米皮、麵皮、涼皮各是什麼？有什麼區別嗎？

01-06

其實涼皮算是個總稱，我們平時聽到的米皮、釀皮、麵皮之類的涼著吃的「皮」小吃都可以算是涼皮。
那這麼多種「皮」都有啥關係呢？咱們慢慢說說。
節選自：https://zhuanlan.zhihu.com/p/35329488
大米為原料

有大米為原料做成的涼皮稱為米皮。米皮一般選取當地產的秈米為原料，經過幾個小時的浸泡、磨漿、煮制、蒸制而成厚度1毫米左右的薄皮，最後用一米長的鍘刀切成5-6毫米的細條，蘸上辣子油拌上調料而成。筋、薄、細、穰，入味爽滑。
米皮中最出名的要數西安的秦鎮米皮，素有「乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安」的說法。
麵粉為原料
用小麥粉為原料做成的涼皮一般稱為麵皮，由於一些發音的問題，西北其他一些地方，比如甘肅，也會把面做的涼皮稱為釀皮。
麵皮的做法基本是麵粉和面成麵糰；再將麵糰放入水中洗面，直到只剩麵筋；淘出的奶白色的麵漿放一夜發酵一下，第二天將分離出來的水倒出，麵糊上鍋攤薄、蒸熟、切好就是麵皮了。
麵皮比米皮稍薄一些，顏色發黃，口感更勁道。吃的時候是配上製作過程中產生的蒸麵筋和調料一起吃，也被稱為水洗釀皮。

還有一些麵皮不經水洗，直接將面和水調成麵糊蒸熟製作而成的麵皮，吃的時候也沒有麵筋拌入，被稱為高擔釀皮。
麵皮中還有一個比較特別，叫做擀麵皮。前面的做法和麵皮類似，不過後續不是直接將麵漿蒸熟，而是加入鹼面或者面肥使得麵漿發酵，然後加熱使得麵漿成團，再用擀麵杖擀成薄片，每層之間刷一遍油，上鍋蒸熟切成寬面，拌上調料就成了。
擀麵皮呈透明狀，質地最有韌性，寶雞岐山的岐山擀麵皮最為出名。
澱粉為原料
涼皮中也有澱粉製作而成的，也稱為粉皮，比如綠豆澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉等，做法也很簡單，澱粉與水混成粉糊，用器具在水上加熱，最後淋上熱水就成了透明軟滑的涼皮了。
粉皮中比較知名的要算東北拉皮了，夏天時候吃上一口，涼爽又解饞。

除此之外，還有一些創新的涼皮，比如醋渣和麵粉做的黑色的醋粉、用各種蔬菜汁與面或者米做成的五顏六色的涼皮，看著也很有食慾。
微信公眾號：樂鼠基地
內容為原創
轉載請註明出處
圖片來源於網路（侵刪）
官方網站:http://www.leshujidi.com
吃貨集中營
分享最新最全的國內外美食資訊

說說作為一個陝西寶雞妹子如今在江蘇三年的感受。
米皮就是用米漿做的皮，在我們陝西有秦鎮米皮和漢中米皮，秦鎮的涼拌居多，漢中的一般是熱米皮湯型的，個人很喜歡。
麵皮，我們寶雞小吃以岐山擀麵皮最盛盛名。把麵粉活好的麵糰用水不斷的揉抓，最後會變成澱粉漿和麵糰（只剩蛋白質），這個麵糰可以蒸成麵筋。澱粉漿可以做成蒸麵皮，擀麵皮，烙麵皮等等。你無法想像一個麵皮有多少種吃法。
在無錫這邊的涼皮，甚至西安也會有，據說是大米漿做的，我自己也這麼覺得，但是比起米皮更滑更薄。
就顏色來說米皮，涼皮更白，麵皮偏黃。麵粉的緣故。
就厚度來說米皮，麵皮比涼皮厚點，口感更筋道。

米皮、麵皮、涼皮各是什麼？
知道的不多，但是知道秦鎮米皮和漢中麵皮味道幾乎不一樣，雖然不知道秦鎮米皮的做法，但在西安的五六年，也吃過秦鎮米皮。
這裡就我了解的漢中麵皮說說：
在漢中地區，麵皮分為兩種：面麵皮和米麵皮。在吃法上，以前主要是涼拌做成涼麵皮，最近幾年開始流行熱麵皮的吃法了。如果做多了，一次吃不完，也可以把麵皮炒來吃，這就有了炒麵皮。在漢中，一般米麵皮吃的人多，約定成俗，就叫麵皮了，其實是米麵皮。

加工過程：1、選用優質的粳米，浸泡一夜，然後用打漿機打成米漿，以前是用石磨碾壓成米漿。2、把米漿均勻的鋪在蒸籠里的布上面，經過三到五分鐘的高溫蒸煮，凝固成一張張的半透明的米皮。
3、然後是調料，以前的醋湯是要加入大香、草果、八角等十幾種調料，熬制而成的。辣椒油是選用紅亮，辣而不烈的好辣椒，裡面加上核桃、芝麻，一起放入石窩中搗碎。搗碎後的調料放入瓷碗，用燒好的菜籽油澆入，在一聲脆響和青煙中，把辣味和香味，升華提煉出來。然後是蒜水和姜水，自然蒜和姜也是要先搗碎的，用開水泡成。
4、底子：可以用豆芽、土豆、菠菜、黃瓜（黃瓜可以直接切絲外、前面幾樣都需要用開水煮熟）等做成。
做完前面這些，就可以開始大快朵頤了，最後一步，把底子放在碗底（知道為什麼叫這些配菜為底子了吧），麵皮切成均勻的細長條，碼在底子上，依次澆上蒜水、姜水、淋上香醋、加上油辣子，一碗酸辣可口，回味無窮的麵皮，就這樣上桌了。
另，有些小吃店，為了招攬回頭客，可能加入一些特殊的調料，這個不在這裡顯示了。
-----------------------------------------------------------------------切割線
漢中麵皮，連續十多年全國銷量領先。一年可賣出3億多張，麵皮連起來可繞地球5圈。
早上一小伙買了三張麵皮準備離開，賣麵皮的一姑娘喊到:「嘿，你的麵皮」，
小夥子回眸一笑，是你的麵皮，
不是所有的麵皮都叫漢中麵皮。

如果愛她，就帶她吃漢中麵皮~。

涼皮是米皮和麵皮的總稱，當然熱米皮這貨肯定不算。
米皮就是把米打成漿蒸出來的。
麵皮是由麵粉和（huo）的麵糊糊蒸成。
【感謝田逸飛在評論中糾正錯別字，已修改】

都是最愛！！！

推薦閱讀：

TAG:吃 |