什麼是杯測？

隨著第三波咖啡浪潮的興起，越來越多的咖啡品種出現在市場上，咖啡商們如何在眾多的咖啡中找到真正優質的咖啡豆呢？除了了解產品信息、觀察外形，最直觀的還是直接品嘗味道，因為咖啡豆最終的目的還是出品可口的咖啡。而杯測（Cupping），正是讓大家在短時間內可以連續品嘗更多數量的咖啡的一種方法。

如果你是咖啡經營者，那一定要了解杯測的正確方法，以正確選擇和確定自己出產的咖啡的品味。如果你是咖啡愛好者，在有限的時間內品嘗更多口味的咖啡以及一口氣認識和分辨它們，一定是你很感興趣的一件事。

杯測的起源是咖啡商為了監控咖啡品質而採取的抽樣調查技術，旨在發現重大瑕疵，避免買到不堪用的咖啡。

現如今則是為了讓咖啡商或者其它需要品鑒咖啡豆的人們在短時間內連續品嘗數量眾多的咖啡樣品，對其進行各方面評估的一項常規咖啡活動。

在杯測過程中，評估咖啡將按照下列的標準來進行評分：

香味（Fragrance）—— 在沖泡前，干咖啡的芬香（Aroma）

芬香（Aroma）—— 空氣中鼻子可吸入聞到的氣味顆粒來自於沖泡後的咖啡

酸味（Acidity）—— 品嘗咖啡時，感受到的亮度和活力

醇度（Body）—— 咖啡的口感和粘度

味道（Flavour）—— 味道：甜味，鹹味，酸味，苦味

完成度（Finish）—— 咖啡在口中剩餘的味道，以及該味道可以在口中持續多久

接下來我們直觀地看一下杯測是如何進行的，就用最近TRCL舉辦的公司內部杯測活動實錄來展開吧。

一、杯測進行前的準備

1. 烘培好的信息明確的咖啡豆

此次活動的杯測咖啡來自於非洲的Gesha Village產區的31種咖啡豆。

我們來看一下產區信息，更具體的信息可以參閱網址：http://geshavillage.com/

（補充說明：這種著名莊園自出品，微批次的優質咖啡生豆，一般都是有自己的拍賣平台。在競拍日期之前數月，世界各地的咖啡公司都會購買該莊園的樣品生豆，經過淺度烘培後，進行杯測，以此來挑選自己中意的某一款或幾款。）

這裡提到的「淺度烘培」是特別針對杯測進行的，其實並不是完全烘培。因為其量比較少，所以都會通過樣品烘培機來進行。

樣品烘培機的烘培容量有限，比如這款probat，每次的烘培最大值約為80-100g，一方面更適合於杯測所需要的使用量（每杯需要咖啡約11g），一方面更容易對每種咖啡豆在同一烘培條件下進行公平的比較。

在經過初期的篩選後，我們的烘培師們，選出了以下幾款樣品，做深度評測。最終會去購買的批次會在這10種樣品中產生。

2.杯測用具：除了常規的咖啡器具外還需要杯測勺，樣品盤，杯測碗，計時器

杯測勺：每人兩把

樣品盤：每種咖啡樣品需要一個

杯測碗：每種咖啡樣品前擺放需要的數量，由於當晚參加活動的人數較多（雖說是內部，同時也邀請了我們幾位重要客戶參與），每種樣品，我們分別準備了4個杯測碗。

計時器：一般一個就夠了

具體使用方法參考杯測步驟中的內容和視頻，各種用具的擺放方式如下：

二、杯測步驟

開場簡介

https://www.zhihu.com/video/1006100971050627072

杯測方式大致如下：

1. 研磨烘培好的樣品豆11g，放入杯測碗中，此時可以聞咖啡的干香
2. 均勻快速注入95度的熱開水，至碗口邊緣，大約200ml，開始計時，靜置4分鐘

3.依照沖泡順序，用杯測勺破開咖啡浮層，輕輕由上至下旋轉翻攪約3次，聞咖啡的濕香，參考以下視頻

4.除去浮在表面的咖啡渣

5.等待至大約12分鐘，咖啡冷卻到適合品鑒的溫度，之後便可使用杯測勺品嘗

6.品嘗方法：用杯測匙撈起些許沒有殘渣的咖啡液，一口氣大聲地啜吸到口中，使咖啡液分散至口腔，但先別急著吞下，讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度，在吞入喉嚨前味道是否依然強烈，將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感，同時仔細品嘗咖啡的原味，在口中停留 3-5秒後，可以吞下，也可以吐出，之後可以感受餘味。

7.然後反覆品鑒所有咖啡，做比較，選出富有特色的批次，記錄總結咖啡的香味，口感，酸度，醇度等特徵，留待今後參考。

看了以上專業的介紹和視頻，可能會讓大家覺得杯測也許是離我們普通咖啡愛好者比較遙遠的一種咖啡品嘗方式，其實家中如果有兩種以上的咖啡豆就可以自己試著做一個迷你杯測，如果身邊有一群相同的咖啡愛好者，大家更可以抽空各自帶上自己的豆子來個小型杯測，交流一下。多實踐幾次就一定可以掌握其中的基礎步驟，體會到其中的樂趣。

咖啡除了學習理論知識更重要的還是能夠直觀的去感受和體會各種咖啡豆之間神奇的不同之處。

TRCL籌劃十月份回國的時候帶上些好豆子讓大家一探究竟，有興趣的朋友可以私信我，或者關注我們的公眾號TRCLfromAU，後台留言。