北京滿大街的豆腐腦，為什麼沒有地道正宗的？原來是這個原因！

幾年前，微博上爆發了一次豆腐腦的咸甜之爭，好不熱鬧。其實無所謂對與錯，一方水土一方口味罷了。

南方本沒有豆腐腦這個叫法，南方吃的是豆腐花。在廣東，澆上糖鹵或砂糖的豆腐花清爽滑嫩，是消夏解暑的最佳甜品。

北京豆腐腦是鹹的，澆的不是醬油、醋，更不撒蝦皮、香菜、榨菜末，而是特意熬制出的鹵。所謂鹵，就是勾了芡的湯汁。喝豆腐腦品的就是這醇厚的鹵香。

要說鹵，還數清真的好。講究是要把口蘑渣充分浸泡，澄出清澈的鮮湯，勾兌上鮮醬油，添上切得極細羊後腿肉絲熬煮成汁，再用菱角粉或是純綠豆澱粉勾上靚芡，調出一盆鮮香撲鼻的厚鹵。

豆腐腦本身是否細膩也影響口感的好壞。想要點出嫩滑的豆腐腦必選去了皮的好黃豆，涼水泡後研成細細的漿。點豆腐腦的石膏也有講究，是把煅燒後的石膏碾成極細的粉才好。這還不夠，豆腐腦是否點得夠意思，訣竅全在「抖漿」上，講究要用一根綁上小勺的長木棒均勻地攪拌漿液，不慢，不緊。若是慢了，底下定住了上面還是澥的；可若抖緊了，剛剛定上的膏又讓自己抖散了，把握分寸全憑手上的感覺。怎麼才算抖好了呢？往豆腐腦上滴幾滴水，一滴一個小窩窩，就算恰到好處。

用大勺輕輕地撇上一勺豆腐腦，迅速一翻腕子，「啪」地一下穩穩扣在淺底碗里，像座顫巍巍的小山丘，白如玉、嫩如脂。大大澆上一勺橙紅晶亮的滷汁，撒上雪白的蒜泥，點上幾滴通紅的辣椒油，咂摸上一口，嘿！怎一個醇美了得！若是再配上個現烤的芝麻燒餅，一口細嫩，一口香酥，您就盡情享用吧，一碗、兩碗怕是不能盡興。

和豆腐腦很接近的一種小吃是老豆腐。很多人以為老豆腐就是點得老的豆腐腦或是做得嫩的豆腐，其實這兩樣吃食口味截然不同。

豆腐腦是用石膏點的，喝著清淡鮮嫩；而老豆腐要用鹽滷點，還要再微火燉燉，吃起來有股滷水味兒。再有調料，豆腐腦澆的是滷汁，而老豆腐則撒韭菜花、醬油、芝麻醬，若是講究應該點上幾滴鹵蝦油。在吃的時辰上也有區別，豆腐腦是早點，在清早就著燒餅吃，而吃老豆腐大多在午睡之後直到黃昏。所以有人把豆腐腦的韻味比作十五六歲的小姑娘，而老豆腐則更像風韻猶存的半老徐娘了。

文：崔岱遠

在多位作家的筆下都描寫過老豆腐，今兒個咱們一起讀一讀。

記得老舍先生《在駱駝祥子》里有一段是說祥子被軍閥的隊伍抓了壯丁，好不容易逃出來的時候，又累又冷又餓的祥子在一個小吃攤上吃老豆腐，老舍先生是這樣寫的：

歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：「再來一碗！」

汪曾祺先生在《五味》中這樣描寫老豆腐：

不知道為什麼，北京的老豆腐現在見不著了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、腌韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。

梁實秋先生在《雅舍談吃》中是這樣描寫豆腐腦和老豆腐的：

北平的「豆腐腦」，異於川湘的豆花，是哆哩哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。

「老豆腐」另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬、韭菜末、辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。

沿街擔販有賣「老豆腐」者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家裡也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚火腿等，身份就不一樣了。

現而今想要吃到一碗正宗的豆腐腦很難了，先不說豆腐腦做的地道不地道，就是這鹵都是糊弄事兒，簡直就是醬油湯子勾芡。