這家「最不像川菜館」的川菜館，將山川搬來了城市

人們對一座城市的感覺，往往來自於方方面面，大至一段歷史、一種文化；小到一個人，一間店……都能讓人深入城市的脈絡，了解城市的個性。

很多時候，許多我們沒有關注到的城市一隅，卻給予了我們觀照城市的另一個視角。

從成立到現在，識廣一直試圖站在高處，或深入街巷，以或嚴肅或調侃的方式，渴望給予讀者更多觀察城市的視角。

但有一個視角我們卻很少呈現——好玩的人、有趣的空間。

今年11月，識廣決定做一個嘗試——我們將打造「好店」欄目，帶著尋覓美的空間、尋找有趣的人與事，為大家帶來更多好玩、實用的信息。

（川隈雜談紀錄片 | via川隈雜談）我們總渴盼著「這個世界不只有眼前的苟且，還有詩與遠方」。

但也許，在我們目所能及之處，也有詩，也有遠方。穿過熙攘的人群，進入保利時光里，乘坐電梯直達五層，一個看似幽暗卻隱隱閃現金屬光澤的空間映入眼帘，與周邊色彩繽紛、人聲鼎沸的餐飲店不同，這個空間多了一分僻靜與神秘，大有一種「大隱隱於市」之感。

（川隈雜談（廣州），位於廣州保利時光里五層 | via 川隈雜談）這是新派創意川菜館——川隈雜談的第二個餐飲空間，整個空間由滎經黑砂「築造」而成。無論是名字，還是空間，這裡的一切都顯得獨樹一幟，它的氣質與一般川菜館也截然不同。主理人沈掌柜常笑稱，川隈雜談，大概是最不像川菜館的川菜館了。

（從佛山保利水城的竹編空間，到廣州保利時光里的砂器空間，川隈雜談別具一格的空間風格，常被人認為是一家西餐廳或日本料理店 | via 川隈雜談）「川隈雜談」一名，源於當代美食家車輻的作品——《川菜雜談》。而「隈」一字的使用，則源於川隈團隊對四川山水的熱愛——隈，有「山水彎曲的地方」之意——讓蜀地美食之味、讓大山大河之美綿延至城市之間，便是川隈雜談的誕生之因。

（川隈雜談行政總監David感受食材 | via川隈雜談）沈掌柜常說，川隈雜談就像是個科研機構，團隊眾人常生出各種奇思妙想來，像是用柔軟的竹子編製形狀如「巢」的裝置，讓其串聯整個空間；或是用易脆的砂器搭建牆面……然後便開始自己折騰自己，直到想法落地，直到把自己折騰成一支「馬良神筆」。

但玩笑過後，他又會一本正經地說到：「我們之所以堅持在餐飲中加入對美學的探討，是因為空間能在無聲無息中營造一種磁場，讓人與文化無界對話。當傳統文化與現代商業相結合後，傳統文化便能更好地煥發出新的生命力，昂然生長。」

（川隈雜談（廣州） | via 川隈雜談） 這樣的道理或許誰都曉得，但很少人能將其付諸實踐。一是好的構思難得，二是實踐起來的難度太大。像是川隈雜談（廣州）的砂器空間，就因砂器燒制難度大、運輸過程中易碎等原因，在開業前三天，還是個半成品。

「我們燒制的砂器與一般砂器不同，它要開口，要串聯，還要帶有一點金屬質感，所以得屢屢研究、屢屢燒制，到開業前三天，最後一批砂器成品才完工。」

（川隈雜談（廣州）的砂器燒制 | via 川隈雜談）但沈掌柜卻覺得，這種死磕精神，難得。「對於連鎖品牌而言，把每家店都打造成一個獨特的個體，屬於大忌。但我們卻無所忌諱，因為我們看重每一個空間，相比起一個餐廳，我們更願意去打造一件藝術品。」

於是，當身邊的餐飲品牌接連擴張時，川隈雜談依舊保持著一年開一家店的節奏，有條不紊地打磨與雕琢著手上的藝術品。

（就連川隈雜談（廣州）里的燈，也是利用砂器做的 ）今年秋天，川隈雜談的第二個空間——以滎經黑砂為主要載體——也面世了。整個空間利用了四川雅安市滎經縣的砂器，搭配由廣州花都地鐵施工現場的夯土製成的紅磚，金屬與泥土的冷熱碰撞，嶺南色彩與蜀地文化的交織，讓空間整體充滿了粗獷感與厚實感的同時，也不失溫情與雅緻。人一旦走進空間中，便忍不住伸手觸摸四周的黑砂器。

（川隈雜談（廣州）） 曾經有人建議沈掌柜在店門口放置一塊牌子，將川隈雜談背後的傳統文化、故事等原本講述，但在沈掌柜眼中，這種做法反倒失了他們傳揚文化的本意。

「川隈雜談做的不是說教，不是博物館，而是給人和文化創造一個對話的機會。通過現代美學與傳統文化的結合，讓人在餐飲、空間中自發地接近文化。」

像是食客觸摸砂器的行為，在沈掌柜眼中，便是一種人們主動與文化產生聯繫的過程。

（川隈雜談（廣州））無論是空間，還是菜品，川隈團隊都追求「原汁原味」二字。像是川隈雜談（佛山）的空間中，川隈團隊匠心獨運，保留竹編收口處的參差，使得竹編裝置有如混然天成。

（川隈雜談（佛山），竹編收口處 | via 川隈雜談）而在出品上，川隈雜談皆是採用四川當地農戶使用的食材和配料，以及地道的烹飪手法，再結合餐廳所在地的飲食習慣、年輕人的審美要求改良而成。

像是採用白玉般的新鮮鱸魚，配上以芳香濃郁、醇麻爽口著名的漢源縣貢椒，以及四川特產的萵筍，打造入口嫩滑，味道豐富的「川隈沸騰魚」。

與市面上許多水煮魚不同，「川隈沸騰魚」妙在油清爽、魚片嫩滑，每份油只允許使用一次，許多客人吃完魚片，還會將鍋底的油打包回家拌面、炒菜。

（川隈沸騰魚）店內另一道拿手好菜「撈汁青口」，則是以鮮嫩爽滑的青口貝肉為原材料，澆上小米椒特製的香辣醬汁，佐以清新的小青檸，口感鮮美，層次分明，如同夏日的凌霄花，熱情而清新。

（撈汁青口）每一道菜，每一個空間，川隈團隊都力求在其本真的味道、模樣上，加入當代的表現手法，讓蜀地風采，於此間綻放，讓山川之美，於此間匯聚。

我想，所謂「乘物以游心」，不過如此。

粉絲福利 掃描下方二維碼，按指引關注「川隈雜談」公眾號，即可得

1張川隈雜談（廣州）

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* 禮品券適用於川隈雜談廣州店（廣州保利時光里）使用，可以與其他優惠共享，僅限堂食，每人限領一張，可轉贈；

* 粉絲福利截止至2018年11月30日，具體使用條件如卡券「詳細信息」所示；

* 禮券有限，送完即止。 好店信息 川隈雜談（廣州·保利時光里店）

廣州市越秀區環市東路保利時光里北塔5樓

聯繫方式（留座電話）：020-83717115

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