管理著240家店，他對於餐飲有著自己的理解

張萌喆是餐飲界具的先鋒人物，他一個人管理著140家店，他用自己先進的管理經驗創造出了巨大的財富。

隨著小龍蝦市場爆髮式增長，龍蝦品牌多如牛毛。而辣家私廚的差異化體現在2013年創立時就定下的slogan——「做乾淨的小龍蝦」。

小龍蝦業態的一大痛點是它的衛生問題。辣家私廚從清洗手法到生產基地，不惜耗費人力和時間。採用活蝦「剪頭、去尾、剪小腿」的處理方式，剪頭去蝦胃，去尾拔蝦線。因此，客戶群體吃到的小龍蝦全部沒有蝦線，沒有小腿，沒有頭尖。此外，辣家私廚作為全國連鎖餐廳，在小龍蝦主產地江蘇省金湖縣有專屬養殖基地作為大後方保障。

2014年6月辣家私廚開始推出了全國大聯盟，加盟體系推出後在4個月里就有全國38家加盟商加入我們全國大聯盟！迄今為止，全國已經發展140餘家店面，此外，在日本東京、美國紐約也在陸續開店。

辣家私廚的定位客群是80、90後的潮流年輕人，他們已經成為了消費主流。現在很多傳統餐飲人都擔心互聯網化會流失顧客。張萌喆認為其實不必焦慮，要做的是抓住目標顧客群。

在互聯網的東風下，在微博的助力下，品牌發聲分分鐘就能讓更多80、90後主要客戶群體看到。在外賣白熱化的今天，辣家私廚堅持「以店內的顧客為準，而不是要以我們的銷售額為準。」張萌喆說「平時忙的時候都會把外賣停掉，因為我們要保證客戶到店裡能吃到最高品質的菜品。」

餐飲行業關店大潮下，不少小龍蝦餐廳退出龍蝦市場，而辣家私廚在品牌基礎上，及時部署戰略，調整菜單價格，整體銷售額反而同比上升20%-30%。張萌喆認為每個階段要做好相應的事情。在任何行業都需要跟隨市場的變化調整自我。加之辣家私廚深耕市場，客戶群穩定，調整戰略後，在行業關店年依然處於盈利狀態。

換句話說，小龍蝦是招牌，但不意味著只做小龍蝦。聚焦到這個產品的意義是，大家通過對招牌產品的認同，先了解餐廳，之後逐漸認可其他菜品。在冬季，湖北、江蘇一帶很多小龍蝦餐廳甚至會直接改做火鍋。辣家私廚主打牛蛙，可以大大地彌補小龍蝦的淡季短板，以打造成全旺季的形態。

可以說，辣家私廚的風格折射出張萌喆的個性——走到潮流的前端。在打造辣家私廚時定好戰略，做好聚焦，先使顧客認同餐廳的金牌產品小龍蝦，當小龍蝦等於辣家私廚這個品牌的時候，又打出牛蛙這一品牌，來延展餐廳的消費人群。

目前，他管理的辣家私廚已經領先於全國甚至世界的辣味市場。對於餐飲，他覺得必須要有一種匠人精神。

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