秋刀魚，一條下價魚在秋天的逆襲

01-15

日本人對秋刀魚是有著強烈的時令指向的，雖然一年四季都能吃到秋刀魚，但是除了秋季，秋刀魚一般比較瘦小，味道較腥，因此不怎麼受日本人待見。一旦進入了9月份，平時價廉的秋刀魚一下子變得稀罕起來。這個時期正是刀魚的當造期和最佳品嘗期，加上此時秋刀魚正值產卵期，甘香的魚油特別多，肥大肉厚，鮮甜起來又不腥。

秋刀魚的做法不外乎煎、烤、燒。蔡瀾曾介紹到，如果嫌秋刀魚腥，可以先把魚烤至半熟，然後鋪在剛做好的飯面上，利用飯熱把魚焗熟，這樣的做法，可以使得秋刀魚的魚油滴入米飯中，可讓人連吃三大碗。

另一種做法是「芥末醬汁原條燒」，這樣可以吃到魚肚部位。煎過的魚，魚皮變得香脆，滲出的魚油也十分香。但是被逼出魚油後的魚肉比較「柴」，如果改成鐵網燒烤，在魚燒至半熟的時候，用芥末醬汁淋在魚面上，底面的爐燒會讓醬汁滲入到魚肉裡面，這樣既可以保留肉汁，魚皮又香口，醬汁還可以減去魚內髒的苦澀味。

當然，新鮮的秋刀魚，是不需要去掉內髒的，而且還能做成刺身。秋刀魚最肥美的地方當屬魚肚部位，然而這地方有著比較多的細骨，也是最難去骨的。而魚脊部位，去掉大骨，便可做刺身。所以要遲到極好的秋刀魚刺身，還是比較費功夫的。

秋刀魚刺身的吃法上多少還是有點講究。吃的時候把已經拆骨的秋刀魚分成兩瓣，上面夾點蔥和蒜一起吃，這樣可以去掉魚的腥味，從而帶出鮮味。如果是北海道野生的秋刀魚多了一層薄薄的皮下脂肪，一口咬下去，魚肉甘香濃郁，口裡是陣陣鮮甜的油脂。

材料：

秋刀魚一條、

蝦隨意、

隨便一種面、

海鹽適量。

做法：

1、秋刀魚洗凈風乾，大火燒紅鍋，放油，放些許海鹽，融在油鍋里；

2、小火，放魚，轉中火，約莫3分鐘，油鍋要側翻，把熱力均勻分布在魚上。差不多之後，小火，反魚身，再重複動作。中火，不用加其它，鹽不要太多，這樣煎起來的魚就會脆嫩，多汁。

3、蝦去蝦線，煮熟去殼；

3、忘記用的是什麼面了，似乎是鹼面。煮好後過冷水，把表面的澱粉都去掉；

4、剩下就是擺盤的事情了。

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撰文&編輯 | 胖妹

圖片 | 胖妹/部分圖片來自網路，版權歸原作者所有

本文發表在公眾號【適時拾食】