吃啵?喝好吃好——葡萄酒搭配指南

就像食材與調料的搭配需要精心考慮一樣，酒類和食物的搭配也在餐飲文化里占著重頭戲。畢竟，每個人都希望能搭配出最完美的口感。但是你能想像自己做的每一個決定都像葡萄酒配餐那樣複雜、經過深思熟慮嗎？雖然隨性而為自有其優點：想喝什麼就喝什麼，想吃什麼就吃什麼，你肯定會覺得快樂，但好品味的養成離不開對品質判斷的客觀理解。

簡單的來說，如果葡萄酒與食物的搭配令人感到愉悅，那麼自然就是好的餐酒搭配;如果兩者的搭配會讓人感到不舒服，那麼就不會是好的餐酒搭配。葡萄酒與食物的搭配主要是由兩者的香氣、風味來決定的。最簡單的幾個要點是這樣的：

口感醇厚的酒搭配口味濃郁的食物，口感清淡的搭配清爽的食物。葡萄酒往往需要比食物味道強一點，這樣酒才可以駕馭住食物的味道。

紅葡萄酒（特別是干紅）配紅肉（即生鮮的時候呈現出紅色的肉，如牛、羊、豬等動物的肉）。紅酒中的單寧酸能化解這些肉的油膩，且使肉質細膩些。而紅肉會使紅酒中的單寧酸澀感柔順些。

白葡萄酒配白肉（海鮮魚類等）。白葡萄酒的個性是酸，能化解一些海鮮魚類的腥味。甜酒配甜食。如冰酒、貴腐酒等帶甜的葡萄酒比較適合佐餐甜點。

食物對葡萄酒的影響，幾乎全部是由食物的主要味道如甜、酸、咸、苦所決定的。食物中不同的味道，會使葡萄酒品嘗起來有不同的感覺。

食物中的甜味和鮮味，可能會導致葡萄酒品嘗起來有薄瘦、苦、酸的感覺，讓人感到不愉悅;但是，食物中的鹽和酸可以使葡萄酒變得更豐富、更順滑，有時甚至能令葡萄酒品嘗起來過於肥碩、軟弱。香氣平衡是一種烹飪技巧，如經典的法式和意式烹飪，從而確保了食物的可口和平衡，使其幾乎可與任何葡萄酒完美地搭配。首先要記住，葡萄酒和食物的搭配不是互相對抗，而是相輔相成。所以搭配時，對的食物可以發揮出葡萄酒的最佳特性。

品酒tasting

學會怎麼品嘗搭配好的食物和葡萄酒，懂得如何同時品味食物和葡萄酒很重要：

首先含一口葡萄酒，在口中旋轉一圈，然後喝下。感覺一下它的口感和味道。想想有沒有相近的水果，漿果或者木頭的味道。根據你的感覺，決定口味是輕還是重。估算這個葡萄酒的甜味和酸味。把對這個葡萄酒的所有感覺綜合起來，然後在食物中尋找相似的品質。食物里至少要有一項品質和葡萄酒相符，比如甜度、味道、口感之類的。再來嘗嘗食物。吃一小片，咀嚼然後吃掉。和品酒一樣， 感覺一下它的味道以及餘韻。如果是一種美妙的體驗，那麼恭喜你；如果感覺不怎麼樣，那還是換種葡萄酒吧。

相互作用interaction

第一個部分，我們具體的從味覺方面來分析葡萄酒與食物的相互作用：

首先要記住，葡萄酒和食物的搭配不是互相對抗，而是相輔相成。所以搭配時，對的食物可以發揮出葡萄酒的最佳特性。綜上所述，在餐酒搭配上我們可以遵循一下幾個點：

苦+苦=NO

每一個人對於苦味的感知度都不相同。過於敏感的品嘗者會不斷地抱怨不愉悅的苦味，但是一個容忍性較強的品嘗者則會無視這種影響。香菜就是一個非常典型的例子，有的人很喜歡，有的人卻極度厭惡。苦味的持久性比其他任何味道都要好。它可以蓋過葡萄酒中的酸味和丹寧味，同時也凸顯甜味。年代比較近的紅葡萄酒和苦味的綠葉菜、野菜和橄欖搭配起來很美味。由於我們的味蕾非常敏感，所以特別注意不要將苦的食物與高單寧的葡萄酒搭配在一起。食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。例如，四季豆和赤霞珠搭配在一起會加重苦味。如果你想為高單寧的葡萄酒搭配食物，可以選擇帶有脂肪、鮮味或者較為咸一點的食物，來取得一個平衡。

更甜一點

在經典的法式菜肴中，我們很少能看到食物中會帶有甜味，除了甜點以外。如果要選擇甜型葡萄酒來配餐，就一定要確保葡萄酒比甜點更甜。

食物的甜度會增加葡萄酒的苦、澀、酸味以及酒精的灼燒感，同時也會降低葡萄酒的酒體飽滿度，減弱甜度及果味。因此，搭配含有糖分的食物時，一條好用的原則是選擇甜度水平更高的葡萄酒。

在亞洲飲食中，經常可以看到帶有甜味的菜肴。因此，在為菜肴尋找合適的酒款搭配時可能經常會出現各種問題。干型葡萄酒尤其要避免搭配甜食，甜食可以搭配一款酸度及單寧較低，果味更濃、甜度更高的葡萄酒，這樣才比較適合。

更酸一點

食物中的酸度可以提高酒體飽滿度，增加葡萄酒的豐富性、甜度以及果味;減少葡萄酒的酸味。因此酸度很高的食物不適合與葡萄酒搭配，因為會蓋過葡萄酒的味道。在搭配食物和葡萄酒的時候，盡量減少使用醋、油醋和色拉調料。酸味也是一種持久的味道，還能掩蓋丹寧和苦味，增強葡萄酒的甜味。如果酒本身的酸度較低，高酸度的食物會使酒嘗起來有一些乏味，較膩而不爽口。所以葡萄酒的酸度應該比搭配的食物更高，否則葡萄酒品嘗起來會沒有口感。在食物里加點糖能削弱油醋的味道優勢。

鮮

鮮味是一種特殊的生理性狀，由於日本料理日漸流行而受到越來越多的承認。鮮味的形成是因為存在谷氨酸鹽和核苷酸——兩種構成蛋白質的化合物，日本人在烹飪時經常使用海藻和發酵食品，包括豆腐、菌菇和魚湯，從而產生了鮮味。

對鮮味的最佳形容是在嘴中的可口溫暖感。與其他許多風味化合物一樣，鮮味可以通過加鹽來增強，也可以通過陳放、發酵、腌制和煙熏來增強，因此，從適應的角度而言，在釀造過程中經過類似處理的葡萄酒往往非常適合搭配鮮味明顯的料理（在木桶中延長了陳年時間的某些紅葡萄酒、經過二次發酵和在陳年時會分解酵母細胞或酒渣的香檳、同樣經過酒渣發酵並且在木桶發酵時形成粉狀特質的白葡萄酒，比如霞多麗）。同時，鮮味能減輕丹寧的味道還能增加甜味。因此鮮味的食物適合於搭配丹寧酸含量高的葡萄酒。

咸

食物中的鹹味可以增加葡萄酒的豐富性和順滑度，減少苦味、酸味、澀感以及灼熱感。鹹味凸顯甜味，隱藏丹寧的味道並且增強苦味。鹹味的食物可以與甜度較高的葡萄酒很好的搭配，或者和果味很濃的紅葡萄酒搭配起來也不錯。

辣

辣味是一種食物中的物質感覺，如熱、灼燒感、紅辣椒般的感覺，它可以增加苦味、酸度、澀感、灼熱感。不過，其增加的程度與葡萄酒的酒精度及個人的敏感度直接相關。比較敏感的人可以體會到灼熱感增加，但是不敏感的人卻可以從混合物中體會到甜味。食物中的辣味還可以減少葡萄酒的酒體、豐富性、甜度和果味。

總而言之，餐酒搭配中最最重要的一點就是味覺平衡，許多廚師現在正在運用風味平衡的規律進行實踐，他們結合巧妙而傳統的材料，完整的表現出食物的味道，為餐酒搭配提供了非常廣泛的選擇。這種概念的運用非常值得關注，在餐桌上輕微的調整食物的風味就能夠使葡萄酒恢復正常的平衡。事實上，最需要平衡的成分是一些最常見的調味品，如鹽和酸(檸檬、醋、芥末)。如果葡萄酒過於嚴峻、瘦弱，可以添加少量的鹽和檸檬汁，這樣能夠產生一種相當神奇的效果。請記住以下三點：鹹味會增強酒的苦味；酸味會襯托出酒里的甜味；而腥味和辣味則可以中和酒的酸味。

第二個部分，我們從其他幾個方面來分析餐酒的搭配，

顏色

通常菜肴的顏色淺表明該道菜爽口和味道清淡，適合用淺色葡萄酒來搭配；如果菜肴的顏色深表明該道菜濃郁和味道強烈，則適合用色深的葡萄酒來搭配。

香味

除了主料以外，配料（如調料、湯汁、香草）也有各自的香味，有些淡而無味，有些濃香撲鼻。不論配料是澆在了菜上，起著幫助加工菜肴的作用，還是為了提高香味而另做擺盤的，如果它的香味度強於主要原料時，由該香味來決定搭配的葡萄酒。

溫度

菜肴溫度的高低和葡萄酒入口後是否和諧也有關係。生魚片與紅燒魚吃起來冷熱有別，所需搭配的葡萄酒的溫度也要各自有所適應，葡萄酒自然也不同了。

質感

了解菜肴的質感，是選擇與之和諧搭配的葡萄酒的一個關鍵。纖維肉（如豬、牛、羊、鵝肉）與富含蛋白質的魚蝦類，用來搭配的葡萄酒自然不同。口感圓潤的葡萄配上纖維絲粗的肉類最為相宜。

油膩度

菜肴的油膩度，特別是主料的油膩度是指導匹配葡萄酒的主要標準。通常油重的菜味道更香，油膩的湯汁或配料也能起到長時間保持菜肴香味的作用。根據不同的油膩度選擇不同的葡萄酒來中和口感，口感醇厚的搭配口味濃郁的食物，口感清淡的搭配清爽的食物。葡萄酒往往需要比食物味道強一點，這樣酒才可以駕馭住食物的味道。

菜肴特性不同，與之搭配的葡萄酒自然不同。通常選擇葡萄酒時，菜肴的香味、質感和油膩度是需要著重參考的因素。可以根據以上的分析，盡量在葡萄酒與中國菜之間找到平衡。

具體例子

Examples

酒配食

干白葡萄酒

例如：

長相思Sauvignon Blanc

灰皮諾Pinot Gris

綠維特利亞GrunerVeltliner

搭配食物：

蘑菇

魚：鮭魚、鱒魚

半甜白葡萄酒

例如：

米勒Muller-Thurgau

瓊瑤漿Gewurztraminer

莫斯卡托Moscato

搭配食物：

腌肉（煙熏肉）

甜點

甜白葡萄酒

例如：

霞多麗Chardonnay

瑪珊Marsanne

維奧尼VIOGNIER

搭配食物：

碳水化合物：通心粉、土豆

海鮮：龍蝦、生蚝

魚：鮭魚、鱒魚

雞鴨肉(白肉）

起泡葡萄酒

例如：

卡瓦Cava

香檳Champagne

搭配食物：

蔬菜

碳水化合物：通心粉、土豆

魚：鱒魚

淡紅葡萄酒（酒體輕盈的紅葡萄酒）

例如：

古格Gouguenheim

聖羅蘭St. Laurent

佳美紅葡萄酒Gamay

搭配食物：

烤菜蔬

海鮮（蝦、蟹等海鮮）

雞鴨肉

腌肉（煙熏肉）

中紅葡萄酒（酒體中等的紅葡萄酒）

例如：

品麗珠紅葡萄酒（CabernetFranc）

基安帝紅葡萄酒（Chianti）

歌海娜紅葡萄酒（Grenache / Garnacha）

梅洛紅葡萄酒（Merlot）

黑皮諾（Pinot Noir）

搭配食物：

烤菜蔬

雞鴨肉（白肉）

牛羊肉（紅肉）

腌肉（煙熏肉）：如烤雞

深紅葡萄酒（酒體厚重的紅葡萄酒）

例如：

赤霞珠紅葡萄酒（CabernetSauvignon）

瓊瑤漿紅葡萄酒（Gewurztraminer）

馬爾貝克紅葡萄酒（Malbec）

皮諾塔吉紅葡萄酒（Pinotage）

桑嬌維塞紅葡萄酒（Sangiovese）

搭配食物：

牛羊肉：如牛腩

腌肉（煙熏肉）

餐後葡萄酒（甜葡萄酒）

例如：

波特葡萄酒Port

馬德拉白葡萄酒Madeira

雪利酒Sherry

搭配食物：

腌肉（煙熏肉）

碳水化合物

甜點

食配酒

Aperitif 開胃食物

好的開胃品必須能讓人感受的想吃的慾望，如果不能立即觸動飢餓的感覺，反而令人膩口。通常過度甜口或油膩的東西不適合在主菜前食用，但這並不意味所有具甜味葡萄萄酒不宜和開胃食物一起搭配食用，只是這種甜味葡萄酒必須有相對的均衡酸度，如淺齡的索泰爾訥甜葡萄酒及淺齡之盧瓦河 Vouvray起泡酒是不錯的例子。

Dry sparkling wines /無甜起泡酒

Crémant d』Alsace /阿爾薩斯起泡酒

Champagne Brut /無甜香檳

Most dry white wines /無甜白葡萄酒

Cakes and pastries 蛋糕和茶點

蛋糕及茶點大多具有甜度，晚摘型葡萄酒——帶有辛辣感的干杏與索泰爾訥白葡萄酒一直被當成是絕配。

Sauternes / 索泰爾訥白葡萄酒

Vouvray moelleux / 武弗雷起泡酒

Chocolate 巧克力

巧克力的口味很容易壓過葡萄酒的口感，淡口味的巧克力可用質感較優的索泰爾訥甜白葡萄酒，味道濃郁的巧克力只能選擇強化葡萄酒了。

Sauternes / 索泰爾甜白葡萄酒

Vin doux naturel / 天然甜葡萄酒

(from Banyuls or Maury Languedoc-Roussillon）

Ice cream冰淇淋

由於冰淇淋的溫度會使舌的敏感度遲鈍，連帶的一般葡萄酒在此狀況下是英雄無用武之地。唯一可搭配的是具有相當刺激感的酒款，甜味強化葡萄酒則是不二選擇。

in de paille / 麥秸酒

Fruits and nuts 水果與核果

乾燥水果可搭配各種葡萄酒，無論是強化還是未強化的。Port、Madeira是典型的強化葡萄酒。新鮮水果具有天然的果酸，所以口感上比較飽實。不同的水果因口味及特性不同，搭配的葡萄酒也隨之改變，例如：水蜜桃搭配索泰爾訥葡萄酒或晚摘型葡萄酒，粉紅香檳搭配草莓。

Pink Champagne / 粉紅香檳

Sauternes / 索泰爾訥甜白葡萄酒

Soups 湯類

湯類並不需要用葡萄酒來搭配，若真的想用葡萄酒來搭配，強化葡萄酒則是一種最佳的選擇。

Fino Sherry / 菲諾雪莉

Foie gras 肥鵝肝

這道菜通常以甜味白葡萄酒搭配，不過需視材料為鴨肝或是鵝肝，鴨肝較有刺激性所以搭配的葡萄酒需稍微剛強一些，但兩者搭配的葡萄酒皆需非常淺齡、濃郁、並有好的酒酸均衡酒質甜白葡萄酒。

Alsace Sélection de Grains Nobles

阿爾薩斯特選貴腐葡萄酒

Good young Sauternes

淺齡索泰爾訥甜白葡萄酒

Monbazillac

蒙巴濟亞克甜白酒(西南酒區)

Gewürztraminer / 瓊瑤漿白葡萄酒

Ham 火腿

通常需要清淡、帶果味的紅酒。

Beaujolais Reds / 博若萊紅酒

Most reds made from Germany

加美品種釀製紅酒

Wild mushrooms and truffles 野香菇與松露

這些菇類食物通常做為配菜之屬，很少單獨做成一道菜，如以陳年紅酒來搭配可以引出菇類食物的美好氣味。

Pomerol Red Wine / 波美侯紅酒

Pasta 意麵

麵條本身為中性口味，所以醬料成為葡萄酒搭配的依據，如義大利海鮮面需搭配無甜味白酒，肉醬面則需搭配富果味的淺齡紅酒。

Pasta With fish 海鮮面

Soave Classico義大利沙瓦維白酒

Sauvignon Blanc from the Loire Valley

盧瓦爾河長相思白酒

Pasta With meat 肉醬面

Valpolicella /義大利佛普里西拉紅酒

Chianti / 義大利傑安堤紅酒

Pasta With cream sauce 奶油麵

Light Italian Chardonnay

義大利淡質白酒

Dry German Riesling

德國無甜雷司令白酒

Pasta With tomato sauce 蕃茄醬面

Barbera Red Wine

義大利巴貝拉紅酒

southern Italian Red Wine

義大利南部產區紅酒

Eggs 蛋類

蛋可能帶出葡萄酒不佳的氣味;所以酒體柔軟沒有太多單寧酸的紅酒是最佳的選擇，即使能將蛋類食物與葡萄酒搭配在一起，也可能造成葡萄酒趨於淡而無味，所以避免以昂貴的葡萄酒來搭配這類食物。

Young Chianti

淺齡義大利傑安堤紅酒

Valpolicella

義大利佛普里西拉紅酒

German or Austrian red wine

德國或澳洲紅酒

Seafoods 海鮮

通常魚類食物通常比肉類食物容易匹配葡萄酒，因為它的烹調方法及材料較單純，當然這是以西式的料理方式而言。軟體殼類海鮮和貝介類海鮮是有區別的．軟體殼類像牡蠣,蛤或貽貝通常以生食方式上桌，所以常搭配淡質白葡萄酒，若以濃郁型白酒搭配，有可能會被鹹味破壞酒的質感。貝介類海鮮，不論是熟食或冷食，就有比較多的機率和濃郁型之葡萄酒來搭配，如重口味的Chardonnays或者甜帶辛的選串晚摘雷司令白酒，都是不錯的搭配性葡萄酒。

Fish- Shellfish Mollusks 殼類海鮮

Muscadet

蜜思卡得品種釀製白酒

Simple young Chablis

簡易型淺齡夏布利白酒

Non-vintage Champagne

無年份香檳

Crustaceans plain 貝介類海產

Nonvintage Champagne

無年份香檳

Good mature Chablis

成熟夏布利白酒

Alsace Riesling

阿爾薩斯-雷司令白酒

Crustaceans with rich sauce 貝介類海產加重口味醬料

Chardonnay from Burgundy

勃艮第地白酒

Hermitage Blanc

埃米塔日白酒

Freshwater fish 淡水魚

淡水魚，如鱒魚，除了帶有些微的土味，同時其細緻的味道也易於被覆蓋，所以最好配以脆口(Crispness)的白葡萄酒。鮭魚這類的魚可搭配口感豐郁的白酒，或需稍作冰鎮的淡質紅葡萄酒。

Grand Cru Chablis

特級夏布利白酒

Loire reds / 盧瓦河紅酒

Beaujolais Reds / 博若萊紅酒

White sea fish 淡味海鮮

非常容易搭配葡萄酒，由於口味不複雜，所以大部分的白酒都很適合與之搭配。(甜度高的白葡萄酒則不適宜)

Elegant whites / 酒質雅緻白酒

Champagne / 香檳

Fish stews 燉魚

通常這種烹調方式味道比較強烈，西餐在烹調這類食物時，經常會加入某些葡萄酒當調味汁或醬料，所以依同型態之葡萄酒來搭配，可說是絕配。如法國普羅旺斯的雙燉魚(Pair bouillabaisse)，以卡西斯(Cassis)的白葡萄酒來烹調，所以用卡西斯白酒來搭配可說配對了。若是以紅酒入味的燉魚，那麼就以紅酒來搭配。

Well-flavored dry whites with fairly high alcohol

氣味佳酒精度偏高的無甜白酒

Cassis White / 卡西斯白酒

Bandol Blanc(Provence)

邦多勒白酒 (普羅旺斯)

Young red Médoc or Graves

梅多克或格拉夫淺齡紅酒

Beef 牛排

紅葡萄酒可說是牛排之最佳伴侶，無論是燒、烤、煎，或者加上濃郁的松露醬料，大多數的紅酒都很容易與之搭配。

Cabernet Sauvignon from anywhere

赤霞珠(任何產區) 紅酒

Syrah/Shiraz / 西拉紅酒

Pinot Noir / 黑品樂紅酒

Veal 小牛肉排

小牛肉排氣味口感大多比較淡，質感柔軟，大部分的波爾多紅酒都可來搭配，當然有些白葡萄酒也是不錯的選擇。

Red Bordeaux / 波爾多紅酒 Tokay-Pinot Gris / 灰品樂紅酒

Chardonnay / 霞多麗

Hermitage Blanc / 埃米塔日白酒

Lamb 羊排

羊排與葡萄酒之搭配與牛排相似，但羊排的脂肪較豐富，所以選擇的紅酒口感可偏酸一些。

Pauillac Red Wine / 波亞克紅酒

Graves Red Wine / 格夫拉紅酒

Feathered game 禽類野味

長久以來鳥禽類野味就被端上了我們的餐桌，而且倍受喜愛，當然這樣的佳肴需有美酒來搭配才能好事成雙，成熟的Pomerol紅酒或者豐郁的Hermitage紅酒是這類食物的搭配良伴。

Pomerol / 波美侯紅酒

Syrah/Shiraz / 西拉紅酒

Mature red Burgundy

成熟型之勃艮第紅酒

Furred game 獸類野味

涵蓋野兔(與家兔)及野豬,這些食材的味道變化非常多，通常野兔和家兔這類食物需搭配成熟、壯碩的紅酒，如好年份的勃艮第紅酒。Chateauneuf-du-Pape也挺適合與野豬和鹿肉搭配，在德國當地人常以成熟的Riesling來搭配豬肉。

Chateauneuf-du-Pape

帕普(教皇)新堡紅酒

Duck 鴨肉

鴨肉在禽類野味中穩坐首位，與一般家裡所豢養的鴨子不太一樣，因為野鴨不是以飼料養大的，所以較不痴肥，沒有過度的脂肪，搭配用的葡萄酒紅白皆可，通常紅酒優於白酒，紅酒可選擇單寧酸高但不苦的酒款，白酒可挑酒質濃郁，酒酸優異的型態。

Alsace Pinot Blanc

阿爾薩斯-白品樂

Médoc or Graves Red wine

梅多克或格拉夫紅酒

Pinot Noir / 黑品樂紅酒

Goose 鵝肉

像火雞一般，鵝肉也是一種節慶食物，但由於鵝肉比較油膩，所以搭配葡萄酒時，白酒需選擇酒酸高的，紅酒則選單寧酸較高的型態。

Alsace Pinot Blanc

阿爾薩斯-白品樂

Aligoté / 阿里哥特白酒

St.-Emilion / 聖埃米利永紅酒

Cabernet Franc / 品麗珠紅酒

Pork 豬肉

豬肉的烹調方法決定其葡萄酒的搭配，以燒烤的方法做出的烤豬肉適合無甜味的白葡萄酒，主要在於均衡燒烤後的豐富感。當然也有直接以葡萄酒做為豬肉的醬汁，那麼調選的酒最好能壓過醬料。事實上，只要不是以特殊方式烹調的豬肉，紅白酒皆可搭配。

Alsace Riesling

阿爾薩斯雷司令白酒

Alsace Sylvaner

阿爾薩斯西萬尼白酒

Chicken 雞肉

雞肉，肉質口感上區別不大，差別在於烹調方法以及調味料，葡萄酒的挑選則著重於調味料的變化，重口味紅酒搭配有蕃茄醬和青椒調味料的雞肉，奶油及香菇為調配料的雞肉，則可以選擇爽口的白葡萄酒。

Pinot Gris / 灰品樂葡萄酒

Chardonnay / 霞多麗

Red Médoc or Graves

梅多克或格拉夫紅酒

C?tes de Provence / 普羅旺斯丘

Turkey 火雞

和雞肉沒有太大差別，火雞可搭配許多不同的葡萄酒，但由於食用火雞大都有喜慶的目的，也因此在這種邏輯觀念下，一種包裝式的搭配法因應而生——火雞與香檳是一種牢不可破的搭配法。若搭配紅酒，以波亞克或聖於連紅酒也都是不錯的選擇。

Champagne / 香檳

Pauillac / 波亞克紅酒

St.-Julien / 聖於連紅酒

Tripe 豬肚

豬肚屬多脂食物，所以必須藉助於酒酸較高的葡萄酒來平衡這種質感。

Crémant dAlsace / 阿爾薩斯起泡酒

Sylvaner / 西萬尼白酒

Sweetbreads 小牛核(小牛腎臟之頂部肉)

小牛核可搭配的酒範圍頗大，在波爾多地區，當地人常用Sauternes白葡萄酒烹調小牛核，所以淺齡之甜白酒是這道美食的良伴，此外小牛核完全地可與口感細緻、不太強勁的Savigny-les-Beaune搭配。

Late harvest Sémillon

賽美蓉晚摘型白酒

Alsace Tokay-Pinot Gris

阿爾薩斯灰品樂葡萄酒

Light Pinot Noir

淡質黑品樂紅酒

Kidneys 腎臟

匹配腎臟食物所面臨的問題是它們帶有刺激性和苦感，所以需選擇單寧酸柔軟，酒體佳的紅葡萄酒來搭配。

Pinot Noir / 黑品樂紅酒

Zinfandel / 珍芳達紅酒

Liver 肝臟

肝臟食物需要一種簡單、味道明顯的葡萄酒來搭配。

Saumur Champigny(Loire Valley)

索謬爾－尚皮尼紅酒(盧瓦河谷)

DimSum廣式點心

如果是油炸的點心，搭配香檳和清淡、新鮮的白酒最好。蒸蝦、豆腐皮，雞肉或豬肉，則可搭配一瓶中稠度到濃郁豐厚的白酒(請參考「海鮮和貝類」)。如果是芋頭角，燒鴨和其它肉類，那麼搭配紅酒較好。

波爾多白酒Muscadet，Entre-deux-Mers

盧瓦河白酒Loire Sancerre，Pouilly-Fumé

阿爾薩斯白酒Sylvaner，Pinot Blanc，Riesling等

優質博若萊紅酒Beaujolais Crus Red Wine

中式做法的雞肉和豬肉

這兩種肉囗味細微，但也有多種變化。當使用清淡的調昧料，或快炒時，以上所有的建議都是很好的搭配。但豬肉如被烤成「叉燒」，那麼搭配一瓶清淡到中稠度的紅酒將會更好。海南雞飯與香檳和無甜味白酒都是很好的搭配組合。

Beaujolais、Chinon、Bordeaux等區紅酒

Alsace、Riesling、

Macon-Villages、Chablis

及較濃郁的勃艮第Meursault白酒

中式做法的鴨肉

鴨肉在中國菜中的實用頗為普遍，包括四川菜、廣東菜、北平菜和潮洲菜。如果是熏鴨或烤鴨，可以選擇清淡到中稠度的紅酒，如果是帶有肉汁(如潮洲醬鴨)，則可搭配較濃郁豐厚的Bordeaux紅酒。

清淡型，中稠度紅酒

Beaujolais，Chinon，Burgundy

濃郁型紅酒

St.-Julien

Chateauneuf-du-Pape

Hermitage

四川菜

四川菜通常又辣又油，如果使用白肉，或是海鮮貝類，可選擇香檳或新鮮爽口的白酒，如果是其它材料，則搭配紅酒。

羅訥河產區各式紅酒

Gigondas

Chateauneuf-du-Pape

Hermitage

咖哩和其它辛辣食物

當菜肴中有太多辣椒和椰漿時，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依據菜肴中的成份，看看是海鮮、貝類、白肉或紅肉來選擇香檳，或帶點辛辣的白酒或簡單便宜的紅酒。

Loire Pouilly-Fumé盧瓦河谷白酒

Graves 格拉夫白酒

Bordeaux波爾多紅酒

禁忌taboo

我們會經常看到美食家們給與配餐建議，但是有一些食物卻永遠和葡萄酒「八字不合」。接下來，將會介紹幾種連侍酒師都頭疼的難以搭配葡萄酒的食物。

1. 洋薊

洋薊含有豐富的洋薊素，這是一種氨基酸，在葡萄酒中能夠產生一種甜膩和不愉悅的金屬氣息，如果搭配赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或其他高單寧的葡萄酒，那麼嘗起來就和鐵罐子沒啥區別了。

2. 蘆筍

蘆筍中含有硫醇，這種帶有臭鼬氣息的物質在酒中會展現出食物腐敗的氣味。如果你不想杯中的美酒被蘆筍摧毀，那麼強尼君建議在烹煮蘆筍的時候加入大量的黃油，這樣會讓蘆筍裹上一層更加親近葡萄酒的「外衣」，使得葡萄酒嘗起來沒那麼糟糕。

3. 十字花科蔬菜

無論是西蘭花還是花椰菜，亦或是紫甘藍和捲心菜，這些十字花科蔬菜對葡萄酒來說真的不是那麼友好。這些對人體十分有益的健康蔬菜含有硫化物，在烹煮之後，這些硫化物如果遇到葡萄酒就會產生一種奇怪的氣味。如果想嘗試綠豆罐頭的味道，那就搭配赤霞珠，如果想嘗試沼澤泥土的味道，那就搭配黑皮諾（Pinot Noir）。（千萬不要這麼干）

4. 雞蛋

雞蛋同樣含有硫化物，在煮熟的時候這些物質會散發出一股臭雞蛋的氣息，強尼君良心建議：千萬不要用雞蛋搭配過了橡木桶的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒，那是一個噩夢。

5. 紅辣椒

紅辣椒含有豐富的辣椒素，這可以讓葡萄酒嘗起來酒精度更高，灼熱感更強，單寧也會變得更加乾燥粗糙。如果想引發味蕾和嗅覺的大爆炸，那麼仙粉黛和辣椒真的是絕配啊！

6. 醋

醋里含有大量的醋酸，平時我們都極力避免葡萄酒出現的酸醋味，因為酸醋味真是葡萄酒老化的象徵。如果食物中含有醋，那麼葡萄酒的果味會被這些醋而掩蓋，並且還會產生一種苦酸交織的味道。沙拉中經常帶有醋，那麼這時候我們可以選擇用檸檬來代替醋。

7. 大蒜和洋蔥

這種本身就帶有刺激性氣味的食物真的不能和葡萄酒交朋友。最聰明的做法是......配啤酒！

白酒配食Chinese Spirits

首先，白酒的英文不是White Wine，那是白葡萄酒。Chinese Spirits才是經常在中國餐桌上出現的角色。中國人愛喝的白酒配食也是有講究的，總的來說是冬熱夏涼、葷素搭配。不同香型的酒，又有不同要求。

清香型白酒的風格是清雅、爽凈，所以喝這種香型酒時，一般不宜吃太油膩，味道太重的菜肴。而應吃一些味道清淡，如涼伴菜等。這樣可以避免清雅的酒香為菜聽撗詬菙；

濃香型白酒則相反，其風絡是暴烈，香氣大，入口就有一股濃香，所以喝這種香型的酒時，就應與味道重一些的

菜肴搭配：

醬香型白酒風格是協調、甘美，回味長，所以應吃一些味道鮮美、豐富的菜肴；

芝麻香型白酒，入口豐富醇厚、香氣和諧，尤以典型的芝麻香風味為主，似乎也應以口味稍重之菜肴與之相應。

嘮叨BiBi

最後我想說的是，雖然這些搭配是有一定道理的，可以用來拓寬你對公認搭配的理解，但你讀了任何東西都只是一個指導而不是規定，這篇文章也一樣。如果你更喜歡別樣的搭配，沒有人有權利阻止你享受你自己的選擇。

葡萄酒與食物的搭配是一種藝術，充滿了無盡的趣味，所以不要將其過度的複雜化，即使搭配錯了也沒什麼大不了，就當是經驗累積的一種方式。

寫作者 | 陳杏仁：吃喝玩樂，淺嘗輒止

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