東京藍帶學習全記錄-Day34

今天的課演示的是地方特色的甜點，所以都是非常傳統古老的甜點。

既然古老，當然在造型上也是非常樸素（簡陋）的了。

演示的第一個是：

香料是八角、桂皮、肉豆蔻和丁香之流，我個人不是很能接受這個蛋糕的味道。

這個蛋糕的膨發全靠泡打粉，使用的是高筋麵粉和黑麥粉，所以蛋糕體是比較紮實的口感。

這個蛋糕屬於速食麵包(quick bread)的一種，速食麵包就是不使用酵母或者打發的雞蛋來進行膨發的蛋糕或麵包，所以製作起來非常快速，比如瑪芬蛋糕(muffin)、司康(scone)、曲奇(cookie)、布朗尼(brownie)、鬆餅(pancake)等等，基本都是材料直接混勻就可以烤制了。

關於蛋糕和麵包的區別，其實是沒有明確的定義的。蛋糕傾向於高油高糖的組合，所以我們總是覺得蛋糕更柔軟、濕潤；麵包傾向於低油低糖的組合，所以我們總是覺得麵包更干硬一些；兩者並不是通過高筋低筋麵粉、或者造型來區分的。

國內的甜點麵包，就是那種很軟、比較油、比較甜的麵包，其實在國外都不太會有。

法式麵包是這種，很乾、沒什麼甜味、很有嚼勁的麵包；他們的麵包是作主食的，所以低油低糖才能廣為接受（就好像我們不可能一直吃甜粥、咸米飯做主食一樣，主食一般都是淡味的）。

但因為中國人的主食是米飯麵條，所以西式麵包這種舶來物，只能在國內以下午茶、早餐、夜宵的地位生存下去，對於暫時充饑用的麵包，做成高油高糖的更受歡迎。

對於舶來物，一線城市總是接受得更早更快；所以上海已經有很多正宗的法式麵包店了，而且年輕人也漸漸接受這些麵包做主食了。

演示的第二個是：

可麗露帶著蘭姆酒香和香草風味，表面是一層厚厚的焦糖化外皮。

老師強調了很多遍可麗露的顏色，說是深棕色在法國才是常見的，他去台灣看到了烤成黑色的可麗露，擔心我們亞洲同學對於這個可麗露的顏色有什麼誤解。

圖中有些可麗露的頂部較白，是因為模具用了不同的上油方式，並不影響口味。

可麗露咬下去是有點嚼勁的，而且有點粘牙。我個人覺得比較一般，說不上喜歡。

但在東京的甜點店裡，常常能看到可麗露。可麗露放置的時間不能太長，否則會變得又硬又粘牙。老師說以前他在法國工作的甜點店（據說有三四十個甜點師一起工作的大型甜點店），為了保證品質，每2個小時出爐一次可麗露。

黑李蛋糕裡面鋪滿了酒漬黑李和糖漬葡萄乾，再淋上蛋奶麵糊烤制而成。

我不喜歡傳統法甜的酒漬或糖漬，我總覺得酒味太重、糖漬太甜；這個蛋奶麵糊吃起來像凝固的卡仕達，蛋味好濃啊。

平常店裡出售的黑李蛋糕是正置帶著模具一起賣的，我們這個演示的是倒置的，因為老師要回收模具。

今天演示的以上3種都是一些含水量非常高的麵糊製成的，製作過程都是材料混勻-入模-烤熟它。

最後演示的是：

今天我最喜歡的是這款！sablee麵糰的配方製成，黃油含量高，水分少，所以入口很酥鬆。

解釋一下為什麼水分少就會酥鬆——麵粉需要水才能形成麵筋，麵筋豐富的麵糰最後出來的口感是更有嚼勁的，無麵筋的麵糰則出來的口感是鬆散、入口即化的；sablee麵糰的配方就是蛋液量非常少、不加水的麵糰，大大抑制了麵筋的形成，所以口感酥鬆。

然後是實作課了。

做了兩款我都不喜歡的作業。

說是蛋糕都沒人信，這個更像是磚頭吧…

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