不知道陳年牛排，這X裝的都不到位！牛排中的「皇族」成員

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以下內容節選自：

主廚胡學斌：1017:不知道「陳年」牛排（Aged），出去怎麼裝X?

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這是一篇科普文章，覺得沒意思就可以去看主廚其他的菜品哈。。。。。直接上乾貨，其他理論放後頭了。感興趣的推薦讀一讀哈。

Aged meat並不等於簡單的把肉放在冰箱里。那你肯定試過一塊肉在冰箱里放了幾天沒吃就壞了的經歷。這個環境是要通過科學的方式，嚴格把控的。Aged meat 和 old meat 是有區別的。這個Aging的手法是分 Dry aging（干陳） 和 Wet aging（濕陳）：

Wet aging：

現如今大多數的批發商都把整隻的動物分解成各個部位的小塊包裝，並且用塑料袋真空密封保存。這種包裝袋叫Cryovac聚偏二氯乙烯。這種阻斷空氣和保濕的包裝手法，保證了阻擋細菌產生和發霉。更重要的是這個包裝方式還能阻止因為風乾而帶來的減重。畢竟丟失的水分都是論克賣錢的。不過經過科學的驗證，兩塊同樣分量的肉，經過同樣方式的烹制。「濕陳」（後面我都會把wet aging簡稱為濕陳）經過烹制丟失的重量會比dry aged多。還有濕陳的肉必須進冰箱保存。

Dry aging：

干陳法是一種儲存方式。通常選用比較大的肉塊，在嚴控的條件下進行陳方。肉塊不會進行包裝，暴露在空氣中。儲藏室中通常會用應用紫外線燈來進行殺菌。簡單的說來是在新鮮牛肉從牛身體切割下來後，立即進行分割去除雜部，甚至在牛肉還有餘溫的時候放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。將牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。一塊肉經過干陳這個過程會流失將近20%的重量。根據肉塊的大小不同，時間長短不同，分量流失的速度也各有不同。這也是干陳比濕陳貴的原因之一。並且Dry aged的牛排或者牛肉只有在一些高檔的超市或者牛排館才能買到或者看到。很多顧客還是很願意為了這份美食而付出額外的金錢的。因為這個經過干陳的牛肉可以說是擁有最棒的味道和口感。

總結：經過陳方的肉質會更加軟嫩和更加豐富的味道。干陳是很費錢的！倉儲要額外的錢，失重的部分要錢，烹制以前要去掉表面的風乾表層要錢。所以作為一個吃貨，你準備好了嗎？

主廚今天要講的是aging. 網路上對aged的翻譯是「熟成」。我不喜歡這個翻譯，我體會不到熟成帶來的快感，想來想去~這個微妙的過程更像是高質量的葡萄酒裝進橡木桶中，經過歲月的洗禮，煥發全新的生命！所以主廚更願意翻譯成「陳釀」中的「陳」字。我覺得這個漢字最能體現Aged的精髓。至於這個Aged的來源，這一切要從頭說起。從屠宰開始說起：

動物被人道宰殺（無痛感，通常是被強大的電流瞬間被直接。。。）以後，肌肉組織會因為化學元素的改變而變得僵硬。這個狀態被定義為「屍僵」。對大型的牛來說，通常要經過3-4天的是來軟化肉質。體型較小一些的動物，軟化的時間也會相應的減少一些：比如，糕牛/楊/豬之類的。

說了一個基本的知識，下面就要說道Green meat：就是指宰殺後未經過足夠的時間來充分軟化的肉品。這類肉比較硬，肉本身的味道也很淡。通常商業用途的肉品不會出現這個問題，因為從宰殺到商戶手中，這幾天時間還是有的。說到這裡，我就想問一句。。。。。國內很流行的烤全羊？現宰現烤？真的好嗎？

說了這麼多鋪墊，下面進入正題！Aged meat：肉（軟化後的）上的酶會繼續在肌肉上進行化學反應，這就意味著肉質會繼續被軟化（tenderize），進而產生更加豐富的味道。這個時候把切割好的肉塊，按照要求儲存在一個嚴格把控的環境中：足夠低的溫度/濕度/時間。來對肉質進行自然地軟化。

牛和羊是可以被用來aged的，因為高質量的肉含有足夠多的脂肪覆蓋肉的外層。這可以起到一定的保護作用，防止細菌和防止肉質風乾的速度太快。至於糕牛脂肪含量太低，不推薦被用來aged。

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