海拔3500米以上才能吃到的鶴慶高山雲腿

從馬場村對面接近4000米海拔的山村裡下來已經是十點半，路上坑坑窪窪，這邊大車很多，運送草藥輸送礦石，據大張的說法，這邊底下隨便挖就是礦。初秋的天氣會有一絲寒意，中秋剛過的月色也很喜人，沒有路燈，也沒有行人。

大張是鶴慶人，12歲就去大理去做生意，他的生意很簡單，從家鄉收私人家的好火腿，拿去賣。

鶴慶在大理和麗江之間，從大理開車過來要盤過高高的山，經歷一片霧氣盎然，溫度會驟減。這裡海拔2300多米，往山上走就是和香格里拉還要高的海拔了。

原本可以在這裡過著神仙般安逸的生活，生活本身無外乎讓自己吃好喝好，有個盼頭。田野的生活很隨性，夏天去譚里游個泳，冬天去鄉親家大塊吃肉。鶴慶盛產金銀，也飽富礦產，山好水好，人們安康富足，可是大張去了大理。

鶴慶山高水好，偏鹼的水質尤其適合腌制肉類

在進山歇息的片刻，大張就帶我們進山去采菌子

大理已經是很多人的烏托邦了，安逸平凡的大理看起來更像是一個熱鬧的市集。不管是古城北門的菜市場還是南門綠玉路的農家市集，也或者是蝸居在大理的所謂各路奇人能人，大家你買我賣，好不快活。

熱鬧的火腿市集在鶴慶每天都會有

很喜歡馬場村的原因，因為這裡不光有田野的靜謐，也有勞作的快樂，種植飲食簡單而純粹。

高山上的村民種植了很多名貴草藥：當歸西歸附子草烏重樓等

很多人都不知道高山上的火腿味道和山下的不一樣。壩子里的火腿腌制需要把腿旋成圓形，把豬腳彎曲盤插於邊皮之中，拿簽子扎透噴上酒撒上食鹽，入味排水後塞入缸中，一個月後再取出，掛在陰涼處涼干。

正在掛晾的鶴慶圓腿，好的雲腿肉質偏肥

削一支筷子插進去，火腿的肉香會附在木頭上，這是鑒定火腿年份的方法

霜降立春之間是腌制火腿的時節，但是在海拔3500米以上的高山上，他們卻不用缸來腌制，把腿撒上薄薄的鹽之後鋪在地上，拿雪一蓋就能開始腌制，這樣腌制的火腿，鹽分少而口感更軟，鮮味更足。

村裡人淳樸實在，一頓自己吃就能吃一鍋火腿肉，對他們來說，火腿就是家常便飯，一年養幾頭豬，做幾條腿，自己吃幾條，大張來收幾條，不指望做火腿可以發家致富，現在條件好了，村裡人也都願意自己留著火腿自己吃，味道是生理上的接受和熟悉，吃慣了高山上啃蔓菁吃洋芋生長的豬子肉，斷然是吃不慣啃包穀甚至飼料養的豬子肉。

在村子裡，火腿豬肉是家常便飯，一炒就是一大鍋

高山腿，一年比一年難收，從下午5點到晚上10點，我們跑了馬場村的三個山頭，去了大概幾十戶家裡，拒絕我們的不在少數，慷慨拿出腿來的也有一些。

這位老奶奶笑兮兮的把我們送走了，好腿留給自己吃

晚上10點，滿眼繁星，我們也收到了最後一條雲腿

收到了一年兩年的腿，大張就會放到涼室里自己掛晾，掛至3年份，火腿切開，顏色艷紅，肉質糯軟，直接就可以生吃。頂級的食材一向如此，過多的料理手法會遮蓋食物本原的味道。

掛晾好的高山雲腿

村裡人種中藥材比較多，好的藥材，和火腿一起煮，比如這鍋里的附子和草烏。

在馬場品嘗了一頓附子燉火腿，附子具有高毒性，謹慎嘗試

好的雲腿，肥四瘦六，適宜生吃

盤點了下涼室，今年也就剩下了3條三年的高山火腿，一條鶴慶高山的雪腿，兩條諾鄧的高山腿，再有就是明年了。