一碗雞頭米，就是蘇州人的秋天

蘇州人太會過日子了。三蝦面的鮮勁兒還沒過，一晃到了8月份，另一種水靈又軟糯的江南小食——雞頭米，上市了。何為雞頭米？這一顆顆「水中珍珠」到底有什麼魔力，讓大家數著日子期待，並且賣到了120/斤的高價？趁著秋風正好，一起來當個蘇州人，吃碗雞頭米吧。

什麼是雞頭米

雞頭米的學名叫芡實，看到這兒，相信你會先做恍然大悟狀：原來就是它！既而又做疑惑不解狀：為啥又多了個雞頭米的「花名」？這就要從它的外形說起。

芡實是水八仙之一，和荷花是近親，屬於睡蓮科芡實屬水生植物。它有非常遼闊的葉面，常常會布滿整個水面，和睡蓮相比，它的葉片上有明顯的凹凸皺起。芡實的花期一般在六七月，而果期則在八九月間。藍紫色的花朵加上細密的銳刺，看起來妖艷鬼魅，而果實則透出一股兒憨勁兒，稍微凹個造型，遠遠看去就像大公雞的腦袋——「雞頭米」的名字也因此得來。

中國種植芡實的地方頗多，但從地域上來說大可分為兩類：南芡和北芡，人們都心照不宣的默認，「雞頭米」所代表的南芡是新鮮芡實，軟糯、細膩、甘甜，價格也較高。南芡之外便是北芡，種子較小，口感粗糙，連皮晒乾以後就是超市常見的干芡實。

雞頭米為何這麼貴

雞頭米的價格年年上漲，今年據說已經賣到了120元/斤。能賣到如此高價，一是產量少，二是處理的工序複雜，雞頭米能從水塘走上我們的餐桌，過程可謂艱難曲折，十分不易。

每年到了雞頭米的採摘期，種植戶就格外辛苦忙碌。凌晨兩三點就下塘採摘，順著花苞的花莖往下摸，就能找到藏在碩大葉片下飽滿的雞頭米果實。一直採到朝陽熹微，這些用特製的竹片刀割下的雞頭米會被立刻送去加工，雞頭米極易變質，稍微放久就會變黑，為了這一份帶著水汽的新鮮，採摘後的24小時內要立刻剝好。雞頭米的處理過程耗時耗力，非常繁瑣，並且完全依賴於手工。剝雞頭米是有訣竅的，蘇州的阿姨奶奶們會佩戴特製的「金戒指」，金屬邊緣在雞頭米上麻利的劃兩道，三下五除二便去了外殼。力道要恰到好處，如果不小心蹭到裡面白嫩的肉，「破了漿」，品相就不好了。

去年運氣頗好，在菜場碰見了販賣新鮮雞頭米的阿嬤，心血來潮買了兩顆，想親身體驗一把食材從無到有的欣喜感，當然結局也是意料之中，無論我是心平氣和還是氣急敗壞，沒有技巧和工具，雞頭米這個外殼呀，是怎麼也剝不開。最後只能「暴力拆卸」，只落得玉石俱碎，果仁咯嘣成了好幾瓣，真是心痛的無法呼吸。俗話說「十斤蓬剝五斤子，十斤子剝兩斤米」，雞頭米，貴的有道理。

可有錢就能吃到雞頭米了嗎？那可不一定。雞頭米每年的上市周期只有短短2個月，過了日子這鮮活的美味就稍縱即逝。除了時令，產地也很關鍵。都說蘇州的雞頭米是頂尖兒的，而在蘇州又要數南盪的品質最佳，有詩云「蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽」，這裡的葑水指的便是姑蘇葑門一代的水田，而近代名聲最響亮的要數黃天盪一帶產的雞頭米，每年雞頭米上市的季節，葑門西街和橫街交匯處，會有不少攤位沿街剝殼，形成一道獨特的風景。會吃的老饕們掐好時間來到蘇州，那些藏在冬雪春雨里的等待，橫跨四季的漫長時光，最終交付在了一碗帶著新鮮水氣的雞頭米里。

雞頭米怎麼吃

提起雞頭米，總是說不離它的營養價值，醫學古籍將它比作延年益壽的仙丹，這是否有誇詞之嫌暫且不論，但在江南口口相傳的鄉間民謠里，它還是被冠以了「水中人蔘」的名號，若想不負它的清靈滋味，最好的烹飪方法是清炒

和做甜湯。

雞頭米做羹湯，火候很關鍵，時間稍久，便會錯過它清糯彈牙的口感。沸水燒開後加入幾顆冰糖，放入新鮮的雞頭米，再煮個一分鐘便可出鍋了。臨吃前還可澆上一勺糖桂花，溫熱的湯水中，入口軟糯又帶著韌勁，清甜的滋味過後留下滿嘴桂花的余香。當然，有人不喜桂花，覺得有喧賓奪主之嫌，光是雞頭米本身已經足夠讓人心旌搖曳了。雞頭米溫潤如玉，用來清炒也是極好，炒藕丁、炒菱角、炒馬蹄，都是些風光霽月的食材，搭配在一起頗有些江南水鄉的繾綣滋味。

我自己吃就沒那麼精緻了，通常用來煮百合蓮子粥，秋日裡慢慢煨上一鍋，香味攀著水汽翻騰四散，一碗下肚，甘甜微苦，清火潤燥，暖心暖胃。朋友總是揶揄我，用新鮮的雞頭米煮粥是標準的資本主義做派。哎呀，一年也就這麼幾十天，偶爾放縱一下嘛。

除了種子，雞頭米的嫩葉柄也能吃，有的地方叫做雞頭菜，有的地方稱為雞頭苞梗子。雞頭菜在烹飪前要先剝去外層布滿細刺的皮，洗凈、切斷，用刀背拍扁拍裂，撒鹽腌漬。鹽可以改變雞頭菜天生綿軟的口感，入鍋爆炒，佐以蒜泥和紅辣椒絲，吃起來脆嫩爽口，還沁出一絲甜津津的清香。也有人家乾脆將雞頭菜直接做成腌菜，一大缸子，每次吃前夾上一碗，再剁上一點小米辣，配著清粥稀飯，也能吃的有滋有味。

今年氣候穩定，沒有大起大落的溫差變化，雞頭米上市也比往年早，七月底便陸續開賣，現在已經快要接近尾聲，想嘗鮮可得抓緊咯！沒有條件吃到新鮮的也別難過，可以選擇某寶上真空包裝的，雖然少了點水靈的新鮮勁兒，但味道和口感也是非常不錯的。

與我而言，雞頭米像一個紐帶，大自然的鮮氣兒通過它一股腦兒的進了我們這些小饞貓的肚子里，可要誇它是「只應天上有，人間幾回嘗」的美味，那似乎也說不上。對於雞頭米的追逐，其實更像是對時令的珍稀和尊重。日子越過越快，似乎只有緊緊抓住那些只在特定時日限量供應的食材，才能更加清楚的摸到歲月的紋理，感受日升月落和春夏交替。

來吧，挑個周末，去趟蘇州，趁著桂花香四溢，趁著雞頭米正當時。

文 | 宋宇翔

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