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日本柚子 | 它，它，它，居然不是柚子，而是橙？！

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Yuzu，yuzu，yuzu……

via：Dribbble

愛吃日料的我們很早就知道日本柚子這味柑橘類調味料了，那麼清幽的香氣真是讓人心曠神怡。可是當有一天看到了日本柚子的本尊，我們發現它其實長這樣：

via：Les vergers Boiron

Excusez moi？這根本不是柚子啊！！！

嗯，所以今天我們要來聊一下其實是香橙的日本柚子……

via：giphy

1、日本柚子在中國

日本柚子，日文漢字中真的是寫作「柚子」（ユズ，yuzu），中文稱為香橙（Citrus junos，因柑橘類的別名較多，易混淆，全文請以科學分類法名稱為準）。香橙原產自我國長江流域，在奈良時代時經朝鮮半島傳入日本，在日本的最早記載出自公元8世紀的《續日本紀》。

日本柚子，川原慶賀繪。via：commons.wikimedia.org

發現日本柚子分明是個橙之後，你可能會猜測：是不是古代日本人沒文化，從中國引入舶來品的時候，沒分清柚子和橙子呢？

事實可能並非如此。香橙在我國古代曾被稱為「櫾」（同「柚」，見《列子》），《呂氏春秋》中也提到「江浦之橘，雲夢之柚」，根據所描述的植物外形、色味和產地可知，其中的「柚」指的是香橙。然後，香橙君就帶著「柚」這個名字漂洋過海來到了日本。

日本柚子。via：pharm.kumamoto-u.ac.jp

而在中國古代，香橙後來被稱為「橙」「橙子」，曾經是很重要的柑橘品種。中國古代也有甜橙（Citrus sinensis）、酸橙（Citrus aurantium）等其他橙類出現。與果肉甜美的甜橙相比，香橙「肉酸不可食」（北宋《嘉祐本草》）；與同樣很酸的酸橙相比，香橙果皮甘香宜人。

日本柚子。via：lululun.com

香橙肉酸不可食的大bug並沒有影響古代中國人寵愛香橙，他們想到了一些很有趣的用法。比如南宋的《事類合璧》中提到「其皮可以熏衣，可以芼（調）鮮，可以和菹醢，可以為醬齏，可以蜜煎，可以糖製為橙丁，可以蜜製為橙膏。嗅之則香，食之則美，誠佳果也」，想起來也是各種風雅，而且說明用香橙作調味品的做法在我國古代也是存在的。

此外，唐宋多個文獻中都提到過用來搭配魚膾的「橙齏」（橙碎，齏音jī），雖然無法確認「橙」的品種，但芳香四溢、可以去腥提鮮的香橙是顯然是個不錯的選擇。而最近《風味人間》里提到的蟹釀橙，在宋代用的又會不會是香橙呢？

《風味人間》里的蟹釀橙。via：《風味人間》

到了現代，大家經常見到甜橙、臍橙、血橙、冰糖橙、蜜柑、栟柑、金橘之類可以大口當做水果吃的柑、橘、橙，而香橙卻幾乎淡出吃貨們的視野了，可憐的香橙現在主要用作中藥（枳實、枳殼）、蜜餞和嫁接用的砧木。

翻滾吧，橙子們！ via：Giphy

我國現在所說的的「柚子」（Citrus grandis），在日文漢字中寫作「文旦」（ブンタン，buntan），也細分為不同品種，並被廣泛食用。「文旦」一詞也來自我國。

日本的「文旦」。 via：buntan.com

柑橘類家族的成員關係一向錯綜複雜、撲朔迷離，非常主要的原因在於它們不像一般其他物種那樣，物種之間存在嚴格的生殖隔離，所以不同柑橘類物種之間可能出現天馬行空的雜交情況。

via：shape.com

2018年2月，科學家們終於發表了通過DNA分析稍微釐清了柑橘類物種之間的關係，並在《Nature》雜誌上發表了研究成果（情況太複雜，此處省去10000字）。

《Nature》上發表的《Genomics of the origin and evolution of Citrus》一文對柑橘類物種關係的重新梳理，漢化：劉夙。via：果殼網

2、 霓虹Style的蟹釀橙？

日本柚子在奈良時代來到日本，最初是用來藥用的，後來和在我國唐宋的情況類似，它在日本也成了食品和調味品。但與中國不同的是，日本人對日本柚子的喜愛延續至今。在歷史演進中，日本柚子在中國和日本各經歷了不同的雜交和品種改良，性狀細節與風味上未必完全相同，但就物種而言，是一致的。

日本柚子的皮。via：sirogohan.com

平安時代後期，出現了一種叫做柚餅子（ゆべし，yubeshi）的食物，起初是為了便於攜帶和保存而製作的一種和果子（聽起來就不會很好吃的樣子嘛……）。

宮城縣仙台的核桃柚餅子。via：sanzen.co.jp

後來柚餅子在日本各地演繹出形狀、配料、做法各異的N多個版本，除了名字相似和都用到了柚子之外，這些版本的柚餅子看起來共性並不明顯。江戶時代時，柚餅子是獻給德川將軍的獻上品之一。

岡山縣高粱的柚餅子 。via: fuuraiki.com

在各地的柚餅子中，比較有柚子感的如石川縣輪島的丸柚餅子。晚秋時節將新柚的內部掏空，將糯米粉、砂糖和醬油混合填入其中，反覆蒸制，再經約半年時間自然乾燥。

石川縣輪島的丸柚餅子。via：roomie.jp

還有些地方會將味噌、核桃、山椒填入柚子里，蒸制和自然乾燥，做成酒肴。

可以做酒肴的柚餅子。via：oishii-mura.net

在現在的日本料理中，用柚子作為容器盛裝食物的做法也不鮮見，稱為「柚釜」，柚釜也可以蒸制，只不過相比古代乾燥和長期保存的需求，現代人更注重時下之鮮。如果蒸柚釜里放的是蟹肉的話，豈不是霓虹版的蟹釀橙……

松川的河豚白子海膽柚釜。via：tabelog.com by ぴーたんた

古代日本人還發現日本柚子這麼酸香的果汁，不做醋也是有點可惜，於是出現了「柚酢」，在江戶時代的書籍中有過明確記載。現在在日本料理中很常見的柑橘醋（ポン酢，ponzu）便是用臭橙、酢橘或日本柚子等柑橘類的果汁加上醬油、味霖、昆布、鰹節製作而成的調味料，清新爽口，很適合搭配白身魚刺身、鍋物、烤魚等。

配呷哺鍋的柑橘醋。 via：ichibandori.jp

臭橙和酢橘也是日本人一直以來的朋友。和日本柚子類似，這兩位也是肉酸，直接食用會覺得生無可戀，但果汁做調味料很合適，果皮甘香，也可以用來調味（下文會有詳細介紹）。

酢橘【左】和臭橙【右】。via：g-de-b.com

日本柚子、臭橙、酢橘也是「藥味」（薬味）的成員。所謂「藥味」是指日本料理中的一類調味品，它們或香或辛，添加在料理中，可以起到去除腥氣、殺菌健胃、增進食慾、促進效果的作用。在江戶時代，藥味已被廣泛應用。

各種用來做藥味的食材…… via：dot.asahi.com

除了柑橘類，常見的藥味食材還包括：姜、山椒、山葵、辣椒、紫蘇、茗荷、白蘿蔔、蔥、海苔、鰹節、芝麻等。由此可見，以日本柚子為代表的酸香柑橘類在日本料理中的重要作用，在日料的很多菜肴中，我們都可以看到日本柚子皮和柚子汁的身影。

日本柚子出現在白蘿蔔味噌湯里。via: sirogohan.com

3、當日本柚子遇到辣椒

柚子胡椒也是日料愛好者們再熟悉不過的調味料。年輕懵懂時大家都以為會看漢字便可以參透霓虹文，後來才知道並不行！柚子胡椒里其實既沒有柚子，也沒有胡椒，只有日本柚子和辣椒。

柚子胡椒。via：item.rakuten.co.jp

柚子胡椒源自九州地區，而九州方言將辣椒稱為胡椒，不過比起胡蘿蔔被寫作人蔘來說，把辣椒寫成胡椒完全不是什麼大不了的事兒，摸摸自己的頭，習慣了就好了。

柚子胡椒的做法並不複雜，日本柚子皮碎、去籽辣椒碎和鹽攪拌，再冷藏一周左右即可。但細分的話，其實有兩個版本：青柚子胡椒和赤柚子胡椒。

青柚子胡椒是用未成熟的青日本柚子和青辣椒製作的，味道比較辛辣；而赤柚子胡椒是用成熟的黃日本柚子和紅辣椒製作的，香氣比較強。我們比較常見的是青柚子胡椒。柚子胡椒很適合搭配肉類，可以提鮮解膩，常用語搭配燒肉、炸物、刺身、鍋物等。

青柚子胡椒。via：harusio.com

赤柚子胡椒。 via：amanoshouten.com

近年來，九州又出現了一種叫yuzusco（聽起來是不是像tabasco，那就對了~）的調味品，它被稱為「液體柚子胡椒」，是用日本柚子皮、辣椒、鹽和醋製作而成的，比傳統的柚子胡椒多了一味原料——醋。在《松子的未知世界》里，也曾出現此物。除了基本款的yuzusco，還有一款yuzusco（red），是添加了沖繩縣辣椒的辛辣版。

yuzusco和yuzusco（red）。via：ettuceclub.net

yuzusco的原料。via：item.rakuten.co.jp

松子凝視yuzusco。via：《松子的未知世界》

與赤柚子胡椒長相很像的另一種食物是新潟縣的寒作里（或寒造里），是用辣椒、日本柚子、鹽、米麴發酵而成的辣椒醬。作為芸芸眾辣椒醬中的一員，它的特別之處在於原料中的辣椒在鹽漬後要在雪地上晾曬。想想新潟冬季多豪雪，出來晾辣椒畫風不要太美啊。而且寒作里的製作加發酵熟成的時間一共三年，新潟縣人看起來也蠻沉得住氣的。

曬辣椒，畫風不要太美…… via：myoko-brand.jp

寒作里。via：shop.ng-life.jp

柚子七味粉，是日本柚子粉與另外七味調味粉的組合。大家都很熟悉七味粉（七味唐辛子），它可以有幾個不同版本，但一定是「二辛+五香」，即有兩味提供辛辣味的原料和五味提供香味的原料。其中，辣椒、山椒、黑芝麻、麻子仁是鐵打四人組，其他成員可能包括紫蘇、陳皮、白芝麻、罌粟籽、姜、青海苔等。

七味粉、一味粉、柚子七味粉。via：amazon.co.jp

製作七味粉的三大老鋪之一，長野縣的八幡屋礒五郎的七味粉用的是辣椒、山椒、黑芝麻、麻子仁、紫蘇、陳皮、生薑。他們也製作柚子七味粉，用的是：辣椒、山椒、黑芝麻、白芝麻、紫蘇、陳皮、生薑、柚子粉。將七味粉里的麻子仁換成了白芝麻。

你一定已經發現陳皮也是柑橘類的同學，在柚子七味粉里，成熟的陳皮粉見到青蔥的柚子粉會有怎麼樣的對白呢？（設計對白1： 「老妹兒，你這麼年輕，咋也變成骨灰了呢？」）

八幡屋礒五郎的柚子七味粉。via： yawataya.co.jp

八幡屋礒五郎柚子七味粉的成分。via： yawataya.co.jp

不過，日本用來做陳皮的主力柑橘並不是日本柚子，而是溫州蜜柑（Citrus unshiu），日文漢字也寫作溫州蜜柑（ウンシュウミカン，unshiu mikan）。

不是直系親屬的話，聽起來是不是就沒那麼憂傷了？

溫州蜜柑。via：tokuteikenshin-hokensidou.jp

4、日本柚子的更多可能性

日本柚子進入燒烤料理的另一種方式是柚庵燒。江戶時代的茶人、美食家、造園師北村祐庵（幽庵）發明了鯽魚幽庵燒的料理，做法是先用醬油、味醂、酒腌漬魚肉，再烤制，這道料理到現在依然喜聞樂見，只不過料理對象改為其他魚類和肉類。這道料理一般寫作幽庵燒或祐庵燒，當加入日本柚子調味的時候，常寫作柚庵燒。

鮭魚柚庵燒。 via：bob-an.com

柚子味噌也是百搭調味料。和煮過的白蘿蔔（風呂吹き大根），或者豆腐、魚類都是不錯的組合。此外，日本人還一努力，想出了柚子味噌餃子，餃子餡里除了豬肉、雞肉、大蔥之類還添加了柚子味噌，味道也是有點獨特……

柚子味噌。via：ippin.gnavi.co.jp

柚子味噌與煮白蘿蔔。via：mylohas.net

柚子味噌餃子。via：item.rakuten.co.jp

日本柚子和白蘿蔔的另一種相處方式是柚子大根，以漬物的方式冷靜相處，幽香爽脆。

柚子大根。via：akaoya.jp

日本柚子還可以做成和果子、洋果子、柚子果凍、柚子果醬、柚子汁、蜂蜜柚子茶、柚子酒等等。

京都永樂屋的柚子琥珀。via：wagashi.kotolog.jp

其中有點意思的是蜂蜜柚子茶。日本和韓國產的蜂蜜柚子茶裡面的柚子一般是日本柚子（韓國稱為黃金柚），而我國產的蜂蜜柚子茶裡面的柚子會有所不同。

日本產蜂蜜柚子茶，配圖顯然不是大柚Citrus grandis。via：sincere.co.jp

韓國產蜂蜜柚子茶，配圖顯然也不是大柚Citrus grandis。via：item.gmarket.co.kr

國產蜂蜜柚子茶標明具體品種的一般會寫「胡柚」（屬於柚類Citrus grandis，可能是柚與甜橙或橘類的自然雜種），還有些只籠統地寫「柚子」。

另外一些價格低廉的國產蜂蜜柚子茶堅稱自己用的是韓國黃金柚，但配圖給的一中國大柚子的圖，這就是欺負人沒文化了。

中國產胡柚，大柚Citrus grandis的一種。 via：baike.baidu.com

因為沒有意識到韓國的柚子和中國的柚子不同，有些韓國進口柚子茶在國內電商做宣傳時被很認真地ps在中國大柚子（Citrus grandis）旁邊，廠家如果看到這樣的宣傳，臉應該會被氣成青柚色吧……

韓國產蜂蜜柚子茶自身的包裝上分明畫了個日本柚子，但在國內電商平台上被ps個了大柚Citrus grandis在左下角。via：jd.com

最近十幾年，歐美廚師們也對日本柚子產生了感興趣。2002年，西班牙鬥牛犬餐廳的主廚Ferran Adrià訪問日本的時候便注意到日本柚子，認為這種香氣深邃，不同於歐洲常見的柑橘，從此在他的菜單里便出現了yuzu的名字。現在歐美很多頂級餐廳的菜品和甜品中都會有日本柚子元素。

一個球化的日本柚子配香菜。via：Molecular Recipes

除了吃以外，日本柚子還可以用來泡。在日本，提到冬至，大家都會想到去泡「柚子湯」，即放了日本柚子的溫泉，這是自江戶時代起就形成的習俗。日本人認為，冬至泡柚子湯可以祛除邪氣，提振精神。

冬至要泡柚子湯呢。via：seiga.nicovideo.jp

不僅人類喜歡，連水豚和雪猴也不想錯過柚子湯呢。柚子湯過後，再吃一碗紅豆粥和幾塊南瓜，真是完美的冬至~

泡柚子湯的水豚。via：jalan.net

泡柚子湯的雪猴。via：fanfunfukuoka.com

5、鬼柚子是個什麼鬼？

柑橘類的分類和命名一向撲朔迷離，日本柚子的情況也不例外。

日本柚子中主要包括三個細分品種：木頭系、山根系和多田錦系。木頭系的日本柚子也被稱為本柚子（本ユズ），是日本最主流的日本柚子品種，非常耐寒，果皮和果肉芳香，果汁酸度高。

木頭系的日本柚子。via：foodartisan.jp

山根系是日本柚子中的早熟品種，上市早於木頭系，果實個頭也比木頭系小一些。多田錦系是日本柚子中的無籽品種，果實比木頭系小，但果汁含量高。除了這幾個品系之外，還有其他沒那麼重要的日本柚子品系。以上這幾種都屬於日本柚子這個物種。

無籽的多田錦系。via：blogs.yahoo.co.jp

日本各縣中日本柚子產量最高的是高知縣，佔總產量的50%左右，其次是德島縣、愛媛縣等。日本柚子夏季結出綠色果實，也就是我們上文提到的青柚子。7-10月左右是青柚子的時令，此時果汁較少，主要可用的是果皮，採摘後可以用來做柚子胡椒等。冬季，日本柚子的果實完全成熟變黃，11月至1月是黃柚子的時令。

青日本柚子。via：yuukinougyou.shop-pro.jp

日本還有一些叫做「xx柚子」的柑橘，和日本柚子並不是同一物種。比如，花柚子（Citrus hanayu），它比日本柚子小，但果汁含量高。獅子柚子，也稱鬼柚子，其實是我國所說的柚子（Citrus grandis）的一種，只是長像有點骨骼清奇而已。

從左至右：花柚子、本柚子、鬼柚子。via：kubotaya.moo.jp

俯視圖再來一個。via：kubotaya.moo.jp

鬼柚子的切面，看起來真的是個柚子（Citrus grandis）。via：foodslink.jp

6、當我們談論日本柚子的香氣，我們在談論神馬？

我們上文還提到了臭橙和酢橘這兩位在日本也非常常見的酸香系柑橘。

臭橙（Citrus sphaerocarpa），日語漢字寫作「臭橙」「香母酢」（カボス，kabosu），江戶時代從中國傳入日本。

臭橙。via：life.ja-group.jp

酢橘（Citrus sudachi），日語漢字寫作「酢橘」（スダチ，Sudachi）。

酢橘。via：kotobank.jp

看完它們的照片，你會不會覺得它們和青日本柚子簡直長得一模一樣呢？

從左至右：酢橘、臭橙、青柚子。via：g-de-b.com

它們其實還是有點區別的，讓我們放在一起比較一下。酢橘比青日本柚子和臭橙小很多，而且果皮顏色深，皮更薄。青日本柚子比酢橘的形狀更扁一些，果肉部分少汁而多籽。

從左至右：臭橙、酢橘、青柚子。via：note.mu

不同柑橘的出汁量差別很大，從左至右：青柚子、臭橙、酢橘。via：tamaseika.co.jp

那麼，日本柚子到底是什麼味兒呢？柚子味兒？檸檬味？日本人常說，日本柚子有種幽深華麗的香氣，聽起來好像很抽象的樣子。

via：Reddit

於是，我們還是要看一下令人頭大的化學成分。雖然日本柚子的果皮中含有大量D-檸烯（檸檬香氣）和y-松油烯（松節油氣），但這對柑橘類來說太常見了，不是日本柚子的特有香氣。

日本柚子還含有芳樟醇（鈴蘭香氣）和百里酚（百里香香氣），這些成分至少可以讓日本柚子聞起來和含有檸檬醛a和檸檬醛b（檸檬草、玫瑰香氣）的檸檬不太一樣。此外，2006年，日本人發現日本柚子中含有(S)-8-Methyldecanal，帶有新鮮綠色植物的青苦味和柑橘類的甜味，也被認為是構成日本柚子風味的重要化合物。

提到化學成分的時候總會想到香水，綠茶柚子好清幽…… via：ibeautystore.com

2009年，日本人又發現了Yuzunone（ユズノン，(6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one，啊，這名字長得像某種初始密碼一樣??），它是其他柑橘類品種果皮中所沒有的化合物，帶有橙皮、黑醋、鮮花的香氣，被認為是日本柚子代表性風味的重要來源。

via：Stickers & Themes

而日本傳統上喜歡用的另幾種酸味柑橘品種，臭橙的獨特風味來自(R)-(+)-香茅醛（香茅、檸檬葉香氣）等，酢橘的風味來自芳樟醇（鈴蘭香氣）和香茅醛等。所以，它們的香氣有相似之處，但也有微妙的差異。

日本柚子洗髮水+臭橙護髮素也不錯，剛好可以比較一下氣味差異~ via：takuhai.daichi-m.co.jp

還有一個多月就到冬至了，好想吃著柚釜喝著柚子酒泡著柚子湯呢，嗷~

┗|｀O′|┛ 嗷~~ via：ameblo.jp

感謝 @無不散席 老師， @默識先生 老師對本文的幫助。以上文字內容為本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或ryori@robaiter.com。

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