多年前聞到鐵觀音，你一定想不到會是這樣！

懂茶帝，邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。

多年前的鐵觀音是什麼樣？和你認知中的鐵觀音有什麼區別嗎？無法記錄茶的香氣，卻可以記錄茶的採制、工藝等等……

我們和吉木一起回到曾經，或許你能嗅到鐵觀音的香氣。

歷歷在目，沒有說歷歷在鼻的。

所以氣息和味道，微妙地存留在記憶里，卻無法記錄。

小時候北方人家裡常喝的，無非是綠茶或者花茶，柔嫩細碎，並不濃釅。

小學六年級的時候，姥爺過來小住，大玻璃茶杯里出現了另一種茶葉，巨大厚實的葉片佔據了半杯的體積，湯色也更深，淺棕透亮。

很多人在客廳聊天，我走過去捧起姥爺的茶杯咕咚喝了一口，這時有人看見說這是鐵觀音茶如何如何。

並不苦，也不算香，獨特濃郁的滋味齒舌間微妙的收斂感，加上耳邊初次聽說的「鐵觀音」的奇怪名字，以至於現在還記憶猶新。

我姥爺肯定想不到，這咕咚一口之後的十年，我成為了茶的愛好者，結識了許多茶友茶商甚至茶農，我的第一次茶旅，恰巧也就是去出產鐵觀音的福建安溪。

驅車抵達茶商老王家時已經入夜，之前半小時，我們幾個沒見識的把車停在旁邊山頂最高處，看到漆黑的山谷中我們的目的地——那座小鎮，燈火通明——彷彿一把碎金熠熠放光，激動得又跳又叫又錄又照。

燈火通明這詞不是亂用的，因為在半個多月的制茶季，整個小鎮都是不眠不休的，吃過晚飯已近午夜，老王家院子的廊下，還聚集著十幾個人在試茶，那是今天新制的鐵觀音毛茶。

白熾燈幾十盞地亮著，院門敞開著，也不斷有人進來，加入試茶的人群，或者帶來新的茶，大聲喧嘩著，沒人有一絲睡意。

事實上不只我們的朋友老王家，整個鎮子上，所有白熾燈都敞亮著，所有院門都大開著，所有大家都毫無睡意，男人們、女人們、老人、嬰兒、狗，都很興奮，到處喧嘩——原來是這樣的制茶季啊。

我最終被舟車勞頓擊倒，睡到第二天大亮。

大家似乎早已開始忙碌起來，老王的太太做了一桌豐盛的本地菜，看上去油油的，吃起來無比香，我們每天都喝過多的茶，所以飯量也大，而且這些菜也實在好吃，我最喜歡一種帶菜帶肉的菜飯，曾經連吃三碗。

今天可以參觀制茶的全過程了，首先是採茶，老王招呼來三位「表哥」 帶我們上山採茶。

閩南人家族觀念很重，首先要生兒子，五十多歲的老王就有五個兒子，親戚也很多。

其次要修祖屋，即便很多人家建造實惠的小洋樓，有條件的人家一定會修紅磚厝，稱為「祖屋」有著高高翹起的燕尾脊，一方面確是炫奇鬥富，另一方面更是閩南人宗族觀念的體現，誰家的祖屋燕脊更高挑，肯定搶佔了風水，老王的生意風生水起，祖屋也是附近最氣派的。

表哥們都是二十多歲的小夥子，一個電話便騎摩托趕來，打算一個載一個地送我們去茶園——誰想到上山只有陡峭的羊腸小道？誰想到表哥們騎摩托個個風馳電掣？

同去的老師恐高，到了茶園已經臉色煞白腿腳發軟了。我倒不恐高，一路尖叫狂笑。

只是我那位表哥太熱愛生活，在快到山頂的急轉彎處急剎車，左腳抵住左邊的石壁，拉長身體費力摘下幾個野果，回手遞給我，說：「誒，你嘗嘗這個，可以吃的，我們小時候經常摘來吃，哈哈！」這時右腳簡直就是懸空的，下面就是百丈山崖。

終於見到茶園了，那是我們第一次見到茶園，肥厚油亮的葉子在正午的陽光下閃閃發亮，北方人簡直要激動得落淚了！

採摘鐵觀音，一般是一芽兩三葉，開面采，也就是已經成熟開展的葉片。

這時茶梗也已經相對成熟，不易采斷，採茶工人有的在食指上綁一個小刀片，有的聽說還用一種微型的小鐮刀。

我們被提醒採下的茶青不能大把握在手裡，以防損傷芽葉，要蓬鬆放入茶簍和茶袋。

而且採摘過程中要要分開不同樹齡、不同時段、不同嫩度、不同乾濕度、不同地塊的鮮葉，以便加工掌握火候。

第三，要防止在太陽下暴晒或者雨淋，防止悶袋時間過長而出現發熱「流汗」甚至紅變死青。

正午只是一小會，我們手裡只是假模假式地采了一小把茶青，還不知道是否合格，就已經汗流浹背頭暈目眩了，表哥們趕緊招呼，載我們下山看做茶了。

採回的茶青，要馬上攤晾和萎凋，一是降低從茶園運回時產生的熱量，二是使茶葉含水量降低。

接著就要在下午的陽光下進行短暫的曬青（沒有太陽的天氣，要進行室內加溫萎凋）。

鐵觀音初制過程最核心的工序就是接下來的「做青」了，也就是反覆搖青和晾青的過程，簡單地說，攤在大竹扁上晾青時葉子們蔫下去，放進捅型搖青機搖青時葉子們被喚醒重新精神起來~

如此反覆，神奇的發酵也同時進行。具體多少次多少分鐘？當然沒有歐式的菜譜！

做茶要看茶做茶，看天做茶，當天的溫度濕度，茶青的產地、老嫩、含水量各不相同，師傅們做茶的時候要一一去判斷和調節，才能做出完美的茶。

當時已是十月下旬，晾青的房間是開空調的。

老王的徒弟還教我們手工搖青，徒手去抖動大竹扁上的茶青，我們試了試，表示投降。

發酵好的茶青投入茶青機殺青，其間要不停機檢驗兩到三次，之後利用揉捻機、球茶機、松包機等來完成鐵觀音「蜻蜓頭」一般形狀塑造。

在這些制茶機械普及之前，很難想像全人工完成制茶師多麼辛苦的事情。

中間有個插曲，是老王帶我們參觀包揉工序的時候，說到清香型鐵觀音已經不再延續過去「綠葉紅鑲邊」的風格了，這時從身後衝出一位「表叔」，拎起一個包茶的布團向地面連續猛擊，好像打鐵一樣。

我們都嚇了一大跳，這是翻臉了要打架嗎？老王也愣了一下，然後大笑道：「他普通話不太好，是想告訴你們這樣把茶葉發酵的紅邊打落，再進入烘乾的程序吧。」

鐵觀音一鍋只做五斤左右，所以即使是一片茶園，同一天同一個廠加工出來的，滋味也不盡相同。

眼見了做茶的過程，也更樂於參與到試茶中去，這一鍋比那一鍋，我家的比你家的好，好在哪裡，好在哪步。

不知不覺又到了深夜，而所有人家依舊燈火通明，所有人還是毫無困意。

我第二天起大早，參觀了茶葉交易集市，很多茶農背著大塑料袋，試泡台上總是幾隻白瓷蓋碗，幾隻白碗里胡亂放著幾把不鏽鋼勺，討價還價，十分壯觀。

老人們坐在小凳子上安靜地挑茶梗。

在那之前，我覺得茶是清高的，出世的，寂靜的。但在安溪，我看到了即便清香的鐵觀音，也是煙火氣十足的，熾烈的，激情澎湃的。

寫起來竟然都是十幾年之前的事情了。

茶商老王肯定也想不到，連吃三碗菜肉飯的我，多年後成為了專業的茶文化從業者。

我們走了很多茶山，也喝到很多好茶，其中的故事成百上千。

偶爾再喝到鐵觀音，那獨特的香氣迅速鑽入鼻腔，還是不斷有初學者為之驚艷，甚至由此成為愛茶人，而在我，眼前必然就會自動浮現出山頂俯瞰的那座燈火通明的小鎮，浮現出雕樑畫棟的「祖屋」門口的大紅燈籠，更會浮現出制茶季不眠不休的人們。

每當這時候我都會想，對於過去，比如第一次的茶山行，我可能還有些像素極低的照片，視頻和錄音，甚至在哪本書里夾著幾片已經褪色的葉片，沒有什麼可以記錄的只是香氣吧，但是香氣往往可以激發其它感官的記憶。

所以最獨特的記憶，對花，對茶，對環境，對親近的人，應該在那些獨特的氣息。

而一切的回憶，只是瞬息。

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