牛蒡 | 咦，這種「樹根」居然有點好吃……

說起牛蒡，有些小夥伴表示很陌生，有些小夥伴想起了包治百病的牛蒡茶。在日料中，牛蒡既沒有被神化，也沒有被無視，它只是一種很平凡、很親民的食材，雖然長得像樹根那麼猥瑣，居然有點好吃……

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1、一些牛蒡引發的血案

從前，有個憂傷的故事。

二戰結束後，一些英美澳戰俘將日本多地的俘虜收容所告上了軍事法庭，說他們有虐囚行為，其中包括給俘虜吃樹根！！！新潟縣直江津町、長野縣下伊那郡等地俘虜收容所的相關人員因此分別被判絞刑、無期徒刑、有期徒刑。

「樹根」。via：http://appreciategoods.com

然而，了解了吃「樹根」事件細節後，一些日本官員跳出來辯解說：「（雖然我們身上已經有很多鍋了，但）這個鍋我們不能背！我們給俘虜吃的是牛蒡，不是樹根。戰爭中資源緊缺的情況下，我們還給戰俘準備了營養豐富的牛蒡，也是儘力了。」

煮熟了，還是很像樹根啊…… via：http://recipe-ru.com

在吃牛蒡的道路上，日本走的有點寂寞，寂寞到少有人理解……

寂寞空虛冷……

牛蒡起源於亞歐大陸，中世紀的時候也被歐洲人當做蔬菜食用，但後來大多數歐美國家都不再青睞牛蒡，所以當年英美澳戰俘把牛蒡當樹根也是情理之中。

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關於牛蒡在日本的起源，我國常見的說法是：牛蒡是在日本平安時代由中國傳入。但實際上，根據日本福井縣鳥濱貝塚遺址的發掘研究，早在繩文時代前期（5500年前）日本就已經有牛蒡存在了。

牛蒡卷壽司。via：http://konomi.me

在日本，牛蒡最早是藥用，到平安時代時也開始作為食材使用。平安時代末期，宮廷飲食中出現了關於牛蒡的記載。然而，日本改良牛蒡品種，在全國範圍內種植和食用牛蒡是江戶時代的事情。

塞了雞肉餡的堀川牛蒡。via：http://ehealthyrecipe.com

在中國古代，牛蒡一度被稱為「惡食」（聽名字就毫無食慾啊啊啊）。我國有將牛蒡葯食兩用的悠久傳統。牛蒡根可以先煮再曬製成牛蒡脯等，牛蒡葉可做蔬菜食用，如唐代孟詵的《食療本草》中就曾說牛蒡「根，作脯食之良」，還說「細切根如小豆大，拌面作飯煮食，（消脹壅）尤良。」

斜斜地/切一些牛蒡/感覺自己的身心/也變得修長。via：http://kagome.co.jp

相比之下，南宋林洪所著《山家清供》中牛蒡的做法寫的更仔細，「蒡脯，孟冬後，采根凈洗、去皮煮，毋令失之過，捶扁壓干，以鹽、醬、茴、蘿、姜、椒、熟油諸料研細，浥一兩宿，焙乾。食之如肉脯之味。」經過煮制，各種調味料浸潤，再焙乾的牛蒡居然可以吃出肉脯的感覺，有點令人期待呢。

找不到長得像肉的牛蒡脯，只好來一盤牛蒡炒肉了。via：http://kikkoman.co.jp

可是到了明朝之後，中國人也很少吃牛蒡了，倒是以牛蒡子和牛蒡根入葯更為常見。上世紀80年代，日本改良牛蒡品種傳入我國，我國一些地區開始種植牛蒡和製作牛蒡製品，並出口到日本。

牛蒡茶。via：http://forivora-shop.com

現在在亞洲，我國台灣地區因在日據時期開始種植日本種牛蒡，有牛蒡之風。大陸和韓國等地也食用牛蒡，但普及程度不及日本，很多人對牛蒡的認知僅限於牛蒡燉湯和牛蒡茶，還有些國內網友會問「牛蒡是不是山藥」之類的問題……

牛蒡和山藥看起來還是挺不同的嘛。 via：http://chachaba.com

2、各種奇形怪狀的牛蒡

牛蒡，日語寫作「ごぼう」（gobou）或「牛蒡」。日本牛蒡以牛蒡根長短分為兩大類：長根種和短根種。長根種牛蒡的食用根可以長達70-100厘米，以滝野川（滝lóng，中文同「瀧」）牛蒡為代表；短根種牛蒡的食用根則只有30-50厘米，以大浦牛蒡為代表。

幾種不同的牛蒡。via：http://kotobank.jp

日本關東地區土質柔軟，比較適合長根種牛蒡的生長；關西地區土質粗硬，更適合短根種牛蒡的生長。在日本，牛蒡產量最高的青森縣，其次是茨城縣和北海道，都在東日本。

2015年日本各縣的牛蒡產量。via：http://yasainavi.com

現在占日本牛蒡產量90%的牛蒡品種是長根種的滝野川牛蒡。這種牛蒡是在江戶時代元祿時期（1688～1704）在武藏國豐島郡滝野川村（現在的東京北區滝野川附近）種植和改良成功的。

瘦長瘦長的滝野川牛蒡。via：http://tokyo-pickles.stores.jp

滝野川村有柔軟深厚的黑土，水質亦佳，加之鈴木源吾的品種改良，當地的牛蒡一不小心就長成了令人震驚的80厘米+，直徑有2-3厘米，牛蒡香氣宜人，食感略帶彈性，實在討人喜歡。於是鈴木源吾將滝野川牛蒡的種子賣到各地，滝野川牛蒡從此在東日本流行起來。

一隻瘦瘦的帥氣的牛蒡。via: http://blog.livedoor.jp

滝野川牛蒡傳播到日本其他地方之後，產生了一些派生品種，比如渡邊早生、山田早生、常盤牛蒡等。但滝野川本地的牛蒡種植因為二戰等原因一度中斷，直到1990年代才恢復。

牛蒡雞肉鍋，吼吼！ via：http://park.ajinomoto.co.jp

短根種的代表牛蒡是大浦牛蒡。這種牛蒡是江戶時代起在千葉縣匝瑳市大浦地區種植的牛蒡品種。它是一種非常非常粗的牛蒡，長60-100厘米，直徑可達10厘米。作為一頭粗粗的牛蒡，它會出現空心的情況，不要怕，做菜的時候剛好將肉餡塞在裡面做成塞餡牛蒡。

大浦牛蒡，是可以防身的重型武器，嗯。via：http://maruchiba.jp

在關西地區，短根種牛蒡的著名代言人是京都的堀（kū）川牛蒡。這種牛蒡據說始於豐臣秀吉時期，已有400多年的種植歷史。堀川牛蒡是個矮矬丑、長相擰巴、年紀大的傢伙。根部長50厘米，直徑6-9厘米，中間也會出現空心，生長期為2年。

堀川牛蒡，是不是人蔘變的…… via：http://kyoryori.com

雖然丑，可是堀川牛蒡食感柔軟、味道甘香，是著名的京野菜品種，價格是一般牛蒡的數倍，是京都料亭喜用的食材。

堀川牛蒡。via：http://kyoto-yoshida.com

另一種有點特別的牛蒡是奈良的宇陀金牛蒡。這種牛蒡是在明治時代初期在奈良縣宇陀市種植的牛蒡，當時在京都大阪神戶一帶很流行。

宇陀金牛蒡。 via：http://city.uda.nara.jp

它有什麼特別的呢？它……自帶高光。因為種植宇陀金牛蒡的土壤雲母含量高，宇陀金牛蒡表面有金燦燦的光澤。再加上它身材高大，長可達130厘米，直徑可達7厘米，感覺高端洋氣上檔次呢。宇陀金牛蒡因為採收時勞動力不足一度產量低下，2005年之後產量才有所恢復。

自帶高光的宇陀金牛蒡。via：http://rakuko.exblog.jp

你可能會問，有時候在日本我們會吃到很細嫩的牛蒡，那又是啥品種？

這種細嫩的牛蒡被稱為「新牛蒡」，或者「春牛蒡」、「夏牛蒡」，顧名思義，它們是主要在春夏季上市的牛蒡，上市時間其實可以從1月一直持續到8月，但主要集中在4-6月。而我們上文提到的各種長相老成的牛蒡，食用時令都是冬季（11月-1月）。

好嬌嫩的新牛蒡耶。 via：http://shijou.city.osaka.jp

新牛蒡的品種主要是大型早生品種，比如渡邊早生、柳川理想（好喜歡這個積極向上的名字(?ω?) ）、山田早生等，適合在九州溫暖的土地上種植。相比冬季上市的牛蒡，新牛蒡顏色潔白、味道清淡、質感柔嫩。

柳川理想。via: http://ikeda-green.com

和中國古代人一樣，現代日本人也吃牛蒡的莖、葉，稱之為「葉牛蒡」或「若牛蒡」。葉牛蒡的主要品種是越前白莖，尤其以大阪八尾的葉牛蒡最為有名，香川縣也多有種植。以大阪為中心的關西地區喜歡食用葉牛蒡，食用時令是3-5月。

右上是一支優雅的葉牛蒡。via：http://yamate.biz

3、這個「樹根」有點好吃哦

牛蒡含有菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質，對人體的益處不少，按理說應該能火啊。它在世界各地廣泛不受待見的原因可能還是：大家真心覺得它不好吃……

那麼，對牛蒡情有獨鐘的霓虹國有什麼讓牛蒡便好吃變可愛的料理呢？

萬物皆可壽司，包括牛蒡和它的漬物小夥伴們。 via：http://kyoto-gionya.com

牛蒡漬物是讓作者愛上牛蒡的最初原因。在京都無數美味漬物中，尤其喜歡千枚漬、柚子山藥和漬牛蒡。白蘿蔔製作的千枚漬薄如白絹，清麗爽脆；柚子山藥滑潤鬆脆，幽香宜人；而漬牛蒡古樸深沉，苦中帶甘。三者各有千秋，配白粥同食，有種返璞歸真的安心感。

醬油漬牛蒡。via：http://sakaijinshiro.com

漬牛蒡可以是醬油漬或是味噌漬，偏愛淡雅顏色的會用白醬油腌漬，也有添加鰹汁增味的。

味噌漬牛蒡。via：http://shottsuru.jp

另外一種常見的牛蒡做法是金平牛蒡（キンピラ ごぼう）。所謂「金平」是指將牛蒡、胡蘿蔔等絲狀蔬菜炒制，並添加醬油、砂糖、唐辛子等調味的料理。這個名字來自江戶時代文樂「人形凈琉璃」中的傳說人物坂田金平，此人性格霸氣、孔武有力，與有嚼勁且帶給人元氣的牛蒡以及辣味強大的唐辛子具有同樣氣質，因而得名。

金平牛蒡。via：http://noaidea.me

求坂田金平的髮型師的聯繫方式…… via：http://isshin-do.co.jp

牛蒡根的時令多為冬季，被日本人當做新年時御節料理所用的食材再自然不過。御節料理的「祝餚」中，有三種相對固定的小菜。在關東地區是黑豆、田作（沙丁魚幼魚魚乾）和鯡魚子，而在關西地區是黑豆、田作和叩牛蒡（たたきごぼう）。

從左至右：田作、黑豆和叩牛蒡。via：http://tanoshiku-yakuzen.com

叩牛蒡的做法是用醋水微煮牛蒡，再用擀麵杖或刀背將牛蒡纖維微微敲松，最後拌以芝麻、醋、醬油等調味料。因為牛蒡根系深長，有家業穩固、家族安泰的寓意，而「叩」（敲打的動作）有開運的寓意，所以日本人覺得新年食用特別吉利。

敲！敲！敲！ via：http://kagome.co.jp

叩牛蒡。via：tataki http://sirogohan.com

用牛蒡製作煮物和鍋物很治癒，尤其是與雞肉搭配。做成天婦羅、炸什錦（かき揚げ）、炸牛蒡絲/片，也輕盈可愛。對於堀川牛蒡、大浦牛蒡等空心的牛蒡，牛蒡塞肉餡也很合適。

牛蒡脆片。 via：http://r.gnavi.co.jp

去東京的天婦羅店清壽時，作者剛好吃到了大浦牛蒡天婦羅，主廚還將牛蒡本尊拿出來展示了一下。中空的牛蒡薄片裹著微酥的面衣，牛蒡口感略帶嚼勁，味道深遠，相比南瓜、紅薯這些純粹的甜美系蔬菜，牛蒡更耐人回味。

天婦羅清壽的牛蒡本尊。via：作者拍攝

天婦羅清壽的牛蒡天婦羅。via：作者拍攝

將牛蒡用於西餐也毫無違和感。在札幌的Molière餐廳作者曾經吃到過一道奶油牛蒡湯。這很容易讓人聯想起西餐中極為常見的奶油蘑菇湯，同樣是帶有土地氣息，同樣沉厚溫和，烹飪方法也相似，但牛蒡透著一點點獨特的清香，讓奶油湯底顯得沒那麼沉悶。

Molière的奶油牛蒡湯。via：作者拍攝

作者由此想到的是，西式料理只是烹飪方法，食材運用上有規則，但並無定式。一個廚師可以用本國特有食材遵循西式料理的規則與邏輯烹飪，才是真正理解西式料理，也真正了解自己的文化本源和使命。

牛蒡佃煮。via：http://ameblo.jp

處理牛蒡根唯一需要注意的是，它富含多酚，削皮之後容易變色，一般要儘快放入醋水或檸檬水中。但現在一些人認為帶皮牛蒡根更有營養，味道也更濃郁，所以將牛蒡根表面的灰土去除、清洗乾淨就好，連去皮也省了。

快到醋水裡來！via：http://kagome.co.jp

牛蒡美顏前後對比。via：http://kagome.co.jp

新牛蒡的牛蒡根比一般牛蒡根潔白、纖細、鮮嫩，除了牛蒡的常規做法，用來做沙拉、叩牛蒡也很適合。

牛蒡沙拉。 via：http://recipe.kanehatsu.co.jp

柳川鍋是新牛蒡最好的歸宿之一。柳川鍋起源於江戶時代的東京。以背部剖開的泥鰍、刨成薄片的牛蒡（笹がき，sasagaki）加出汁、醬油、味霖燉煮，最後淋入蛋液。

牛蒡笹がき。via：http://sirogohan.com

雖然看起來有點不美，但泥鰍在江戶時代被認為是可以補充精力的食物，在炎炎夏日食用可以讓人瞬間滿血復活，再加上被認為有同樣功效的牛蒡，小編寫著寫著險些流下汩汩的鼻血 (￣ＴＴ￣) 。現在霓虹人也會用鰻魚、牛肉等其他肉類做柳川鍋，相比泥鰍，是不是更容易接受一些呢？

鰻魚柳川鍋。via：http://r.gnavi.co.jp

葉牛蒡，其實可以不止吃葉子，而是可以同時享用牛蒡根、牛蒡莖、牛蒡葉三種美味。葉牛蒡的牛蒡根比一般牛蒡根柔嫩；牛蒡莖脆爽，口感如蜂斗菜的莖；牛蒡葉則味苦而帶回味，一食三味，各具特色。

一菜三吃的葉牛蒡。via：http://831s.sakura.ne.jp

但食用之前需要做去澀處理。牛蒡根要切小後用清水浸泡20分鐘，牛蒡莖切小後用清水浸泡20-30分鐘。牛蒡葉子味苦，一般要用熱水汆燙，再在冷水中浸泡30分鐘。

葉牛蒡根與莖炒肉。via：http://kentkent.exblog.jp

葉牛蒡的牛蒡根、牛蒡莖可以用來做炸什錦、炊飯、炒物、拌物或湯類。牛蒡葉可以做天婦羅、炒物，或加醬油、味霖、糖等熬煮成佃煮，或加豆腐和白味噌做成拌物。

葉牛蒡葉的天婦羅，牛蒡根與牛蒡莖的炸什錦 。via：http://ntv.co.jp

最後，牛蒡其實還可以做甜品和啤酒，萬萬沒想到吧？

牛蒡可可磅蛋糕。via：http://potager.co.jp

而新潟縣產的滝野川牛蒡啤酒里居然添加了牛蒡、銀杏、琵琶葉、薏米和淫羊藿，嗯，真的是很有想法……

滝野川牛蒡啤酒。via：http://ameblo.jp

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