清燉、紅燒，冬日食羊手筋

01-17

好久沒寫了，感謝不離不棄的朋友們！先說明一下，手筋不能吃，手筋是一個圍棋術語，這麼想到了，就這麼取了標題。

崇明羊，熱氣羊肉

上海這裡羊肉還是很普遍的，入冬以後大口吃羊肉真的很爽，熱氣羊肉火鍋店生意好得不得了，大概因為盡在咫尺的崇明島上就出產上好的羊肉。

這一點比較好，就是能保證你買到手是早上宰殺的羊，所以這就是熱氣羊肉，比起冰凍再退冰的羊肉勝出一籌。一般我喜歡燒一大鍋原湯，每次再分一些出來吃，所以基本上一次就買一整條腿，前腿後腿都行，這次寫文章還多加了一塊羊排。

可以讓攤主幫忙切塊，一般都是剁大塊，因為煮熟的羊肉會收縮不少。

據說閹割的公羊一般膻氣就少，實際上買的時候問過幾次，賣羊肉的鋪子自己都搞不清楚。無論如何，大多數情況下，羊肉預先處理很重要，否則羊肉膻氣是遠超牛肉、豬肉。

新鮮羊肉先用水浸泡、沖洗掉表面臟污，而後用大鍋煮，冷水就下鍋，加入花椒、料酒、薑片，慢慢加熱，未見得要燒開，有些人會一直燒到滾開，滾很久再倒掉，個人看法是那就變成燉羊湯了，鮮味有損失。我一般做法，燒到水溫要開未開時候就斷火，讓羊肉一直捂在熱水裡，如下圖。

會有很多泡沫、血污浮出來，撇掉，然後用冷水再沖洗乾淨，這樣燒出來的羊肉，無論燉湯還是紅燒才是清清爽爽。

下圖就是一大盆預處理好的羊肉。

一條整腿完全可以分兩份，一份清湯、一份做紅燒。紅燒的做法，羊皮吃起來軟糯，膠質豐厚。清湯呢，原味清燉就是鮮啊，可以用羊骨多的部分。

先說清湯做法。羊肉放凈水裡燉，投入拍松的生薑一大塊、一把蔥打結，一粒八角、一片桂皮、香葉可以有幾片，比較建議加白鬍椒顆粒（不是白鬍椒粉，胡椒粉可以加在燉好的湯里），香料不需要太多，僅僅是為了壓住僅存的羊膻氣。

香料一起裝進紗布袋，方便燉煮好以後撈出。清燉用的蔥打結也是為了方便撈出，如果燉成渣，湯的外觀不太好看，最後的湯可以加蔥花，那是另一回事。

燉好的是原湯，一般每次取用一小鍋，可以燉蘿蔔可以燉山藥。下圖是蘿蔔的版本。

再說紅燒，很少一點油，投入冰糖，製作糖色。其實，冰糖糖色並不能做到特別發紅，外面紅燒羊肉店那種色澤還是要靠老抽。話說，老抽的調色也是靠焦糖色，所以為什麼還要用冰糖做糖色呢？

這是因為，冰糖做的糖色，焦糖香氣更迷人。個人意見是，現在做糖色，更多是為了這個焦糖氣，讓甜香多了幾分複雜度。

冰糖開始冒泡變成焦糖色，這時候有很大的煙氣，投入羊肉我都會最快速度蓋上鍋蓋，然後開始晃鍋，讓羊肉在糖色里稍作翻炒，這樣做油煙最少。

而後再加水接近淹沒羊肉即可，不要太多，畢竟不是燉湯。幾乎和清燉同樣的，拍松的生薑、打結的蔥束，八角、桂皮、香葉、大蒜。

既然是紅燒，差別當然是要加生抽，調色為目的的老抽可以在起鍋前再加，如果不需要那麼深的色澤，不加也可。另外，還需要一整頭大蒜，不剝皮，清洗乾淨直接放一起燉，這樣蒜酥爛了也不至於在鍋里變成碎渣影響外觀。

判斷紅燒的熟度，可以用尖頭筷子、竹籤戳一下肉，如果輕鬆戳進去，那麼就可以了。可以根據自己喜歡，比如肉的韌度、羊皮的軟糯程度延長加熱時間。

無論清燉還是紅燒，火力方面需要調到極小，以維持高的水溫，但不沸騰，否則湯水很容易都蒸發掉了。特別是紅燒，因為加入的液體總量並不多。所以一個能極低火力的灶眼，或者一個可以低溫烹飪的電磁爐比如a kitchen這種會非常方便。

紅燒好的羊肉也是原湯，我每次會取用一部分，直接吃，或者繼續煮入白菜、青蒜苗，或者做麵條。青蒜苗很香，很多羊肉店都配這個。

回到手筋這個圍棋術語，我也好久沒下圍棋了，但還記得這個詞，意思就是一招妙手，雖然不一定能改變棋局。

就好象上面說的清燉、紅燒，大江南北差不離都是類似做法，如何做出一些特別的風格呢？這裡面做料理的手筋/妙手就是用當歸，其實這是一個非常常見的搭配，考慮到很多人可能是新手不了解。

當歸可以直接燉了吃，清燉、紅燒都可以用，如果不喜歡燉得零碎成渣，那麼就包在香料袋子里用。不需要投很多量，當歸很容易取味，有一定葯香就足夠了，紅燒仍然是紅燒，清燉亦然，這是關鍵，否則就不是手筋，是手抽筋了。

很多時候，手筋就是這種一兩樣看起來簡單、卻能改變氣質的食材。複雜配方的藥材不在我的討論之列。

這次買了這種片狀的，燉煮特別容易散。

最後，特別說明，不要找我下圍棋，水平肯定不如做菜。

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