南京鍋貼研究報告

和我在南京的街頭走一走，出現頻率最高的可不止中國餐飲三大巨頭，還有七家灣牛肉鍋貼。

香嫩柔軟的牛肉餡，酥脆又有嚼勁的麵皮，金黃欲滴的菜籽油……在南京沒吃過七家灣鍋貼，有如在北京沒看過升旗，是一種很明顯的地域拖油瓶表現。

當然，南京鍋貼並不止七家灣，鍋貼的靈魂也遠不止牛肉餡、麵皮和金黃的菜籽油。懂得香醋和淺口大鐵鍋的風情，是作為南京人的基本素養。

鍋從中原來，貼在建康府

全國到處都有的鍋貼，其實起源於北宋汴京。

宋太祖辦完了皇太后的喪事，在皇宮悶頭悶腦地踱著步子。一口悶香襲來，便順著味道闖進御膳房，——看到御廚把沒煮完的餃子煎著吃。

御廚瑟瑟發抖，可被香味支配的皇帝吃了之後卻發出了讚賞：這叫啥。

御廚：……隨便做做，沒有名字，請官家賜名！

皇帝：既然餃子是用鐵鍋貼著煎，那就叫鍋貼吧。

之後皇宮還多次將鍋貼擺上了宴席，將它傳承了下去。

一百五十年後，靖康之變，北宋被金國滅亡，當朝皇帝、太上皇和嬪妃國戚甚至廚子宮女都被金人擄走。只有逃出來的皇九子衣冠南渡，在建康府（今南京）站穩了腳跟。

一面召集兵馬勤王，一面靠著不清不楚的回憶，讓新任御廚做出了鍋貼。

雖然和汴京版的不完全一樣，可首次出現的鍋貼憑其獨有風騷驚艷了整座建康城。經過歲月的沉澱和洗禮後，演變成了如今的南京鍋貼。

香酥到鮮嫩，油而不膩

南京鍋貼分為兩種：鮮肉餡和牛肉餡的。

鮮肉鍋貼相對之下顏色更淺，呈白色，像煎餃。以安慶鍋貼和肥叔鍋貼為代表，沒有用牛肉鍋貼的菜籽油。

而牛肉鍋貼則以七家灣鍋貼為代表，成為了南京鍋貼的象徵。

百年前的七家灣，是一條看似普通的小街，只是街道兩旁林林總總有七八家牛肉鋪子。最新鮮的牛肉總會在一大早倒掛在鐵鉤和案板上，喧雜的人群和鮮紅的牛肉交輝相應，是那個時代最熱鬧的晨景。

所以，七家灣鍋貼的後裔像李記、草橋的門口，都會掛著今天新出的牛肉。除了做成鍋貼餛飩，也會有顧客要上兩斤——李記一天會出五頭牛，兩千五百斤肉。

在李記清真館，二兩鍋貼加一碗餛飩已成許多老頭老太早飯的標配。在菜籽油的洗禮下，鍋貼通體金黃，有著湯包的鮮嫩多汁和生煎的香脆厚實。

夾起鍋貼，狠狠一口，將香脆、鮮嫩等口味一起納入口中。

酥脆的底皮、有點齁薰的牛肉、熱而不燙的滷汁共存。慢慢咀嚼，牛肉的能量釋放了出來，整個人都獲得了新生。

時過境遷，七家灣鍋貼在南京遍地開，但最正宗的口味卻鮮少保持。

離李記不遠的草橋牛肉鍋貼店，出鏡過《舌尖上的中國2》更是讓其名聲大噪。飯點永遠排著的隊伍，隔著大老遠就聞到了的香氣……確認過眼神，是隱藏在街角的神級館子。

作為清真館子，草橋也有牛肉餛飩、牛肉麵、牛雜湯等「周邊」。就著鍋貼淮麵條，看似簡單卻幸福無比。鍋貼皮薄到可以看到餡，緊實的牛肉汁水四溢，一秒到胃。

揉麵皮到菜籽油，深入靈魂

一個正宗的南京人，是不會說不出鍋貼和煎餃的區別的。——煎餃是煮熟後再煎，而鍋貼不用煮，直接煎炸。

做鍋貼生意，早點是個重頭。老字號金友記牛肉鍋貼店4點多就得開始忙碌。拌料、熬湯、擀麵，一份完美的牛肉鍋貼，事前工作佔了很大一部分。

同樣是麵皮包肉，煎出來的鍋貼和蒸出來的湯包不同——鍋貼是不加肉皮凍的，所以你能在一口下去品嘗到牛肉的滷汁。

金友記的牛肉十分飽滿，成團不稀，滷汁不多卻很有滋味，麵皮厚度也極為完美。

麵皮的製作頗費工夫，完美的厚度既能穩穩地將肉餡和滷汁包住，也能讓牙齒最從容地撕開。

菜籽油和淺口大鐵鍋，是牛肉鍋貼的靈魂。

一個圓扁的淺口大鐵鍋，鍋貼呈螺旋狀整齊地排成了一圈。兩圈鍋貼碼好，成為了南京鍋貼的標誌性符號，神秘而令人嚮往。

開火之後，師傅轉動鐵鍋，倒入金黃的菜籽油。鍋貼瞬間在火舌的舔舐之下冒出陣陣煙香，開始泛黃。

隨著轉動的速度逐漸加快，牛肉和麵皮共存的齁香瀰漫開來。在速度與激情的碰撞下，牛肉鍋貼得到了升華。

煎炸鍋貼時，一般是油水混煎，多油少水。當整隻鍋貼都變成了金黃色時，底部微微泛焦，但鍋貼上皮卻是韌勁極佳。

一份優質的牛肉鍋貼，就成型了。

牛肉鍋貼的日與夜

牛肉鍋貼最大的意義是在清晨，喚醒一天的動力。

金燦燦的鍋貼出爐後，大部分人還會澆上它的靈魂伴侶——香醋。不僅可以減輕油膩，酸爽的滋味也賜給了鍋貼第二口感。

再攪一勺辣椒醬，更上一層樓。

除了早市的喧鬧，鍋貼也是晚上「隨便吃點」的選擇。撇開數不完的七家灣不談，丁家橋的清真西北橋頭拉麵大王是24小時營業的。鍋貼底脆皮軟，肉餡咸鮮適，一口下去一不小心就會被滿臉爆汁。

除了熱門的炒飯炒麵，這家還有拉麵、瓦罐面、油潑面……每一種幾乎都不踩雷，讓這裡從早到晚門庭若市。

在日與夜的交替中，牛肉鍋貼深深印在了南京人的DNA里。

攝影 / 鎵明

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