手沖咖啡入門 | 淺析影響萃取的四個因素

在去年的一次培訓課上，大家你一言我一語整理出了影響手沖咖啡的種種因素，這包含「水質」、「研磨度」、「時間」、「溫度」、「器材」、「水粉比」、「新鮮度」、「烘焙度」等等14項之多。恰逢朋友小j妹剛赴手沖賽歸來，且取得了不錯的成績，分享一篇她對於手沖咖啡的見解，以饗新入門的朋友。

彭于晏、李易峰、陳柏霖等男神紛紛已加入手沖咖啡部隊

手沖咖啡一般都會選用單一品種咖啡，這樣才能凸顯某一支豆子獨特的風味和口感。不過你想用手沖咖啡的方式做意式拼配，當然也是可以的，只不過吃慣了百合炒西芹，突然用草莓和菠蘿炒西芹，難免感覺怪怪的。

手沖咖啡，即濾紙滴濾式咖啡，是先將濾紙放進濾杯中，再將咖啡粉倒進濾紙裡面，之後從上方澆入熱水。咖啡粉內溶於水的物質會在水中溶解，萃取好的咖啡液會滲透過濾紙和濾杯進入分享壺裡。

這種沖泡方式屬於第三波咖啡浪潮最流行的沖泡的方式，但如果想沖泡出一杯滿意的手沖咖啡還需要不斷的練習。

第一個要點：咖啡粉和水的接觸時間

熱水一旦注入下去，萃取與過濾將同時發生，所以你無法控制咖啡粉和水真正接觸的萃取時間，你所使用的濾紙和濾杯都會影響咖啡液下流的速度。而萃取時間是決定咖啡味道的主要因素之一。因此，這也是為什麼我們總說，要將總萃取時間控制在一分半至三分鐘。

第二個要點：咖啡粉的粉量和顆粒的粗細

根據咖啡粉的多少和顆粒大小的不同，咖啡的萃取時間和萃取率也不一樣。隨著粉量的增長萃取時間會相對拉長，如果萃取的時間不夠或者手法問題會造成上層的咖啡粉過度萃取而下層積壓的咖啡粉萃取不足。這時，在萃取時可以選擇多在中心點注水，並拉高注水高度，讓下層的咖啡粉翻滾上來，可以做到充分萃取。

第三個要點：水溫的高低

咖啡99%都是水，所以用於萃取咖啡的和水溫起到了至關重要的作用。我們可以通過水溫來調控咖啡最終呈現的味道。如果咖啡粉顆粒的偏粗，你可以將水溫升高，越高溫的水可以萃取出咖啡中更多的成分，咖啡液濃度越高；磨出的咖啡粉顆粒偏細時，可以將水溫調低，細的咖啡粉會接觸更多的水分子，容易析出更多的成分，為避免析出雜味和不好的味道，可以適當調低水溫來中和口感。當然，水質有的時候是有些咖啡愛好者們在家進行沖煮時無法改變的因素。

不同產地產區的咖啡、不同的烘焙度都有更適合的萃取溫度，往往突破一下習慣性的水溫會有更加欣喜的發現，這些經驗都基於咖啡師對一支豆子的理解，做更多的嘗試、更多的練習，豐富經驗值很重要。

第四個要點：手沖手法的變化和水流的穩定

手沖咖啡最後一點，也是最重要的一點——手沖手法。簡單介紹幾個手沖的方法和特點：

一刀流：第一次注水悶蒸結束之後，第二次一次性注水至結束，中間不間斷。這種方法為咖啡店官方標配手沖手法。口感平衡，風味突出，而且為咖啡廳出品節約了很多的時間。

三刀流：一刀流2.0升級版，悶蒸之後分前、中、後三段進行萃取，而且可根據分段而改變水流粗細大小進行沖煮。口感相對一刀流來說，層次感更加豐富，但同樣也不太好掌控。

攪拌沖：悶蒸時，使用攪拌棒進行攪拌，讓咖啡粉更好的與水接觸，充分萃取。然後再搭配一刀流或三刀流進行注水萃取，注水之後會相應攪拌咖啡粉。

點滴式：利用短促的水珠式滴落的方式進行注水萃取，最後用大水流繞圈沖收尾。長時間的點滴，先在低水粉比的環境下不出雜味的同時讓烘焙中後段的香味盡量萃出，然後在拉高水粉比萃取前段的花果香。

火山沖：悶蒸之後，以多段注水的方式，在咖啡粉中心點一元硬幣大小的範圍畫圈注水，每次注水量以繞中心點一圈為準。火山沖和點滴沖都非常耗時間，適合玩家們不斷鑽研而非店面出品。

松屋派：用勺子在咖啡粉中間挖一個小洞，注水將所有咖啡粉浸濕，然後蓋上蓋子進行3-5分鐘的悶蒸。然後用細水流高水位進行注水，以1:5-1:7的高濃度粉水比萃取咖啡原液，之後再加水稀釋調整口感。松屋派的神奇之處就是將前段的萃取過度結合後端的萃取不足，碰撞出好喝的味道。