相愛相殺2500年——南京人與鴨子不能說的秘密 | 南京

（來自微信公眾號：yuetaipiao）

南京人素來愛吃鴨，

而且「無鴨不成席」。

據統計，2014年，

南京人吃掉了1億隻鴨子，

其中的鹽水鴨就高達4千萬隻。

做這個數據統計的「幕後黑手」

——南京市鴨業協會，

還是全世界絕無僅有的

為了獨一樣食材而建立的協會。

可見被譽為「鴨都」的南京，

名號擔得絕對是實至名歸。

為了揭開南京人和鴨相愛相殺的秘密，

2018年9月6日，BBC官網推出一則視頻

Nanjings　salted　duck：a　dish　fit for　royalty

標題意思是說南京鹽水鴨是道皇家菜。

內容聚焦南京人嗜鴨如命，

採訪了南京一家鹽水鴨餐廳的老闆。

然而這個視頻推出後，

卻在讀者中引發了熱議。

因為BBC沒分清鹽水鴨、烤鴨，

在官網放的視頻封面圖是這樣的

↓↓↓

有網友質疑：這是烤鴨，還是燒鴨？

雖然光看圖燒鴨、烤鴨傻傻分不清，

但肯定不是鹽水鴨就是了。

南京人有著「隨心所欲不逾矩」的感性，

連做鴨也是充滿想像和創造力,

做法研究的細微至極。

鹽水鴨、烤鴨、燒鴨、板鴨、醬鴨

這麼多鴨排排坐，

估摸著也只有南京人能分清。

BBC分不清鹽水鴨、烤鴨，

也難怪他們。

咕嘎咕嘎真呀真多鴨

當然，

南京人和鴨的相愛相殺，

不是沒有緣由的。

南京地處長江下游，

屬亞熱帶季風氣候，

具有「火爐」之稱，

夏季時候高溫、濕熱。

這種季節里，人體容易燥熱上火，

適宜食用性涼且營養豐富的食物。

鴨肉，便是南京人最好的選擇。

據《日用本草》載，

鴨能「滋五臟之陰,清虛勞之熱,補氣行水」，

民間也有「大暑老鴨勝補藥」的說法。

這麼看來，地域早已決定了飲食習慣。

南京板鴨

作為六朝古都的南京，

曾經在這裡定都的王朝

都是無一例外的短命，

而這裡的吃鴨史，

卻獨獨傳承了2500年！

早在戰國時期，

南京就有了築地養鴨的傳統。

南朝四百八十鴨，

沒有一隻鴨能活著游出南京。

明洪武年間，南京城興建清真寺，

許多清真菜館也應運而生。

據說，鹽水鴨就是從這些館子走向興盛。

清真菜館處理鴨子

一概收拾得乾乾淨淨，

連毛茬都不留一根，

鹵出來的鹽水鴨肉質細嫩、肥瘦適宜。

據《白門食譜》記載：

「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」

鹽水鴨，又叫桂花鴨，

並不是說放入桂花同燒，

而是在中秋時節，滿城丹桂飄香，

此時的鹽水鴨味道最妙，

每塊鴨肉入口都彷彿浮著絲絲桂花的清香。

朱自清曾在《南京》一文寫道：

「南京人都說鹽水鴨好，大約取其嫩、其鮮。」

一語便道出鹽水鴨的精華：

皮白肉嫩，柔滑清鮮。

鮮香肉嫩的鹽水鴨，

讓吃過的人都念念不忘。

不僅是鹽水鴨，

烤鴨在明代就已經頗受皇家推崇。

相傳朱元璋酷愛吃鴨肉，

建都南京後，

大明宮御廚便取用當地的湖鴨來制鴨。

湖鴨肥厚多肉，

為了增加風味，

御廚採用炭火烘烤，

做成的烤鴨外焦里嫩、肥而不膩，廣受稱讚。

有一句詩，

「楚王好細腰，宮人多餓死」

說的就是皇家的名人效應。

因為朱元璋的強力帶貨，

讓南京城颳起了烤鴨潮流風。

還記得中國第一部穿越劇中，朱元璋最愛的烤鴨嘛

後來明成祖朱棣遷都北平，

烤鴨也藉此從南京走向北京，

成就後來名揚天下的北京烤鴨。

北京烤鴨吃法 用荷葉餅卷食鴨肉

在南京，真正正宗的烤鴨店都藏在街頭巷尾。

現烤現賣的烤鴨店裡，

往往能見到一人多高的白鐵皮大爐，

爐內燜著木炭，

到一定溫度後放入鴨胚封緊爐蓋，

用爐膛的餘溫來烘烤鴨子。

這種製法被稱為「燜爐」。

封閉的燜爐中水汽不散，且不接觸明火，

烘烤過程中鴨子水分流失的少，

肉質會更加細嫩多汁。

燜爐里看不清烤鴨的情況，

烘烤時間完全憑藉多年經驗。

經驗老到的烤鴨師傅掐指一算，

就知道這鴨子什麼時候能出爐。

南京烤鴨的吃法也簡單，

現烤出來的鴨子掛在店裡，

一隻或半隻都賣，也可以分前脯和后座。

挑好鴨子擱在案板上，

一刀切下去，肉汁四濺；

切成一指余寬的厚度，整齊碼好。

與鹽水鴨的清淡細膩不同，

烤鴨更多了一份酥脆和張揚的味道，

鹽水鴨的美，要湊近了細細感受；

而烤鴨則是呈上來時

便已征服了你的嗅覺和視覺。

忍不住夾來一塊送入口中，

牙齒穿破那嬌嫩香甜的外衣

嘴巴里瞬間溢滿油香。

當舌尖觸碰到其內里的時候，

大腦已無需思考，

只需用舌尖靜靜感受

那美味帶來的快感。

澆上特質的紅鹵，

無疑是烤鴨的靈魂絕唱。

南京每家被食客追捧的烤鴨店，

必然都有自己獨特的秘制滷汁。

蘸足滷汁的烤鴨肉，

通透入味，鮮咸適度，

吃完還抑制不住舔手指的衝動。

多餘的滷汁拿來拌飯也是極好，

油亮的汁水滲在白飯里無比誘人

筷子在碗底緊著扒拉幾下就見了底。

要說南京烤鴨與北京烤鴨的區別？

那可有的講了。

燒鴨與烤鴨的演變，

兩大古都的吃文化進程，

無異是歷史長河中濃墨重彩的一筆。

預知後事如何，您請聽下回分解。

南京人做鴨的一流技藝，

讓無數人慕名前往，一嘗究竟。

本乘務員也是發出了想吃的叫聲，

不過鴨鴨這麼可愛，怎麼會吃鴨鴨呢。

真香！

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