大余非物質文化遺產之南安板鴨製作技藝

說起南安板鴨，個頂個都翹起大拇子，好吃！南安板鴨是傳統美食，距今已有500餘年生產加工歷史，有100餘年外貿出口歷史。它採用傳統而特有的加工方法生產，以色、香、味、形四特色而享譽古今，馳名中外。

南安板鴨製作也是一門獨特的技藝，最初的加工方法是將自養的毛鴨宰殺後用粗鹽腌泡，不進行棚板定形，用陽光自然晒乾即成，俗稱「泡腌」。「泡腌」具有存儲時間長，攜帶方便的特點，隨著梅嶺驛道的繁榮發展，「泡腌」形成商品，生產規模逐漸增大，其腌制加工方法也不斷得到改進，形成了選料—育肥—宰殺—人工脫毛—剖膛取內臟及去外五件—鹽腌制—漂洗—定型—露曬—整形—包裝產品的傳統加工工藝，「泡腌」也由此而變名為「板鴨」。經傳統工藝加工製作的南安板鴨，鴨體扁平，呈桃圓形，肋骨為「八」字形，尾部呈半圓形，表皮乳酪色，瘦肉醬色，肥瘦肉分明，尾油豐滿而不外溢，具有皮酥，肉嫩，色香，味甘，不膩，鹹淡相宜的特性，成為臘製品中的珍品，酒席中的佳肴，被譽為「臘中之王」。

南安板鴨的由來也是有故事的，明萬曆年間，居住在南安府城外方屋塘一帶的鄧氏家族中，有人將現宰的新鮮鴨子用粗鹽腌泡晒乾後吃，覺得香味可口，而且能像腌蘿蔔一樣便於儲存，春節時蒸上一盤用來招待親朋好友，受到眾人的一致讚賞，大家就將這種腌製做成的鴨子俗稱為「泡腌」。時驛路繁忙，有南來北往的客商到方屋塘鄧家吃上一盤「泡腌」，頓覺食慾大增，吃上不算還要帶上幾隻回鄉待客。就這樣，「泡腌」翻山越嶺，漂洋過海，被帶到廣州，帶到南洋諸國，到清朝中後期，南安板鴨就由客家人大眾化的民間傳統食品演變為達官貴人春節待客的佳肴和拜客的饋贈禮品。

傳統手工技藝類非物質文化遺產是記錄民族歷史的重要符號，是維繫中華民族文化代代相傳的重要紐帶。

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