茅台酒要九次蒸煮，為何只有七次取酒？

2018年11月18日，對於茅台人來說，是有著重要意義的一天，因為2019年茅台酒「造沙」工作從這天凌晨正式開始。

欲造「好茅台」，先「造好沙」，今天為大家介紹什麼是茅台酒「造沙」。

「沙」字由來

「沙」就是茅台酒釀造的主要原料——高粱的別名。

因為茅台酒出身具有地域特殊性，是國家地理標誌保護產品。釀造茅台酒的高粱也只能是茅台本地生產的優質高梁。

這種糯高粱顆粒小、皮厚、堅實、飽滿，支鏈澱粉含量高，只有這種本地高粱才能夠勝任茅台酒這種醬香型白酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點。

而這種特殊的高粱長相又酷似茅台當地赤水河裡的紅色河沙。

茅台的老一輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒，對本地的釀酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又像極了河裡的河沙。時間長了，釀酒師們乾脆把下河挑水釀酒的第一道程序稱為下沙。

下沙造沙

下沙也就是每年重陽節到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，通過高溫蒸煮、攤涼，加入大麴堆積發酵，然後入池封窖發酵，它標誌著茅台一年一輪迴的釀酒活動的開始。

何謂造沙？一個月後，從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次攤涼，再次加入適量的大麴，再次堆積發酵，再次入池封窖發酵。這個過程俗稱造沙。

單從高粱的顏色和工作的場景來看，您是不是很難分清楚下沙和造沙？其實下沙和造沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個月的重體力勞動，他們每天凌晨起床早出晚歸，每天大汗淋漓。

下造沙的本質不同在於時間的先後、用糧多少、入池發酵到什麼程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等等一些工藝上的細節差別。當然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手裡，外人輕易也不能領會。

茅台酒的老釀酒師們有一句老話叫：「煮酒熬糖，誰也稱不了老行！」工藝的事太複雜，不是一時半會兒可以學會的。

下造沙之後，茅台新酒何時能出來喝到嘴裡？事實上茅台酒下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什麼茅台酒有「九次蒸煮」但卻只有「七次取酒」的原因。

為什麼下造沙不取酒呢？這就跟我們休漁期只投魚餌不捕魚一樣，「不捕」是為了來年「多捕」，給魚兒一個生長周期。

茅台酒的釀造同樣如此。下造沙的主要目的是澱粉糊化、堆積發酵，前兩次不取酒為的是養精蓄銳，讓後面的七次酒能夠多取、並且取好酒。

文：茅台聲影

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