中國奶茶簡史 | 硬核諮詢

硬貨新零售

奶茶篇 Vol.1

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1943 年，18 歲的潮州小夥子林木河來到香港，投奔在三角碼頭開茶檔的叔叔。三角碼頭位於香港上環至西環的海邊，總共有十多個貨運碼頭，來港的潮州人多聚集在這裡，當苦力搬貨是他們能從事的唯一工作，後來，碼頭上也出現潮州人開的大排檔，為海員和搬運工們供應吃喝。受限於茶葉高昂的價格，南洋咖啡是他們最主要的飲品。

在碼頭打拚久了，林木河漸漸和海員們熟絡起來，海員會帶來各地的茶葉給林木河品嘗，於是他也學起沖奶茶來。試了不同種類、不同月份的茶葉後，錫蘭紅茶被選為最適合的茶葉（所謂錫蘭，就是現在的斯里蘭卡）。早上煮好一大壺茶，用作當天沖奶茶的原料。

據經常來喝的碼頭工人反饋，上午喝的奶茶香醇甜美，到了下午就會略苦，喝完肚子不太舒服。林木河查找原因發現，各家大排檔為了節約成本，都用大茶壺煮茶水，煲一天到下午茶水就會變濃，衝出來的奶茶自然會比上午的苦。找遍整個香港後，都沒有找到合適的小茶壺，林木河只得委託匠人為他打造銅製的手壺，一壺茶只能沖十杯奶茶，泡好的茶不能煲超過 20 分鐘，於是下午的奶茶也能保持新鮮的口感。

有了小手壺，配合使用的茶袋也需要重新設計，林木河嫌傳統的茶袋布料太疏漏，就用更密的毛布替代，讓老婆做成直徑跟手壺相仿的茶袋，這樣能更好地過濾茶水中的渣滓。新的茶袋用久了，白色的毛布被染成棕褐色，拉茶時便會垂下來，工人們打趣說像是絲襪一樣，久而久之，工人就習慣招呼道：林仔，給我來一杯那個絲襪奶茶。後來幾十年風靡香港的絲襪奶茶，就這樣被碼頭搬貨的苦力命了名。

1952 年叔叔離開香港時，林木河接手了大排檔，請略有學識的朋友幫忙起名，因為奶茶香氣四溢，如蘭花一般，於是就叫了「蘭芳園」。

這家開在香港中環結志街的奶茶店，幫助林木河夫婦把六個子女撫育長大。隨著生意火爆，1980 年業主提出加租 6 倍，林木河一家交不起租金，只好保留了店前面的排擋，搬去老虎岩的徙置區居住，白天坐巴士轉小輪去開檔。

結果那幾年碰上 1981 年股災，1983 年港元兌美元匯率大跌，不景氣的經濟背景下，蘭芳園被收回的店鋪幾年也沒有租出去，於是業主反過來問林木河要不要 50 萬港元買下這個鋪子，當時一杯絲襪奶茶的售價不過 3 元左右，林木河找到親戚朋友東拼西湊，還是未能湊齊 50 萬元。好在多年的奶茶店結下的朋友也多，有一位熟客出主意說可以做按揭貸款買下來，又說 50 萬元太貴，讓他跟業主再講價，於是最終才以 30 多萬元買下中環結志街 2 號的鋪面。

得益於當時咬牙買下，蘭芳園在後來三十多年裡才能安然挺立，周邊的很多店鋪迫於租金壓力換了又換，而林家始終有定力去安心做一杯奶茶，直到讓蘭芳園絲襪奶茶成為香港文化的一種符號，周潤發、譚詠麟、陳奕迅等許多香港明星，都是喝著絲襪奶茶長大的，蘭芳園的店裡，也有很多他們和林家店主的合影。

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林木河毫無爭議是絲襪奶茶的發明者，而另一個奶茶流派——發源於台灣的珍珠奶茶，究竟出自誰手，就爭議頗多，甚至還引發了一場官司。

在台灣奶茶界，素有北春水南翰林之稱。據台中春水堂創始人劉漢介表示，珍珠奶茶是春水堂員工林秀慧於 1983 年首次發明，林秀慧十分喜愛吃粉圓，於是嘗試把水果、糖漿、糖漬地瓜和粉圓加入奶茶。而翰林茶館老闆塗宗興則堅稱，珍珠奶茶是他在 1986 年看到白色粉圓後，靈機一動加到奶茶中發明的。因白色粉圓晶瑩剔透像珍珠一般而命名，之後粉圓加上黑糖才改為現在的黑色珍珠。

在此之前，奶茶雖各有不同，但終究是不同種類奶與茶的各種調配，粉圓的加入，使得奶茶的口感和趣味倍增，若誰被認定為珍珠奶茶的發明者，無疑會得到巨大的經濟利益。官司是在 2006 年開打，由於年代久遠缺乏證據，最終雙方都未能贏得這場官司。或許得益於此，並沒有任何商標或專利權的珍珠奶茶，才能繼續廣為流傳。

由於沒有合適半徑的吸管，最早珍珠奶茶和絲襪奶茶一樣，是裝在杯子里喝的，附加一隻湯匙用來吃底部的粉圓。直到搭配上合適的吸管，一口就能同時吃到珍珠和奶茶，更容易體會到爽滑 Q 彈的口感，這才幫助珍珠奶茶風靡台灣。

有趣的是，今年台灣環保署出台「限塑令」，預告將來禁止商家提供一次性塑料吸管，民眾的第一反應是：沒有吸管，珍珠奶茶怎麼喝？環保署副署長詹順貴的一句「可以用湯匙喝珍珠奶茶」徹底激怒了民眾，想必大家並不知道珍奶最早確實是用湯匙喝的，畢竟那已是三十年前的事。而這位詹署長，應該是珍奶界的老江湖了。

吸管被加入奶茶體系後，接下來的標誌性事件，當屬 1990 年代後期自動封口機的發明。吸管+封口的組合，使得奶茶主流場景從堂食迅速演變為外帶，一家店面可以服務的人數倍增，迅速帶動了坪效（單位面積的營業額）的上漲，奶茶開始成為受人青睞的好生意。

本文轉自微信公眾號：硬核諮詢（HardCoreConsulting）

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在絲襪奶茶已經成為香港普通人的日常消飲品、珍珠奶茶即將被發明的時候，中國內地剛剛結束了一段特殊的歷史旅程，人們才開始在白水和茶葉之外，探索還能喝點別的什麼。

1981 年，可口可樂在中國第一條生產線正式投產，次年開始在北京市場進行內銷。1984 年，健力寶廠長李經緯四處走動，使健力寶成為了中國奧運代表團的首選飲料，隨著中國代表團在洛杉磯奧運會拿下金牌榜第四，「中國魔水」健力寶一炮而紅，高檔的易拉罐包裝吊打各家競品，355ml 的一罐售價就高達 3 元。

碳酸飲料氣泡的奇妙口感，使其成為人們新時期飲品的第一站，在這之後，1990 年創辦的大卡司，1992 年創辦的休閑小站，1996 年創辦的快立可，成為了內地連鎖奶茶的第一批探路者。2000 年前後，內地奶茶市場進入了野蠻生長的時代。這時大部分奶茶連鎖都採取加盟的模式，店鋪迅速鋪開，街邊、商場、學校附近，紛紛湧出大量奶茶店，當然，這裡面大多數都是只開一兩家店的雜牌店。

現制的工藝給人新鮮、健康的暗示，多樣化的產品更能提升溢價，很快便能賣到 5-8 元，這無疑動了瓶裝飲料的蛋糕，在湖南從事棒棒冰生意的蔣建琪就感受到了壓力。有次他經過街邊一家奶茶店，門口排著長長的隊伍，還拐了個彎，好奇的蔣建琪跟風排隊買了一杯，喝完之後不禁想：這玩意兒為什麼不抽幹了水，做成杯裝的賣向全國呢？

2005 年，蔣建琪創立了香飄飄奶茶。經過幾輪產品調整後，在湖南衛視等省內媒體進行密集的廣告轟炸，一舉轟開了中國的杯裝奶茶市場，隨著賣出的奶茶能繞地球一圈、兩圈、三圈，2017 年底，幾經嘗試的香飄飄成功在 A 股上市，目前市值 60 億元。

上市前，香飄飄以 8050 萬港元的價格，從香港林木河父子處獲得了「蘭芳園」品牌在中國大陸地區的永久使用權，蘭芳園品牌在內地被不斷山寨而林氏無錢打官司的尷尬局面，終於一定程度上得到了解決。

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杯裝沖泡奶茶和雜牌奶茶店，在不斷消費升級的時代背景下，逐漸淡出人們視線，奶茶行業在經過最後一輪比較明顯的創新後（奶蓋茶的出現），開始脫離小商販的經營，投入資本的懷抱。

貢茶把淡奶油和牛奶加少許鹽放入攪拌機攪拌後，做出來略帶鹹味的奶蓋深受人們喜愛。雖然奶蓋茶和傳統奶茶一樣都是奶和茶，但奶蓋茶把二者分開，可以直接喝奶蓋，也可以用吸管喝茶，還可以攪拌後變成傳統的奶茶。

奶蓋是貢茶發明的，但是四雲奶蓋·貢茶、禧御貢茶、御可貢茶、喜年貢茶，這些究竟哪家才是真正的貢茶？這也是奶茶連鎖店行業初期混款無序的直觀表現。台灣的 50 嵐沒有在內地開店，卻被頻頻山寨，只得重新來大陸做了 KOI、 一點點兩個新品牌。而一點點、1 點點、壹點點、1 點點，究竟誰才是正品，又要花大工夫分辨一番。

加盟模式幫助連鎖奶茶快速擴張，但各加盟店門檻不高，也帶來了品控不達標、山寨店泛濫等問題，在 2015 年開始的新一輪網紅奶茶風暴，一開始就著力避免這些問題。喜茶和奈雪の茶借著上億融資，用更有格調的裝修、更高級的產品、更繁華的地段、只直營不加盟的模式，配合「排隊五小時買喜茶」這些噱頭，給奶茶行業帶來了新的變化。

現在的奶茶店，奶茶早已只是個招牌，賣茶、賣水果飲品、賣軟歐包，表面上看品類更多、店鋪更高級，內核卻是資本接管、行業越來越成熟的表現。翻雲覆雨五六十年後，奶茶生意越來越不是租個店鋪、開個大排檔就能做起來的生意，越來越高的門檻，給我們帶來更優質的產品，也讓奶茶行業的競爭又上了一個台階。

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除了英國發源、港台興盛的這一條奶茶歷程，其實奶茶還有另外一條平行的支線，百年來至今沒怎麼變過，那就是游牧民族的傳統奶茶。雖然也是奶和茶的不同比例混合，但這種奶茶未生長在經濟發達的地區，至今仍是以提供能量為主要目的，是生存剛需，而非日常消遣。

在西藏，人們用氂牛的奶製成黃油，代替奶茶中的牛奶，做成了當地特色的酥油茶。酥油比牛奶含有更多的脂質，口感更佳醇滑。

受酥油茶的靈感啟發，美國創業者、生物黑客 Dave Asprey 在 2011 年發明了「防彈咖啡」，用咖啡替換了茶葉，用草飼黃油、椰子油替換了酥油，做成了富含飽和脂肪的防彈咖啡。

隨著生酮飲食（碳水化合物比例極低的飲食方式）概念的逐漸興起，人們認識到，百年來過量攝入糖是造成肥胖的元兇，奶茶店的「無糖」選項，只是原來甜度的基礎上不再加糖而已，奶茶中的植脂奶也含有大量的反式脂肪。人們對健康的認知逐漸進化，健康需求逐漸壓制攝入糖類帶來的快感，短期內人們依然熱衷奶茶，但不同的聲音已經開始發聲。

當今奶茶深山裡的兄弟酥油茶，在未來的浪潮里能否彎道超車書寫自己的歷史，也未可知。

本文轉自微信公眾號：硬核諮詢（HardCoreConsulting）

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