為什麼中餐做菜只用一把刀，而西餐的刀具有好多？
先問是不是，再問為什麼。李安拍的《飲食男女》中老爺子就是中餐大廚，這是他的廚房截圖。
還有問題嗎？
看了全部回答，答題的不多，撕逼的不少，可惜不論是撕逼還是答題，沒一個接近問題的本質。看來只有由我正面回答問題了。
中餐做菜，當然不只用一把刀，但長期以來。大部分做中餐的人——也就是我們老百姓，又確實只用一把刀做菜。
為什麼呢？
因為中國的貧窮落後（曾經）……
刀，是鐵打的。
鐵，是很貴的。
打，也是很貴的。
一把刀，要用鐵還有工匠才打的出來。可惜，直到改革開放前，鐵和工匠在中華大地上都是稀罕物。
古代，窮人用不起金屬製品。家裡沒什麼鐵的東西，農具都盡量用木頭的，鐵犁只有春耕時節省畜力才用。人們要攢好久才能買得起一把剪子或一把刀。一口鐵鍋，可能是一戶窮苦人家最昂貴的財產。記得有部小說，說的是一個佃戶被惡霸打傷，他沒反抗；逼他賣兒賣女，他也沒反抗；老婆被抓，他還沒反抗；可抓他老婆走時，惡霸兒子砸了他家鍋，他暴起，殺了惡霸兒子和兩個家丁。可能，砸鍋只是壓死駱駝的最後一根稻草，但由此也可從側面反映出那時鐵的貴重。
鍋，剪，農具可以是鑄鐵，刀卻不行。前三者只求夠硬耐磨，刀必須鍛過，有韌性才行。要鍛打就必須有鐵匠。我小時候——那時已經改革開放前夕了——家裡菜刀崩了，供銷社菜刀不貴，但是得要票，我爸想攢票買自行車，就琢磨著拿著廢刀去找鐵匠打把新的。可十里八鄉都沒有打鐵的，要想打把菜刀必須去縣城。去縣城還不一定能打，因為鐵匠的訂貨排到幾個月後了。最後是我爸塞了幾個雞蛋，才避免了我家吃幾個月囫圇蘿蔔土豆。
鐵和鐵匠的稀缺，造就了菜刀的稀罕。菜刀的稀罕，才逼的老百姓用一把刀解決問題。
為什麼常見的家用菜刀是寬面，厚背，方尖，弧刃，勢沉的呢？這也是一把刀逼出來解決方案。
寬面可以託運食材，厚背保證劈骨不斷，方尖利於剔筋挑刺，弧刃方便切割推拉，勢沉才好拍碾砸剁。樣樣精通談不上，說樣樣稀鬆又過謙了。
所以問題到這就結束了——從清末到民國，近兩百年的積貧積弱造成大多數人做菜只用一把刀。結果時間長了，也就成了習慣。
最後一把刀反而被聰明勤勞的中國人用出了花，開闢出了一個繁盛的吃貨帝國，這是後話。
算是後記吧：
前不久，我給老媽買了一套雙立人，9把。
前天回家吃飯，到家只見老媽用那把最接近中式菜刀但明顯窄一截的在吭哧吭哧的費力切土豆，見到我就說：這麼貴的刀一點也不好使，輕飄飄的，片土豆都費勁，這不切好了還得用盤子接了倒鍋里，油都熱過了。
我問：其他的刀呢？不是有兩把挺寬的么。
老媽沒好氣道：那兩把啊，一把刃太厚，切不了。一把都是鋸齒，太快，拉兩回手了，這不還貼著創可貼么？我八把都丟雜物間讓他們吃灰了。
我尷尬無語。
不過，那天的飯，除了土豆有點糊，還依然是我吃一輩子都不膩的味道。
+++更新 2018.11.15+++
時隔多日，突然就想再更新個視頻，雖然有些歪樓。此前說過，我對菜刀不熟，所以今天才想起來這個視頻，在此先說聲抱歉。
該「菜刀」可能原產自義大利，雖然一般情況下用不到，但這並不妨礙它成為我心目中最霸氣的存在（不願意看西西里島海鮮市場的，可快進至3分30秒圍觀此刀。但是建議看完全部，因為在視頻中多處出現）。
並非只有中式菜刀才四棱帶方，雖然這把長了些……
+++原答案 2018.11.01+++
我對菜刀不熟，姑且說上一說。話說先發個視頻：
電影《滿漢全席》（又名金玉滿堂）中，因惦念愛妻生育而放棄比賽的廖傑師傅，可見其工具箱中有大量的刀具。這些刀具的樣式，顯然不是日常常見的那些切片、剁骨、文武等樣式（我看著像雕刀），類似的一箱全套我曾在零幾年時，在張小泉或王麻子的實體店中見過。每箱裡面裝的樣式不盡一致，依稀記得店主說剛買了一套走的那位，涉及專用褪鴨毛的刀具，而店裡還擺著的這套是廚師常用一套（不知真假，原話大意轉述一下）。
雖然俗語有說「一把單（菜、廚）刀闖江湖」，但這是指最為常見的文武刀，能切能剁能劈能拍還能砸，比起與之地位相似的法國主廚刀（Chefs knife）、日本三德包丁(さんとくぼうちょう)這些外國通用廚刀，功能更加豐富。
很多人能看到琳琅滿目地『西式』刀具出現，或者僅僅是精簡後的結果……剁骨刀、切片刀、小廚刀、水果刀、雞骨剪……即便最精簡的五件一體，不僅能讓人們在購買時聯繫到換手用起來的貼心舒適，也能讓商家對它們的價格做出更多調整。只是大家似乎都很少想到過，它們的樣式是否古今一致。
不妨看張圖，河南偃師出土的宋代「斫鱠畫像磚」，又名「廚娘刀技」。磚上這把刀顯然比起常見的中式菜刀，更像是今日淘寶上可以搜到的「德國原裝進口」剖魚刀。
唐代《酉陽雜俎》曾記載了這樣一段操刀神技，說：
「進士段碩常識南孝廉者，善斫鱠。縠薄絲縷，輕可吹起，操刀向捷，若合節奏。因會客衒技，先起魚架之，忽暴風雨，雷震一聲，鱠悉化為蝴蝶飛去。南驚懼，遂折刀，誓不復作。」
這段話不僅佐證了宋代繼承了唐時的斫鱠，還將這種「輕可吹起」演繹成了「生魚片化蝶」。仔細想想，或許就是因為切的太薄被大風吹飛了……如果我們沒有看到宋代的這塊畫像磚，大概只會認為《酉陽雜俎》中記載的這個刀技，用的就是日常的四棱見方大菜刀。於是反而可能會歪樓驚嘆「遂折刀」時的鬼神般怪力。
所以我覺得，只是日常人們對中式廚刀的接觸不多，而不是中式廚刀的樣式不多。
另：發完視頻無法匿名，傷心……
這個問題有意思，我也回答一發吧。
先肯定地說，是也不是！中餐刀的優點非常的明顯。夠大，夠重。趁手又鋒利！學習西餐以前我已經用中餐刀做了十幾年飯菜了。
大師傅肚皮上、氣球上、大腿上都能切肉絲。吹髮即斷的大片刀刃，切斷了肉絲卻劃不破皮膚，力度的拿捏簡直神一樣的功夫。就這一點，老外就比不了。這是實話，他們對刀工的追求沒有往這個方向走。中餐菜刀背厚刃薄，看著笨重，其實運行起來自帶慣性，尤其是按著固定軌跡，那就可以進入了自動化運行程序，最大限度地發揮了手工力度。
但是你非要說一把刀走遍天下，這話就有些牽強了。雖然咱們很自豪中餐的刀法，但是這種無腦吹還是要冷靜一下的！
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隨便百度一下就能看到：
菜刀，也叫斬切刀。是最常用的主刀。可斬可切。但斬厚骨不適合，費力還容易缺口。
砍刀，也叫剁刀。跟菜刀很像，但要重的多，刀背厚，有一定前翹，有的還有一個孔。 適合斬骨頭、斬帶骨的魚塊等一切較硬較軔的東西。
剔骨刀，刀身狹窄，前端尖，比較輕巧。用來分離緊貼在一起的不同部位，如剝皮，骨肉分離，去掉軟骨等等。也有用這種刀作水果刀削蘋果皮的。
片刀，也叫桑刀。一般是長方形，刀背直而薄，刀面平。這種刀輕而鋒利，故做最適合做切細的動作，切菜、片肉、切絲、切段，都不錯。
入正題：首先說的一把刀這個事不分中餐西餐的，看廚師水平。
一把中餐刀能做到片削切剁等等技法，同樣的一把西餐主廚刀也能達到同樣的效果。能提出這個問題，我就要假設你對西餐不了解，也同樣對中餐不了解。說到對一把刀的熱愛，只要你是一個熱愛烹飪的人不分男女自然會慢慢入坑的。同樣的專業的廚師會把這份熱愛帶入到更加專業的層次，也就是研究各種不同的刀型以達到更加專業細分的功能性和實用性。
為了回答問題臨時拍一張照片，刀不全。還有幾把刀在餐廳廚房裡放著呢。也是主廚刀，說真的我不是特別講究的人，但是每把刀都有它自己的用處。當然了功能性是有很多重疊的部分的，比方說都是主廚刀，一把西式主廚刀和一把日式主廚刀，在切削性上有很大的區別的。你不同時放在一起切一切是沒法感受它的細微感受的。我喜歡用日式主廚刀處理水果和蔬菜，但是日式主廚刀有他的局限性。優點是碳鋼，刀刃鋒利，夠硬！可以磨得非常的鋒利！還能保持一段時間。切水果蔬菜的那個切削感是非常爽的。不用使勁的。這裡尤其要提到切番茄。剛摘下的硬番茄還好一點，尤其是已經有些開始發軟的番茄。不敢用刀發力的，一法力番茄就被壓扁了。。。。。。。所以一把鈍刀切番茄是非常折磨人的。或者說一把不夠絕對鋒利的刀切番茄都是一種痛苦。在家裡你可能很難察覺到這些細微的差別，因為就幾個番茄嘛，切了就完了。在飯店裡要大批量的處理番茄的話就另當別論啊。
說了碳鋼的優點，順便提一下缺點吧。還是硬！因為含碳量高了以後，普通的不鏽鋼切硬物，刀刃會被磕彎曲。但是如果是碳鋼的話，刀刃會被磕碎！並且因為含碳量高，非常容易生鏽！需要對刀身格外的仔細處理，一邊切東西同時一邊準備一塊抹布來擦拭刀身（儘快的把刀身上的水漬擦拭掉，不然刀會馬上生鏽腐蝕）不要一味的追求刀身硬度，日本刀適不適合自己要自己決定。總結一句話就是，刀身越硬，切削感越出色鋒利，也要花費更多的心細處理和維護。
話題扯遠了，一百度或者隨便google一下就能找到一堆中餐套刀。至於廚師怎麼運用自己的刀那就看廚師的習慣和手藝了。只用一把刀行不行？當然沒問題，這就是一個外行看熱鬧內行看門道的技法範圍了。盤子上各種各樣的雕花和造型，你非要讓他用一把廚刀解決。。。。兄弟這有點強人所難了嘛。同樣的，你要砍各種骨頭了也不能都用同一把切片刀啊。兩刀下去那麼薄的刀刃就卷邊了，對吧。你都這麼搞，把所有活都自己幹了。這讓剁骨刀如何接受啊。。。。。下圖是我隨便找了一張雕刻刀的工具。
中餐做菜並不是只用一把刀。只是多數情況下大菜刀用的頻率高了一點。
我家就有四五把不同用途的菜刀。最起碼一把菜刀，一把砍刀和一個切肉的刀要有。西餐加工肉蛋奶的機會比較多，所以各種廚具分的更細而已。
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