醬香酒要想成為好酒，為什麼要必須經過長期的窖藏？

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了解醬香酒的人都知道，優質醬香酒一年一個生產周期，端午制曲、重陽下沙（投料），經9次蒸煮，8次發酵、7次取酒，基酒再經4年以上酒庫存放，最後精心勾調，成品醬香酒方能包裝出廠，從投料生產到出廠銷售歷時5年之久。其中，醬香型白酒複雜的生產工藝需一年時間。從新酒到勾調環節，為什麼要耗費4年之久在酒庫窖藏呢？這其中有什麼奧秘呢？醬香酒要想成為好酒，就必須要經過長期窖藏嗎？一系列的問題，可真是問的我措手不及啊。但是沒關係，黃老師慢慢給大家進行解答！

一、什麼是窖藏？

窖藏一般指白酒生產企業將精選出的優質原漿酒，盛入以陶質容器為主或其他適宜窖藏的容器內，貯藏在地下、岩洞、半地下的酒窖內，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大，也就是冬暖夏涼，通風良好。由於原漿酒未添加白酒以外的任何物質，其酒分子仍保持著很好的穩定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內乾濕度適宜的空氣,產生變化。

二、醬香酒為什麼要進行長期的窖藏？

1. 提高酒的品質

發生締合反應，也就是酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，也就是酒分子和水分子結合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，不那麼直接刺激胃和血管，提高酒的品質。

2.發生氧化反應，與微生物緊密結合

醬香型白酒之所以能夠名副其實，做到越老越好、越陳越香，歸根到底，就在於它是所有白酒中唯一一種，不添加任何易揮發的香味成分、全靠自然發酵的純天然產品。新酒的窖藏儲存必須採用陶壇來裝酒才能實現，陶壇也稱為「土罈子」，其透氣性較好，空氣中的氧氣及茅台鎮特有的微生物能進入壇內，與酒產生「微氧循環」，使壇內的酒產生呼吸。正是陶壇獨特的「微氧」環境和壇內酒液的「呼吸作用」酒體自身發生了氧化和脂化等多種化學、物理變化，有效地排除了酒的這些低沸點雜質，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優雅。

3. 除雜增香

白酒在窖藏過程中可以產生緩慢的化學變化：乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類，酯類物質是白酒香氣的主要來源。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大，也就是通常說的除雜增香，所以窖藏的白酒會更香。

醬香白酒的釀製工藝俗稱為「129874」工藝，簡略來說就是1年出產周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發酵，7次取酒，4年窖藏。其間這4年的窖藏對醬酒的酒質改變有決定性的效果，其間發生了許多的各種物理反響和化學反響，才使得酒體的老熟好喝。