Learn Cooking Fast | 牛肉餡餅 [終極版]

人生首次挑戰這麼高難度的料理，以前從沒做過需要和面、調餡的東西。選了小高姐的方子（原方子見文末鏈接），經過5次練習、調整，整理如下：

【用料】

• 中筋麵粉 400g [注1]
• 牛肉餡 625g（不用特準確，多點少點都影響不大，我一般用85%瘦+15%肥的）
• 日本白薯 小的，一個（用土豆代替也行，我很喜歡白薯自帶微微甜味）
• 五香粉 1g
• 花椒粉 1g
• 白鬍椒粉 1g
• 生抽 30mL
• 鹽
• 姜
• 蔥

【步驟】

一、和面

1、中筋麵粉400g，倒入開水170mL，邊倒邊攪拌

2、麵粉打散後放2g鹽，加溫水140mL，稍微攪拌後揉成團，蓋上蓋子，醒面[注2]半小時——麵糰是很稀的狀態就對了

3、醒面完成之後，加30mL油——因為燙麵做的餅很軟，但涼了會變硬，放油是為了防止涼了變硬

4、揉到容器底部看不到油，然後再醒面2小時以上——可以趁這個空兒去超市買肉了~~

我發現麵糰放置一夜第二天用延展性更贊，所以提前一天和面。

要保證在常溫下醒面至少2h，才可以放進冰箱冷藏。

用不完的麵糰可以放冰箱，4、5天不會有任何問題。

二、調肉餡

1、日本白薯，切片，煮10min，煮至筷子能戳爛

2、原方子寫的牛肉餡625g（約1.4磅），我找了一盒重量比較接近的，85%瘦+15%肥

3、肉餡中加五香粉、花椒粉、白鬍椒粉各1g，30mL生抽，8g鹽，生薑10g，蔥末，半杯溫水，攪拌，向一個方向打餡——鹽的量一定不要減，肉餡需要放很多鹽，就像蛋糕需要很多糖一樣……鹹味淡了的話口感不是下降一點半點

4、此時白薯差不多煮好了，壓成泥，壓的時候如果感覺很乾，加一點點水

5、白薯泥放涼，加入牛肉餡中，混勻——白薯中的澱粉在煎的時候會吸水，這樣肉餡會軟軟的，不會柴

6、放冰箱冷藏——讓肉餡變硬，待會兒容易包

（和面、調餡都可以提前一天完成，第二天吃之前包&煎，很快就能吃上）

三、包&煎

1、面醒好之後延展性很好，這樣子：

2、手沾乾麵粉，揪一小塊面；取一坨牛肉，牛外面沾一層乾麵粉，團成團；牛肉球放在面上，拇指向下按牛肉球，四個手指向上攏皮，攏到最上面時封口——這一步需要多練習，技術熟練才能皮薄且均勻

3、案板上沾乾麵粉，把包好的面球壓成餅狀，壓的時候要盡量壓餅皮厚的地方。

可以透過薄薄的皮隱約看見裡面的餡

4、鍋中倒少量油，餅放進去，小火慢煎

5、每一面大約煎3-4min就可以出鍋了

（可以先包一個煎了試試味道，如果不夠鹹的話再往餡里加點生抽，再包）

餅皮薄而不破，能看到湯汁在餅皮里沸騰的樣子，很有幸福感！

體會：其實這個過程是很peaceful的，從慢慢地揉面、調餡兒，最後聽著鍋里的油滋滋地輕響，透過薄薄的餅皮，看到裡面湯汁在沸騰，很有幸福寧靜感，堪比瑜伽冥想的效果！

一切開餅皮，裡面的肉汁就流出來~~

好吃程度簡直驚為天人，老公小土豆吃了一口，說：「你別讀MBA了，退學吧，專門做廚師。」然後就吃得停不下來，最後他一連吃了4塊，就給我留了一塊！（因為是煎一個吃一個，最後一個還在鍋里，才得以倖免）

注意事項：

• 關於麵粉用量：按照這個方子的配比，每次都會剩下一半的面，我曾經試過麵粉減半，但是發現面太少的話，水的量就不太好準確控制，所以後來又恢復了用400g面，剩下的面可以放冰箱，隔天再新調一批餡，正好用完所有的面

• 成敗的關鍵是面和水的比例，假如水放少了，面就會比較硬，延展性不足，包的時候就很容易破，皮也會比較厚。建議初學者用量杯量水、用秤稱麵粉，嚴格配比，等熟悉了再憑感覺來

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[注1] 低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉的區別（我現學現賣一下）

高筋麵粉

顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。

中筋麵粉

顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）

低筋麵粉

顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

注2：醒面（繼續現學現賣）

不能寫作「餳面」，醒面和發麵不同。

醒面，就是將和好的麵糰靜置，等待麵糰中的水份與麵粉顆粒充分融合，在此過程中，麩蛋白顆粒之間藉由水分的作用會互相粘著在一起，從而形成網狀組織，這便是麵筋。麵筋是使麵條的製作過程中更適於拉伸，彈性和延展性更好，最終的成品麵條口感也將更筋道。醒面的過程中麵糰會稍變軟。

發麵，則為一種發酵過程，通常有一定的溫度和濕度要求，並且需要有發酵劑。傳統的發酵劑是「老發麵」（也稱面肥、發頭等），現代常用的發酵劑是「乾酵母」，它們的原理和作用其實都一樣，即，在一定的溫度濕度下，使酵母菌繁殖產生大量氣體，從而使麵糰中形成大量氣泡，體積膨大，變軟。

2018.12.05 於 羅村兒，Michigan

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參考資料：小高姐的牛肉餡餅（觀看需翻牆）

https://www.youtube.com/watch?v=XRVox5pVPQU&t=0s&list=PLfVR6xUVrCzJavMNkZgCF5QNRZaT2xP7H&index=25

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