探·覓 | 川筵的 Fusion
【探·覓】的餐廳可能不是最具人氣、不是用料頂級、不是裝潢奢華。但它們也許擁有著對食物的態度、對烹飪的專註、對純粹的堅持。
我是裸食，願你喜歡。
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店名：玉芝蘭
地址：四川成都長發街24號附1號(中國電信背面南側)電話：? ?028 6249 1966
營業時間：周一至周日上午：11:30-14:00（最後點單時間）下午：17:30-21:30（最後點單時間）價格：套餐/組合688元/位~1588元/位，每100元一個遞增（兩位起訂）最高評分：5星（100分）該店評分：4星（85分）
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我從來都認為玉芝蘭是 Fusion ，並不是真正意義上的老派川菜。
中國餐飲的可持續發展，在成都而言，我暫時看到了三條路（並不是只有三條，是我個人暫時只看到這三條）。
【題外話：芙蓉凰這類，嚴格來說我個人認為不能算作發展，他們家更多的是一種堅守。】
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這三條路各有各的特色，也各有各的代表人物。
松雲澤王開發和張元富的延續老派川筵＋微創新之路、雲時節李俊傑的川派和中式調味融入法餐之路、玉芝蘭蘭桂均的日式、法餐和其他中餐技法融入川筵之路。
我不認為這裡有所謂的高低對錯，這三條當下看來是走順了的路都對、都好、都認同（芙蓉凰也是對的，他們家是堅守，屬於另外的角度了）。
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松雲澤講究的是名門正派的傳統技法延續，適當加入微創新，例如用白酒替代料酒入菜增香，例如雪花雞淖加淋白汁降低油膩感等。
雲時節看起來是法餐的形態，但在調味上基本拋棄了法餐作為基底的黃油、蛋黃醬等，以食材本味定味，再配合川式風味或中餐的調味加以整合，例如加入泡椒調製醬汁，例如牛扒配搭風味可融合的中式調味茄子作為配菜等。
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玉芝蘭跟雲時節是恰好相反的，蘭桂均多年在外的研習，令其跳脫出很多中餐廚師創新時的常規框架。
他並沒有用 Chefs Table 這種「類雲時節」的中式風味融入法餐形態做法，而是反過來將日式、法餐和其他中餐的技法與形態融入傳統川菜筵席的菜品中。
例如鮑魚運用了日式的手法烹制，並以原湯調汁，厚重粘稠質感的醬汁帶著美妙獨特的酵香。
雖然鮑魚不大無法出真正意義上的溏心（玉芝蘭用的是18頭或20頭的干鮑，出溏心一般最少要5頭以上的干鮑，那些天天拿著這個點懟玉芝蘭的人請散退），但這種原湯調汁不算中餐里常規可見的。
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那，玉芝蘭的「川筵傳統」之說體現在哪裡呢？
首先要弄明白「川筵」，即川菜筵席。
現代川筵的成型，普遍認為源於榮樂園的藍光鑑（我這裡指的是現代筵席，不是筵席），這一派系的出品被稱為『南堂川菜』，是源於淮揚菜並結合了四川本土的食材、技藝，筵席大致的形態如下：
「冷盤」
冷盤、小菜等，如夫妻肺片。
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「頭菜」
定調菜，例如上鮑魚此席為鮑魚宴。
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「香炸菜」
炸、煎、烤、干燒菜，用於下酒。
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「二湯」
現在松雲澤是走頭湯，清湯奶湯均可，也可用湯菜，若走奶湯，座湯要用清湯，反之亦然。
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「熱菜」
由禽、畜、水產、菌筍組合，一般是甜菜收尾。
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「點心」
小吃類，包括麵條。
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「座湯」
可以用清口的清湯，也可以是奶湯或火鍋。
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「隨飯菜」
即大家所熟悉的回鍋肉、宮保雞丁等小煎小炒，配搭主食（米飯）。
反觀玉芝蘭的菜單，除了隨飯菜被去除，整體川筵形態是被保留了的。
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再看菜品，冷盤部分的味型雖沒有教科書中24味型的完整，但椒麻、豉香、甜香、紅油、酸辣、芥末等均有涉及，還有蘭桂均自創理念中的自然之味的代表——玫瑰百合。
再來是「過中」，也許因為蘭桂均有很豐富的白案經驗，他想在自己的出品中表達自身白案的功底，本是二湯（你說是頭湯也對）的部分加入了麵食，看起來像是一份小吃，名字也做了調整。
這碗被各大自媒體追捧的『坐杠大刀金絲面』其核心並不在「面」本身，而是底下那一汪清澈透底卻略有粘唇的湯。
這也許是成都當下僅有的、標準的『開水白菜』湯底，我常說，這一碗湯就值回票價。
熱菜部分，蘭桂均並沒有遵循傳統川筵的順序以頭菜先行，而是在這個部分放入自己的菜品設計理念——一味增一味，一味減一味。
筵席的每一道菜品，就像一場歌劇或電影中每一個場景，從平和到高潮再逐步回落的起伏，便是讓食客可以有故事完結的圓滿體驗。
味，是川菜的精髓之一，也是整場筵席的菜品能否和諧的基礎之一。
從凸顯食材本味且風味厚重的獅子頭（是的，川菜里也有獅子頭）到酸辣刺激但濃度可控性較強的金鉤翅。
一個清口的過度，緩和了食客激動的心境，也中和了唇齒間的濃郁。
果味點心的出現，還能隔斷前後兩款菜品相似但迥異的風味。
清口完畢，呈上層次與質感更豐富厚重的泡椒遼參（這本是頭菜）。
整場筵席，以一高一低兩個高潮令口腔中的體驗到達頂峰。
高湯調配的豆瓣魚醬汁告訴你，這部筵席的情節將趨向柔緩。
但這裡出了和小問題，虹鱒魚過熟了，如果在7~8成熟，會令這道菜多表現出一層風味。
甜菜的傳統是用於行菜收尾，但這道甜燒白並不是真正的和味之作。
拋棄傳統的豆沙餡改用細膩的黑芝麻蓉，甜中回苦，糖粉與豆粉的搭配柔和且香郁，玫瑰粉＋紅薯脆片作為視覺與口感的點綴。
甜燒白與回鍋甜燒白的混制，便是有趣的創新。
魚香茄子借鑒了粵菜中的煎釀，醬汁以礦泉水調製。
這樣做，一是為了可面對有特殊要求的客人（例如不要葷湯的素食者）方便製作——醬汁製作的基礎起量較高，二是令調味不呈現融合的複合味型以匹配其理念中的「一味減一味」。
分層的味道與香氣，自然比有融合感的複合風味顯得單薄。
兩款點心用完，一碗沒有調味的礦泉水煮白水菜收口，這款源於清湯耙耙菜的出品是成都人最懂的。
厚重調味吃起來爽，但猛然停下後的嘴巴總缺少一個句點，胃裡也少了些滋潤。
此時，透散著蔬菜清香但沒有調味的湯品，會令你有圓滿的感受。
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傳統川筵無不在於一個「和」字，菜單設計的合理、菜品風味的匹配、服務與環境的協調。
而川菜本身就是融合發展的代表，其成型時間最短，包容性也最強。
川菜講究的是：和、廉、變、通、美。
對組合搭配的包容性、對食材運用的包容性、對外來文化的包容性、對調味技法的包容性、對創新變革的包容性，這些才是川菜的本質。
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玉芝蘭沒有五星，因為蘭桂均仍然在成長的路上。
就像玉芝蘭的鮑魚並非一開始就有的作品，蘭桂均今天也在進行新的創作。
未來如何我無法知曉，但這一切的過程與結果，必會融入且提升他這水火交融的烹調藝術。
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