個片區都有自己的滷水。
北京的滷水燉出的醬肘子，配上韭菜豆芽就是一口好春餅；
南京的滷水浸出的鹽水鴨，空口吃都軟嫩咸香；
上海的滷水做出來的醬鴨，可以讓人幹掉兩大碗稀飯；
廣東的滷水做的豉油雞，簡直集人間鮮香回味之大成。
這各中的區別，就是香料的配比。中國滷水對於香料縝密的運用，不亞於任何一個以香料著名的國家。比如潮汕腌制脆皮乳鴿的精滷水，配置的過程簡直可以用細思恐極來形容。
首先是味道。鹹味是肯定需要的，但咸中帶香則是鹽這味調料心有餘而力不足的地方了。必須用生抽，以釀造的黃豆之香來增加鹹的厚重感。
光用生抽豈不咸死！但水會稀釋了生抽的醬香，不可！無數次測試之後，潮汕人選擇了紹興花雕，以2:1的比例，2份醬油1份花雕，來保證酒香醬香都達到最佳狀態。
中國人講究和，於是極鹹的醬油花雕滷水坯，需要甜味的加入，來達到口味上的平衡。甜也有講究，冰糖雖甜，但甜的單薄，羅漢果和甘草雖甜度不及冰糖，但擁有草本的香氣和厚重。三者合理配比，配入滷水坯中，可以達到咸甜柔和的效果。
而這才只是1/3的步驟！色香味，還有香和色需要考慮。
潮汕的精滷水，在香的考慮上，猶如製作香水。
頭香，就是香氣來的快的香料，鼻子一下子就聞到，但持久力不足。
體香，是「香」在口腔中的延展，能否被唇齒識別，是體香的價值。
尾香則是回味之香，就是即使食物離開了口腔鼻腔，它還能悠悠環繞。
拿老張醬鴨里的桂皮八角香葉來舉例：八角氣味濃郁，隔好遠就能聞到它的味道，是經典頭香。桂皮香葉需要熬煮才能散發最大的價值，往往是體香的代表。尾香就是老張不願意公布的秘密了，大多數情況下，類似花椒陳皮，都是尾香的代言人。因為即便吃完了，口中還能感應到它們曾經存在的味道。
最後是色。醬油自帶的棕色和冰糖自帶的增亮效果，在普通滷水里足夠了。但潮汕的精滷水在這個地方也要精鑽，它用紅穀米，這種用米發酵出來的色素，可以讓滷水的顏色染上一抹玫瑰的深紅。
色香味全部安排齊全後，就是熬煮啦！先用油炸香用來去腥的姜蔥，再加入醬油，花雕和冰糖，其他所有的香料放在紗布里熬煮，一般2小時左右，滷水就做好了。
一鍋上好的滷水，可以給食材帶來點石成金的效果。再平凡無味的東西，比如豆腐，遇到了陳年滷水，就像變了妝的灰姑娘，美的閃閃發亮。
2
滷水和老鹵是有區別的。
在愛吃會做的人眼裡，一個人說會做滷水，可能得到的只是一個簡單的「哦」。說不準內心還會被小鄙視一下，「誰不會做滷水哦！」
但倘若你說家裡有老鹵，那帶來的可能是瘋狂的吃飯邀約！「鹵個啥吧大哥！」「下次分我一點吧！」 吃貨的本質在此刻便暴露無遺！
但其實，老鹵和滷水的區別，就是味覺因素和香味因素的沉澱。
曾經有人把南京鹽水鴨的老鹵拿去成份化驗，得到的結論是：老鹵中含有酯類、醇類、烷烴類等多種風味物質，此外還有多種從鴨子體內溶出的各種脂肪酸，在反覆的熬煮過程中會發生分解反應，而產生更多的風味物質…
滿眼的「風味物質」有沒有！
再老的鹵，也不可能超越200年。因為至少在清朝以前，滷水中的某一個重要夥伴，還是個稀罕貨。那貨的名字叫醬油。
自打南宋就有醬油的記載，但在當時，普通老百姓還是吃不起這種需要「大豆一斗，白面20斤，精鹽1斤，再經過反覆日晒「的集天地之精華，日月之餘暉的液體。太貴了！ 有白面做啥吃的不好，弄醬油？！
但開鹵（除了白鹵）是需要大量醬油的，所以雖然意想不到，但滷水的普及的確是從清朝末年才逐漸開始的。
3
如果有人願意為你熬制老鹵，那日子過的一定都很幸福吧！
比如周末，買回來一個蹄膀，開一鍋鹵，不到半天就有一個噴香撲鼻的鹵蹄膀出現在你面前。再浸泡數小時，拿出冷卻，一整周都可以偷跑到廚房或者偷打開冰箱，偷吃一片鹵蹄膀。
即便懶了，下碗醬油豬油麵，切點蒜苗，再來幾片鹵蹄膀，都是一份幸福到爆的晚餐。
而且不用擔心失去！只要手不打滑，你永遠都可以續用這鍋鹵，讓每一個饞了的日子都有解饞的法寶。
這麼想來，可能怕「打掉」才是老張那金貴的老鹵碰不得的根本原因吧？
作者：梅姍姍
頭圖來自：《風味人間》
圖片部分來源網路
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