粵雲朋：廣式大排檔來鄭，是水土不服？還是大獲全勝？

本期探店

粵雲朋

大排檔（Sidewalk snack booth），最早來自香港一種很受歡迎的露天食肆。所謂的大排（牌）檔，多半是聚成堆的小吃攤，一溜排開去。每個攤點在最顯眼的地方豎起火光熊熊的鍋灶，旁邊的長條桌上：調料，菜肴，一次性碗筷依次擺開，餐桌在搭起的簡易塑料棚里，朝向大街，點菜、吃飯一目了然。大排檔在當今中國的大中小城市皆可見，與當地的繁榮發達或者貧窮落後全無關係。有中國人的地方，就有大排檔。

在並非寸土寸金的老街巷裡，藏匿大排擋的幾率最高。大排檔這種飲食方式在國內很多地方都有，食客們邊吃邊侃，划拳喝酒、叨菜填肚。越深的夜，越能發酵出令人記憶深刻的美食。

北方的大排檔以啤酒燒烤和涼拌菜為主，廣東大排擋則是各種風味小炒。以廣式燒味為特色的「粵雲朋」燒雞燒排骨，正是廣式大排檔來到鄭州後的變種。繼承了大排檔的多元和豪放，粵雲朋家以肉多量足的烤雞和烤排骨為主打，輔以廣式排擋中應有盡有的特色小炒。分店已開多家，卻仍不失排檔所必備的性價比。

巨型天梯蜜汁燒排骨直接盛裝在不鏽鋼餐盤裡

排骨一上桌，其他菜品自動黯然失色：從金黃酥脆的表皮中爆漿出甜脆自然的肉香，透過附著在肉香上的一層薄白芝麻，直逼心魂，使葷色慾漸起，胃也空空如也起來。

沿著緊實的紋路撕下一小排，還能感受到鮮肉與熟肉間藕斷絲連的曖昧糾纏，烤制前特別蘸刷的蜜汁醬，早已與溢出的肉汁渾然一體，將金黃表層映照得更加晶瑩剔透。真真是滿城盡帶黃金甲，速速撕咬一口，是滿齒留香、香而不膩。

搭配各種硬菜的必備素炒中，點單率最高的要數客家釀豆腐和蒜蓉蒸絲瓜。釀豆腐外酥里嫩，切成長方形條塊整齊地排在餐盤中，再將焯好的油菜圍著金黃的豆腐邊碼上綠油油的一圈，最後鋪澆以濃稠鮮香、鹹淡適中的湯汁，炸得焦黃的外表浸入湯汁，便是軟香濃郁的客家釀豆腐了，這道菜幾乎成了所有女孩子的最愛。

蒜蓉娃娃菜、蒜蓉扇貝、蒜蓉蒸絲瓜，更是嗆蒜系列中的三道寵兒：皆是樸實平淡的原材料藉助蒜蓉的微辛重新入味出道，配合各自的特殊口感：或爽脆、或鮮柔、或綿糯，深夜下酒再好不過。

出身於大排檔，卻不止步於夜宵美食。粵雲朋家的主食幾乎是喧賓奪主，夠量夠味夠飽腹。比如廣式腊味煲仔飯，直接採用可持續保溫的電飯煲來盛裝。熱氣騰騰地開蓋送上桌，但見蒸紅的軟香臘排肉汁充米粒，而甜軟的香菇塊兒配合特調醬汁光澤誘人，同鍋底微黃的鍋巴片兒一起混攪拌開，一口下去有肉有飯，回味無窮。

主食中更不可不提順德炒米粉，米粉質地柔韌、干炒不斷富有彈性。配合各種青紅配菜一通爆炒，爽滑彈牙、嚼勁十足而令人食指大動，另可蘸取蒜蓉酸汁易口，又別有生趣。

以客家妹桐桐的飲食習慣與偏好為參考，才有了正宗的廣式菜系。

這其中當然少不了南方人每餐必備的廣式靚湯。潮汕牛肉丸湯自不必說，鮮香淺口的玉米排骨湯更以內容豐富、口味鮮奇打敗了中原當地酸辣重口的湯品。

90後的漂亮桐桐有著與外貌不匹配的穩重和細心，將廣州美食帶進中原，對她來說是一個挑戰，更是一個機遇。她不排斥以一些蹭熱度的方式將自己的美食推送至食客眼前，也緊跟潮流想著花樣地為食客服務，比如讓服務生小哥哥穿上迷彩服送雞上桌，所謂「趁熱吃雞」……

這些，都不過是讓更多的人可以多看一眼他們的招牌。除了味蕾印象，他們想給給食客們製造更多美食記憶。

此前桐桐已從事餐飲行業多年，即使入駐鄭州，生意上她依然遵從廣東人敬拜財神的傳統，在初一、十五時，虔誠燒香進貢，以期生意興隆。都說廣東人愛吃會吃，現在粵雲朋「鄭」在流行，推薦大家除了去健康路找傳統夜市，更可以親自去「粵雲朋」感受下廣東人的飲食熱情。

/End.

推薦閱讀：