走進茅台鎮釀酒工藝：解讀」糙沙「

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第一輪次下窖發酵1個月後，立即進行第2次投料，稱為「糙沙」。

1.潤糧

每甄稱取粉碎度為三七成的高粱，按處理生沙的比例計算用水，進行潤糧，其操作與生沙操作相同。糙沙與生沙操作相同。糙沙與生沙原料各佔一半。

2.開窖

將封窖泥挖除，運至泥坑池內，再挖蓋糟，運往丟糟處。掃淨髮酵糟上面的蓋糟和泥塊，每次在窖內起半甄發酵糟，與潤好的糧新料拌和，共翻攪3次，使其混合均勻，再上甄蒸酒、蒸糧。

3.蒸酒、蒸糧

糙沙上甄與生沙方法相同，上甄時間為55~62min，裝滿甄后蓋上蓋，接通冷卻蒸酒，開始火力不宜過大，蒸出的酒不多，有生澀味，稱為「生沙酒」，可作次品酒回窖發酵用。蒸完酒後即進行蒸糧，蒸糧時間長達4h~5h，蒸過的糧食，其質量要求達到柔熟為好。

4.堆積和發酵

蒸糧結束後，即可進行出甄、潑量水、攤晾、撒曲和堆積等工序。其工藝條件與生沙操作相同，然後下窖發酵。糙沙操作是將生沙的發酵糟，1窖分成2窖蒸酒、蒸糧；下窖若下到原用酒窖，就不用再燒窖了。開窖起糟時，待起到窖底最末一甄發酵糟時，要同時準備好下窖的堆積糟，避免窖底暴露空氣過久，影響產品質量。

5.蒸糙沙酒

糙沙酒醅發酵是時要主要品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒（烤酒）。