吃牛排基礎長文全攻略指南

01-22

很多人在餐廳點牛排的時候，都會遇到一個問題。看著菜單上牛排的花式叫法，並不知道他們到底指的是什麼，「都是牛排啊，究竟能有什麼差別！」

其實，不同的牛排在口感上還真有著天壤之別。

可能你選錯了一塊牛排，結果朋友卻不喜歡，於是本來預想的一頓美好的晚餐就這麼泡湯了。

所以，為了避免悲劇的發生，我們今天就要教大家如何在餐廳輕鬆優雅的挑到一塊，可能會讓你告別單身生涯的好牛排！

我們可以將挑選好的牛排分為幾大類：牛肉品種和產地的選擇、牛肉等級的劃分、牛肉部分的選擇、牛排的厚度、牛排的熟製程度這5個方面來考量的。

1.牛肉的品種和產地

1.和牛

在牛肉中，和牛一直被喻為「高級」牛肉的代名詞。

比如說我們最為熟知的日本和牛。日本和牛是當今世界公認的品質最優良的肉牛。因其肉質的大理石花紋明顯，所以又被稱為「霜降牛肉」。由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為「國寶」。

日本和牛也細分好幾個品種，黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛以及短角和牛，產地集中在松阪、近江以及神戶，其中神戶牛肉最為有名，傳說的什麼牛聽音樂、喝啤酒還做按摩的，就是說的神戶牛肉。神戶牛肉有著嚴格的標準，必須是兵庫縣的純種但馬牛才可以稱為神戶牛肉。

但！如果你在國內能買到號稱日本和牛，那麼恭喜你，你99%是買到到假和牛或者走私牛肉了。

目前國內是不允許進口日本牛肉的，而走私的日本牛肉就別買了，第一渠道不正規，沒有經過檢疫。第二，物流沒保障，難保途中肉質沒有損壞或變質，這個後面冷凍和解凍部分會細講。

那說半天，說和牛等於白說？

並不是，澳洲通過和牛與安格斯牛雜交，已成功引進並培育飼養出純度極高的和牛品種，應該是目前國內正規渠道能買到的最好和牛牛肉了。

2. 安格斯牛

安格斯牛因其產自英國安格斯而得名。安格斯牛，分為亞伯丁安格斯與紅安格斯兩種。

最初紅安格斯牛為市場上的主流。8世紀時，它被英國蘇格蘭地區引進，與當地有角黑牛配種，生出無角黑牛，即現在的亞伯丁安格斯黑牛。經過一代代的繁育，安格斯黑牛逐漸取代紅安格斯牛成為目前的主流派。

安格斯牛肉也是油花豐富的類型。相比和牛，熱量較少，肉質也更有嚼勁。所以在市場上也是極具競爭力的牛肉。

其他的還有利木贊牛、海福特牛、皮埃蒙特牛等一系列牛種，因為這些牛肉都是小量進貨，所以就暫且不提。

2.牛肉的等級劃分

這裡主要講講澳洲的牛排分級和品牌，因為是大家買的最多的，其他不展開講，只把等級稍帶說一下。一般每個國家的定級標準是略有不同的，但你只需要知道越高級雪花越細密就可以了。（其實也還會考慮肌肉與脂肪色澤，還有紋理緊實度等）

（1）澳洲

澳洲正規分法有兩種，但國內買的時候，說的M幾M幾，指的都是AUS-MEAT Marbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發管制），另外一種是MSA體系，一般是打分，從300到1100。

AUS-MEAT的評判的標準主要就是大理石花紋的分布，分級從M1-M9。後面也有些廠商劃分到了M12，數字越大越好，其中M4接近日本A1水平，M12接近日本A5水平（畢竟人家日本是純純純種的頂級和牛），期間對應大家自行平均對應下就可以了。

（2）日本

日本分為A、B、C三個等級，每個等級裡面細分5級，最高級是A5級，而A5級的日本和牛就是傳說中的入口即化的牛肉，這種牛肉就是傳說中的刺身牛肉珍品，據說在火上短時間的煎制後，入口的牛肉可以達到入口即化的鮮嫩口感。

（3）加拿大

加拿大分為13個等級，從最次到最優，分別是E級，D級（D1-D4）,B級（B1-B4）,優級（A，AA，AAA以及Prime）。

（4）美國

美國牛肉等級分級為極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8級。而只有前三級極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）可以作為牛排選用，前兩級才能達到高級餐廳的選用標準。

谷飼和草飼牛排的部分差別

總的來說，谷飼比草飼肥，更有可能出現細密的脂肪紋路。但谷飼成本更高，所以谷飼牛排價格更高。

另一方面，谷飼跟草飼不是一個絕對的概念，換言之，谷飼並不全是從小到大都是吃穀子的，

一般正規的店不會只說谷飼，而是例如谷飼100天的牛，其實它的前半生也是吃草的，只是屠宰之前牛會經過100天的谷飼育肥。如果真的是從小吃穀子吃到大，會寫明全程谷飼，會說谷飼多少天。那麼谷飼天數就是一個非常直觀的硬參數了，可以作為你決定買不買的一個重要指標。

3. 牛肉部分的選擇

菲力（Fillet)

正式名稱是Tenderloin-去脂腰裡肌肉，位於牛腰背的內側後段肌肉，一條牛隻有兩條，由於較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。

西冷牛排（Sirloin）

Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用於煎烤的牛排部位，在美國俗稱就叫紐約客（NEW YORKER）。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人牙口好的人吃

T骨（T-Bone）

帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是西冷，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。

Porter House-紅屋牛排，就是大T骨牛排，是指T骨牛排中肉量面積最大的部份。

肉眼（Rib Eye）

Rib Eye Roll是指牛隻第6-第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。

肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。

牛小排（short rib）

全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排，是取第6-8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的碳烤食材，聞名遐邇的台塑牛小排就是這個部位的。

4. 牛排的厚度

一般來說，市面上大部分買到的牛排厚度都在1.5cm上下，這個一般稱為薄切。3cm左右甚至更厚的，稱為厚切。

厚切薄切，對最後牛排出品的影響會非常，非常，非常大。首先，就煎牛排來說，牛排需要高溫煎「殼」，牛排表面溫度要足夠高，能發生的美拉德反應，才能帶來的肉質焦香風味。而要達到這樣的效果，煎鍋的初始鍋溫要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下鍋。

那麼試想一下，如果一塊1.5cm以下的牛排，放到200度的煎鍋上，兩面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分鐘多鐘的時間才行。而1.5cm的厚度，兩面各一分多鐘，基本上已經在7成熟以上了，想煎出一塊外焦里嫩的牛排？基本不可能。要麼不夠焦香，要麼焦香了裡面已經老了。一般為了保證嫩度只能折中，減少兩邊煎的時間，這樣牛肉風味會大打折扣。

而3cm左右的牛排則完全不會有這個煩惱，即使每面煎足2分鐘，基本也就在3成熟左右，後續還可以繼續操作，控制得好外焦里嫩是可以做到的。