優質醬酒，當然掛杯
很多人都知道，無論喝紅酒還是喝白酒，都要看掛杯。掛杯的科學是什麼？為什麼會有掛杯?其實，拉酒線、看酒花和看掛杯是一招三式，它們的物理原理是相同的。好酒稠潤老熟，拉線線能夠拉的像細水柱一樣，很潤，直徑很細，不會斷絲。酒能砸出酒花靠的也是酒的稠潤老熟。
看酒的好壞還有一個標準，那就是看掛杯。大家會認為看掛杯技術含量不高，就是看一下杯子上面的水痕。其實看掛杯裡面的功夫很深，從某種意義上講，看掛杯的功夫比看酒線和酒花的功夫還要深。
現在有很多人搞了很多香精，想要掛杯就加增稠劑，而且加增稠劑之後也會有酒花，再加點發泡劑，酒花還會很圓，顆粒很均勻。如果加上點塑化劑，就能夠拉出很好的酒線。
那麼如何通過拉酒線、看酒花、看掛杯來鑒別純天然糧食釀造的酒和化學勾兌
的酒呢？
純糧釀造的酒拉酒線時，上面會有比較透明的水柱，如果加了增稠劑，這根水柱會比好酒看上去還要好，一點都不會散。而好酒雖然不會斷絲，但是會有一些散，尤其到了最下面是會散的。
再說看酒花。純糧釀造的酒花保持的時間比較長，但它一定會破裂。隨著天氣、溫度等條件的不同，有兩分鐘的，有三分鐘的，有五分鐘的，有十幾分鐘，但它一定會破裂。如果加了發泡劑，它很長時間都不會破，而且酒花大小均勻，顆粒圓滿，好像工廠生產的一樣。
如果你看到某些很便宜的酒酒花過分地好，那肯定是加了增稠劑、發泡劑、塑化劑。
下面我們說一下純糧酒的掛杯。所有的酒在杯子上一粘連都會有一條水痕，這條水痕厚實一點的比薄的好。好酒的酒痕是分為三個階段的：
第一個階段，酒痕的邊緣會出現一顆一顆水珠，像珍珠項鏈一樣。
第二個階段，水珠會往下掉，有的先掉，有的後掉，就像家裡掛的帘子一樣，一根一根地往下掉，而且速度極慢。酒痕像露珠一樣慢慢向下滾，而且滾下來的時候是紡錘型的，也就是腦袋大，後面拉的那根酒痕比較細，這就是美人淚。
好的釀酒師都知道，美人淚是醬香的特徵之一。美人怎麼哭?美人的眼淚不是飄潑大雨，而是慢慢地順著自己的面頰往下流。如果是水，它的形狀會呈現山峰狀，是帶角的。酒痕則有點像蜂蜜在往下滴，腦袋大，後面細。美人淚順著杯壁往下流，尤其用那種大的高腳杯，會是一種非常美的景象。
第三個階段，美人淚階段過了之後，杯壁上會殘留一些酒液，因為好酒水分子和酒分子抱得非常緊，所以內張力很大，這種內張力會使得最後殘存的酒痕聚集在一起，聚集之後的結果就叫滿天星。
水是不會有滿天星的，只有好酒的酒痕到了最後才不會往下掉。大家都知道地球是有重力的，為什麼在地球重力的作用下酒痕不會掉下來呢?因為酒分子和水分子結合在一起有一定的稠潤度。只有玩過多年酒的老酒鬼，才能夠通過看滿天星判斷酒的好壞。
看滿天星是有講究的，同樣的玻璃，倒兩杯酒看滿天星，它的標準是什麼呢?第
一個是密度大比密度小的要好。什麼叫密度大?就一顆一顆的很細，密密麻麻的。
另外，滿天星不可能都是正圓的，但是越圓越說明酒的張力好，老熟得勻稱。有的酒滿天星的星星有長的，有短的，有三角的，有拐彎的，還有歪的，這樣的酒是極其一般的酒。好酒滿天星看上去會比較晶瑩，基本上都是圓的，邊緣的弧線很漂亮。總之，又密又圓，同時又均勻地分布在杯壁上，這就是好酒。
化學增稠劑也能增加酒的稠度，所以它也會掛杯，但是它的美人淚不會那麼漂亮，它的珍珠項鏈要麼太平均，要麼不平均。再有，滿天星沒有純糧醬酒的自然感，要麼全部是正圓的小顆粒，要麼全部是三角形，要麼全部是一根線，這都不對。
標準純糧醬酒的滿天星是統一和諧的，但又不完全一樣，那種感覺有點像上學做實驗時用顯微鏡看樹葉的細胞，整體差不多，但是又各不相同。
我們總結一下看掛杯的三個階段：第一叫珍珠項鏈，第二叫美人淚，第三叫滿天星。
好酒次酒不用喝，拿一個比較大的杯子，把杯子擦乾淨，看酒杯上的酒痕，只
需要幾分鐘就能知道酒好不好。懂得這些細膩的技法和技藝的酒鬼逼格才比較高，才是直正的酣客。
坦率地講我不懂紅酒，我對紅酒的研究不深。不過在我看來紅酒的價值都在文化上，在我這種理工科的人看來，它都不蒸餾，能是多好的酒呢?它跟黃酒、南方的米酒在技法上沒有什麼區別，就是發酵、在我的價值觀里，這種非蒸餾酒是不入流的。是不上檔次的。為什麼現在中國紅酒的銷量這麼高?這的確是中國的悲哀。沒有人去普及白酒的國民認知文化，中國人不知道什麼是好酒。
1963年周總理讓全國的酒廠普及「液態」發酵法，導致現在中國的酒基本上都是化學液體，根本已經不是酒了。所以大家不知道喝酒的樂趣，很多人不知道什麼是醺、什麼是酣，只覺得白酒辣，喝了酒睡醒之後頭疼，加了那麼多香精，怎麼會不頭疼？沒有辦法，於是大家便開始喝紅酒，雖然也不是多喜歡，但是附庸風雅，紅酒畢竟不是很辣，沒有那麼多的負擔，於是中國才有了這樣一個可悲的現狀。
如果到了古巴、巴拿馬、委內瑞拉，你罵一下朗姆酒，人家會跟你拚命的，到日本你罵一下清酒，人家會跟你拚命，到俄羅斯你說伏加特不好，人家會不跟你做朋友的，到法國你敢對紅酒說一個「不」字，人家也會跟你玩命，為什麼?
因為你罵的是人家的信仰。一提到朗姆酒，人人都會聯想到奔放、熱烈的民族風情，看到紅酒就會想到優雅浪漫，看到伏加特就會想起俄羅斯民族的豪爽氣魄，可是再看一下中國，鋪天蓋地的白酒文化全是官場段子和黃段子，除此之外就是一批傻子在那兒講「喝酒如何不傷身體」，喝多了怎麼可能不傷身體?
烈性酒在全世界每天的標準飲用量是體重的千分之一，150斤重的人一天就是一兩半，我們每頓都喝五六兩，喝得多當然難受了。任何食物都是有毒的，鹽沒有毒，但是一次吃250克立刻會死。
喝酒為什麼會有害健康？沒別的原因，就是喝多了。酣客酒這麼好，喝二斤照樣把你放倒。根本的問題是白酒的國民性認知沒有人去普及，結果讓白酒受了奇恥大辱，我現在甚至認為白酒是一個喪權辱國的產業。
打開網，上面到處都是「喝酒如何傷身體」、「如何喝酒不損害健康」的話題，好像喝酒一定會損害健康似的。另外還有很多的段子講在酒桌上如何耍賴，如何灌別人酒，如何防止被別人灌。
我們的白酒，堂堂萬億的產業、三千年的歷史，琴棋書畫之後的第五大藝術，四大發明之前的第一大發明，偉大到人類沒有發明酒只是發現酒，到現在卻被糟蹋得如此庸俗下流，看不到一點優雅豪邁，沒有人再去研究劉伶，沒有人再去研究王羲之，沒有人再去研究唐宋八大家、竹林七賢，整天就是喝酒，全是些「能喝半斤喝八兩，這樣的幹部要培養」、「革命小酒天天醉」之類的庸俗不堪的段子，白酒已經被變成了全世界最不優雅的酒。
中國的白酒原本是全世界最好的蒸餾酒，也是全世界最優雅豪邁的酒，醺、酣都是很美好的字，但是現在白酒卻庸俗到了這種程度。
我不是光要給酣客普及優雅的酒文化。我的確很不服氣，全世界最好的蒸餾酒就是中國的醬香酒。大家一說起醬酒就是茅台，但一說起茅台就是貴，哪有這種道理呢?按照老祖宗做酒的方法，頂級醬酒那是非常優雅的，歷朝歷代文人都喜歡喝，現在卻完全由一個大國企壟斷了。
好的方法是什麼？好的方法就是學小米，面對三星一句話：「親，跑個分？什麼叫跑分?拿個安全軟體測一下，看這多好。我教大家拉酒線、看酒花、看掛杯，這就叫「跑個分」。賣1888元的青花郎，賣5000元的紅運郎，賣十幾萬的奢藏醬香，賣9800的15年茅台，還有賣好幾萬的50年茅台，我從來不說他們好，也不說他們不好，跑個分。我相信兩萬多的茅台會比酣客好，但問題是我們酣客賣多少鎂？299/瓶。299/瓶能買什麼樣的茅台？大家拿市場上這個級別的酒用火檢法試試就知道了。
沒有知識的民族不可怕，真正可怕的是迷信的民族，而沒有信仰比迷信更可怕，人云亦云，隨波逐流，放棄自己的觀念和個性尤其可怕。
言歸正傳，拉酒線，賞酒花，看掛杯，讀酒痕，理解滿天星，這是我們酣客封測的基本功，人人都要會。大家一定要像我一樣認真品鑒，認真去跟所有千元、萬元的好酒做比較。我反覆強調過，如果你拿著兩萬多的茅台、十幾萬的郎酒，它有些項是能贏我的。但是拿著一兩千的，就不一定了。酣客299/瓶，我們要把這條路一直走到底，所以兩萬多的茅台、十幾萬的郎酒贏了我也不一定光榮。但是它不會全贏我。
前200位元老酣客每個人的藏印都是獨一無二的，將來在第一代酣客正品上一定能找到你的名號，一定能找到你的尊嚴、光榮和夢想。
我從來不把中國白酒振興的理想寄托在酒廠身上，因為任何一個酒廠都不值得寄託。只有酒鬼才能決定中國白酒的未來，只有白酒的酣客、粉絲才能決定這個行業的未來。
講於2014年
本文摘自《酣客文集》
《酣客文集》根據酣客公社創始人王為先生FFC語音課程整理編輯而成
推薦閱讀：